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目录1

绪论1

一、乳的基本概念1

二、牛乳加工处理后的名称及作为食品的营养价值2

三、乳品加工过程的特点和分类5

四、乳品工艺学研究的内容、方法及意义7

第一章牛乳的成分及性质9

第一节牛乳的化学成分9

一、牛乳的结构和成分9

二、乳脂肪11

三、乳蛋白质15

四、乳糖22

五、乳中的盐类28

六、乳中的维生素30

七、乳中的酶31

八、乳中的其他成分33

第二节牛乳的物理性质34

一、乳的色泽34

二、乳的相对密度34

三、乳的热学性质36

四、牛乳的酸度36

第三节牛乳中的微生物38

一、牛乳中微生物的种类38

二、牛乳中微生物的污染来源44

三、牛乳在贮存过程中微生物的变化46

一、形成薄膜48

第四节 牛乳在热处理中的变化48

三、形成乳石49

四、乳蛋白质的热变性49

二、褐变反应49

五、乳糖的影响51

六、酶的钝化52

七、维生素的损失52

八、其他变化53

第五节异常乳53

一、生理异常乳53

二、微生物污染乳53

三、化学异常乳54

一、概述55

第二章 巴氏杀菌乳与灭菌乳生产工艺55

第一节 巴氏杀菌乳55

二、牛乳的收集与贮存57

三、牛乳的脱气、分离和标准化60

四、牛乳的均质64

五、牛乳的巴氏杀菌69

六、包装、贮存和分销77

第二节超高温灭菌乳78

一、概述78

二、灭菌乳的灭菌原理80

三、超高温灭菌的方法83

四、典型的UHT乳的加工工艺99

一、概述100

第三节保持灭菌乳100

二、保持灭菌乳加工的类型101

第四节无菌包装103

一、概述103

二、包装容器的灭菌方法104

三、无菌灌装系统的类型106

四、无菌灌装机与超高温加工系统的结合119

第五节 含乳饮料123

一、中性含乳饮料123

二、酸性含乳饮料129

第三章发酵乳生产工艺139

第一节酸乳的定义与分类139

一、酸乳的定义139

二、酸乳的分类140

第二节发酵乳的营养价值142

一、酸乳的营养价值142

二、发酵乳的营养价值144

第三节发酵剂制备145

一、概述145

二、发酵剂的选择及制备148

三、发酵剂活力的影响因素及质量控制153

四、国外一次性发酵剂菌种155

第四节酸乳的生产156

一、凝固型酸牛乳156

二、搅拌型酸乳164

三、酸乳生产的质量控制167

一、长货架期酸乳170

第五节其他发酵乳170

二、乳糖水解酸乳172

三、冷冻酸乳172

四、充气酸乳175

五、营养与保健酸乳176

第四章炼乳生产工艺178

第一节甜炼乳生产工艺178

一、概述178

二、甜炼乳质量标准178

三、甜炼乳工艺流程179

四、甜炼乳工艺流程说明180

五、甜炼乳的品质控制198

一、淡炼乳的质量标准204

第二节淡炼乳生产工艺204

二、淡炼乳生产工艺205

三、淡炼乳生产工艺流程的说明205

四、淡炼乳的品质控制213

第五章乳粉生产工艺216

第一节概述216

一、乳粉的种类216

二、乳粉的营养和功能特性217

第二节全脂乳粉222

一、全脂乳粉的质量指标222

二、工艺流程224

三、原料乳的验收与处理224

四、原料乳的标准化225

五、预热杀菌229

六、浓缩230

七、喷雾干燥231

八、冷却、包装258

第三节脱脂乳粉263

一、脱脂乳粉的质量指标263

二、工艺流程264

第四节婴儿配方乳粉265

一、婴儿配方乳粉的质量标准265

二、母乳与牛乳成分的比较268

三、婴儿配方乳粉生产工艺流程287

第五节乳粉的速溶化288

一、复湿工艺288

二、直接附聚工艺290

第六节乳粉的理化特性及其在生产过程中的控制291

一、颗粒的形状和大小291

二、气泡292

三、密度293

四、乳粉的水分含量293

五、乳粉中的蛋白质状态及溶解度295

六、乳粉中脂肪的状态298

七、乳粉中乳糖的状态299

八、乳粉的色泽300

九、乳粉的可湿性、沉下性、分散性和复原性301

第七节乳粉的缺陷及其防止方法302

一、脂肪分解臭味（酸败臭味）302

二、氧化臭味（？味或哈味）303

三、陈腐气味及褐变304

第一节概述306

一、奶油的种类306

二、奶油的质量标准306

第六章奶油生产工艺306

三、奶油的生产工艺流程307

第二节奶油的生产工艺308

一、甜性、酸性奶油的生产308

二、奶油的连续化生产314

三、重制奶油和无水奶油316

第三节 奶油的品质及质量控制317

一、奶油的品质317

二、奶油的质量控制318

一、干酪素的概念、分类及用途319

第七章干酪素、乳糖与乳清粉生产工艺319

第一节干酪素319

二、干酪素的生产工艺320

三、干酪素的质量标准及控制330

第二节乳糖331

一、概述331

二、乳糖的生产工艺332

三、乳糖的质量标准343

第三节乳清粉344

一、乳清粉的种类及质量标准344

二、乳清粉的生产工艺346

三、脱盐乳清粉的生产349

一、冰淇淋的概念、种类352

第八章冷冻饮品生产工艺352

第一节冰淇淋的生产工艺352

二、原料和辅料353

三、冰淇淋的生产工艺362

第二节雪糕生产工艺370

一、雪糕的概念、种类370

二、雪糕的质量标准371

三、雪糕生产工艺流程372

第三节冰霜生产工艺373

一、冰霜的概念、种类373

二、冰霜的质量标准374

三、冰霜生产工艺流程375

二、冰棍的质量标准377

三、冰棍生产工艺流程377

一、冰棍的概念、种类377

第四节冰棍生产工艺377

第五节冷饮的品质控制379

一、感官缺陷379

二、冰淇淋的收缩382

三、卫生指标的控制384

第九章干酪生产工艺387

第一节概述387

一、干酪的种类387

二、干酪的成分与营养价值388

三、干酪的质量标准389

二、干酪发酵剂390

一、有害微生物390

第二节干酪中的微生物390

第三节对原料乳及其他原料的质量要求391

一、原料乳391

二、凝乳酶391

三、其他原料391

第四节干酪的一般加工技术392

一、原料乳的处理393

二、原料乳的杀菌和冷却394

三、添加剂的加入395

四、凝块的形成及处理395

六、加盐397

七、干酪的成熟397

五、成形压榨397

八、干酪质量缺陷及防止方法400

第五节 常见干酪的制作工艺401

一、荷兰干酪401

二、切达干酪404

三、依达姆干酪407

四、农家干酪408

五、重制干酪410

六、丹布干酪412

七、著名干酪简介414

第六节干酪生产专用设备和生产卫生416

一、干酪生产专用设备416

二、干酪生产卫生416

参考文献418