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绪论1

一、软饮料的分类1

二、我国软饮料工业现状2

三、发展趋势2

第一章 软饮料用料及包装材料和容器3

第一节 软饮料主要原辅用料3

一、水及水处理3

二、二氧化碳7

三、甜味料8

四、酸味料9

五、香味料9

六、着色料10

第二节 软饮料中其他添加剂12

一、防腐剂12

二、抗氧化剂12

三、稳定剂13

第三节 包装材料及容器13

一、玻璃瓶14

二、金属包装材料及金属罐15

三、塑料及复合包装材料16

四、纸容器17

思考题18

第二章 碳酸饮料加工技术19

第一节 概述19

一、碳酸饮料分类19

二、碳酸饮料特点19

第二节 碳酸饮料加工工艺20

一、工艺流程20

二、操作要点21

三、碳酸化24

四、灌装生产工艺25

五、加工中注意事项28

第三节 生产中常见问题及防止方法31

一、存在有杂质31

二、含气量不足32

三、产生糊状物33

四、有辣味33

第四节 碳酸饮料质量标准33

一、感官指标33

二、理化指标34

三、微生物指标34

第五节 典型产品加工实例34

一、配方34

二、工艺流程（一次灌装法）35

三、操作要点35

思考题35

第三章 果蔬汁加工技术36

第一节 概述36

一、果蔬汁加工的意义36

二、果蔬汁的分类36

第二节 果蔬汁加工工艺37

一、原料预处理38

二、果蔬原料取汁前的预处理38

三、取汁40

四、粗滤44

五、各种果蔬汁制造的特殊工序45

六、果蔬汁的成分调整与混合50

七、果蔬汁的杀菌与包装54

第三节 生产中常见问题及防止方法55

一、果蔬汁的败坏55

二、果蔬汁的变味56

三、果蔬汁的色泽变化56

四、果蔬汁的浑浊与沉淀57

五、果蔬汁的悬浮稳定性问题58

第四节 果蔬汁的质量标准59

一、感官要求59

二、理化指标59

三、微生物指标59

第五节 典型产品加工实例59

一、柑橘类果汁59

二、山楂汁61

三、绿色蔬菜复合汁62

思考题63

第四章 蛋白饮料加工技术64

第一节 动物蛋白饮料加工技术64

一、概述64

二、动物蛋白饮料加工工艺64

三、乳酸菌饮料加工工艺65

四、其他动物蛋白饮料加工技术68

第二节 植物蛋白饮料加工技术72

一、概述72

二、大豆蛋白饮料加工技术76

三、花生蛋白饮料加工技术78

四、其他植物蛋白饮料加工技术79

第三节 生产中常见问题及防止方法83

一、乳酸菌饮料常见质量问题83

二、植物蛋白饮料常见质量问题85

第四节 蛋白饮料质量标准87

一、感官指标87

二、理化指标87

三、微生物指标88

第五节 典型产品加工实例88

一、豆奶加工技术88

二、板栗饮料加工技术93

三、红枣核桃乳饮料加工技术94

思考题95

第五章 冷冻饮品加工技术97

第一节 概述97

一、冷冻饮品的原料组成97

二、混合原料的调制101

第二节 雪糕与棒冰加工技术102

一、概述102

二、雪糕的生产工艺流程103

三、雪糕的配方103

四、普通雪糕加工工艺105

五、膨化雪糕加工工艺106

第三节 冰淇淋加工技术107

一、概述107

二、冰淇淋的组成及种类107

三、冰淇淋的加工工艺108

四、加工中注意事项114

第四节 生产中常见问题及防止方法115

一、棒冰和雪糕常出现的质量缺陷115

二、冰淇淋生产中常出现的质量缺陷116

第五节 冷冻饮品标准119

一、冷冻饮品质量标准119

二、冰棍质量标准119

三、雪糕质量标准120

四、冰淇淋质量标准121

第六节 典型产品加工实例122

一、果酸冰淇淋122

二、紫雪糕122

三、蛋卷冰淇淋123

四、冰霜的生产124

思考题125

第六章 茶饮料加工技术126

第一节 概述126

一、茶饮料的定义及其分类126

二、茶饮料的特点126

第二节 茶饮料加工工艺129

一、茶叶的前处理129

二、罐装茶饮料的一般生产工艺132

三、操作要点133

四、加工中的注意事项134

第三节 生产中常见问题及防治方法137

一、茶饮料浑浊沉淀的形成及其防治方法137

二、茶汤褐变及其防治方法138

三、茶汁风味变化及其防治方法139

四、香气成分的劣变及其防治方法139

第四节 茶饮料质量标准140

一、感官指标140

二、理化指标140

三、微生物指标141

第五节 典型产品加工实例141

一、果汁茶饮料生产工艺流程141

二、豆奶冰茶生产工艺流程142

思考题142

第七章 瓶装饮用水加工技术143

第一节 概述143

一、瓶装水的分类143

二、特点143

第二节 饮用天然矿泉水加工技术146

一、工艺流程146

二、操作要点146

三、加工中的注意事项148

第三节 饮用人工矿泉水的加工技术149

一、工艺过程149

二、加工中的注意事项150

第四节 纯净水加工技术151

一、工艺流程151

二、操作要点151

三、加工中的注意事项153

第五节 生产中常见问题及防止方法156

一、常见质量问题156

二、防止措施157

第六节 瓶装水质量标准158

一、感官指标158

二、理化指标158

三、微生物指标159

第七节 典型产品加工实例159

一、工艺流程160

二、操作要点160

思考题160

第八章 其他饮料加工技术161

第一节 固体饮料加工工艺161

一、果香型固体饮料加工工艺161

二、蛋白型固体饮料加工技术163

三、其他类型固体饮料加工技术165

四、常见质量问题及其防止方法167

五、固体饮料质量标准168

六、典型产品加工实例169

第二节 功能性饮料加工技术174

一、概况174

二、发展趋势175

三、功能性饮料加工实例176

思考题181

第九章 高新技术在软饮料加工中的应用182

一、冷冻粉碎技术182

二、微胶囊造粒技术182

三、冷冻干燥技术182

四、微波真空干燥技术183

五、固膜分离技术184

六、超临界流体萃取技术185

七、软饮料杀菌新技术186

第十章 软饮料加工厂质量管理189

第一节 概述189

一、卫生管理概念189

二、卫生管理原则189

三、卫生管理范围及内容190

四、卫生管理程序190

第二节 软饮料厂卫生要求及管理190

一、建立健全食品卫生机构和制度190

二、生产设施的卫生管理体制191

三、饮料加工过程中有害物要求191

四、饮料加工中废弃物要求191

五、生产环境卫生要求191

第三节 质量要求及管理192

一、原材料卫生管理192

二、从业人员卫生管理192

第四节 饮料工厂质量管理实例193

一、生产设备卫生管理193

二、材料质地卫生管理193

三、检验设备卫生管理194

四、原材料的品质管理194

五、生产过程的品质控制194

六、成品的品质管理195

七、仓库与运输管理195

第五节 废水处理196

一、初级处理196

二、二级处理196

三、三级处理196

四、污泥处理197

思考题197

附录一 蔗糖糖液的白利糖度、相对密度、波美度的比较198

附录二 中华人民共和国国家标准——饮料厂卫生规范GB 12695—90204

附录三 饮料厂常用消毒药品和物理消毒方法（补充件）210

参考文献211