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第一章 职业道德与相关法规1

第一节 职业道德1

一、职业道德的基本知识1

二、我国职业道德的基本规范2

三、职业守则4

四、食品检验工与职业道德5

第二节 相关法规5

一、质量法5

二、标准化法9

三、计量法10

四、食品卫生法11

五、劳动法12

复习思考题13

第二章 食品检验的基本知识14

第一节 食品卫生的基础知识14

一、食品卫生的概念14

二、食品卫生、食品污染及其危害14

一、检验用水的要求16

第二节 食品检测的基础知识16

三、食品卫生的管理16

二、检验用试剂的要求17

三、检验用一般器皿的要求18

四、检验的一般步骤20

五、检验的有关要求25

第三节 分析结果的处理27

一、分析结果的表示27

二、分析结果的准确度和精密度29

三、有效数字及运算规则30

一、基本安全知识32

第四节 实验室安全防护知识32

二、浓酸、浓碱的使用和保管34

三、实验室安全用电知识35

复习思考题36

第三章 检验的前期准备及仪器的维护38

第一节 样品的制备38

一、抽样38

二、取样39

三、制样40

一、常用玻璃仪器及器具43

第二节 常用玻璃器皿及仪器的使用43

二、常用辅助设备58

第三节 溶液的配制78

一、样品的称量78

二、溶液浓度的配制方法78

第四节 常用分析方法79

一、感官分析法79

二、物理分析法80

三、化学分析法82

复习思考题83

四、仪器分析法83

第四章 粮油及其制品的检验85

第一节 油脂相对密度的测定85

第二节 油脂折射率的测定87

第三节 粮食、油料中水分的测定90

一、105℃质量恒定法（仲裁法）91

二、定温定时烘干法93

三、隧道式烘箱法93

第四节 粮食灰分的测定94

一、550℃灼烧法（标准法）95

二、乙酸镁法96

第五节 黄粒米及裂纹粒的检验98

一、稻谷黄粒米的检验98

二、大米黄粒米的检验99

三、糙米裂纹粒的检验99

第六节 米类加工精度的检验100

一、大米加工精度的检验100

二、高粱米加工精度的检验101

三、其他米类加工精度的检验102

第七节 小麦粉面筋质的检验102

第八节 油脂粘度的测定105

第九节 杂质的检验106

一、一般粮食和油料中杂质的检验107

二、米类杂质的检验109

三、粉类含砂量的检验111

四、粉类磁性金属物的检验113

第十节 碎米和不完善粒的检验114

一、碎米的检验114

二、不完善粒的检验116

第十一节 矿物油的检验117

第十三节 粮油及其制品的检验训练实例118

训练1 食用油相对密度的测定（韦氏天平法）118

第十二节 粮油及其制品的感官检验118

训练2 面粉中水分的测定（仲裁法）119

训练3 油脂折射率的测定120

训练4 米粉中灰分的测定（标准法）120

训练5 大米中大样杂质和小样杂质含量的检验（电动筛选法）121

训练6 食用油粘度的测定122

复习思考题122

第一节 糖果、糕点的质量指标123

一、糖果、面包、饼干的质量鉴别和处理方法123

第五章 糖果、糕点的检验123

二、饼干、面包的质量指标124

三、糖果的理化指标124

四、糕点的卫生标准124

五、蛋糕的质量标准125

第二节 糕点中水分的测定125

一、常压干燥法125

二、真空干燥法126

第三节 糕点酸碱度的测定127

一、蛋糕、饼干酸碱度的测定127

第四节 糕点质量体积的测定128

二、面包酸碱度的测定128

第五节 糕点、糖果的检验训练实例129

训练1 蛋糕中水分的测定（常压干燥法）129

训练2 饼干酸碱度的测定130

训练3 面包质量体积的测定130

复习思考题131

第六章 乳及乳制品的检验132

第一节 乳粉中水分的测定132

一、常压干燥法132

一、溶解度指数法133

第二节 乳粉溶解度的测定133

二、真空干燥法133

二、质量法135

第三节 乳粉中灰分的测定135

第四节 乳及乳制品中杂质度的测定136

第五节 乳及乳制品酸度的测定138

一、牛奶酸度的测定138

二、乳粉酸度的测定139

三、炼乳酸度的测定139

二、感官检查的标准140

一、感官检查的方法140

第六节 乳及乳制品感官质量的判定140

四、奶油酸度的测定140

第七节 乳及乳制品的检验训练实例141

训练1 乳粉中水分的测定（常压干燥法）141

训练2 乳粉溶解度的测定（质量法）142

训练3 乳粉酸度的测定142

训练4 乳粉中灰分的测定143

复习思考题143

第一节 白酒、果酒、黄酒中酒精度的测定144

一、白酒、果酒、黄酒中酒精度的质量标准144

第七章 白酒、果酒、黄酒的检验144

二、酒精度测定的常用方法145

第二节 白酒、果酒、黄酒pH值的测定147

第三节 白酒、果酒、黄酒中固形物的测定149

一、白酒、果酒、黄酒中固形物的质量标准149

二、白酒中固形物含量的测定149

三、果酒、黄酒中固形物含量的测定150

第四节 白酒、果酒、黄酒的感官、净含量、标签的判定151

一、感官的判定151

二、净含量的判定153

三、标签的判定154

训练1 白酒中酒精度的测定（酒精比重计法）156

训练2 果酒中酒精度的测定（比重瓶法）156

第五节 白酒、果酒、黄酒的检验训练实例156

训练3 果酒pH值的测定157

训练4 黄酒中固形物的测定158

复习思考题158

第八章 啤酒的检验160

第一节 啤酒中总酸的测定161

第二节 啤酒中浊度的测定162

一、EBC比色法（仲裁法）163

第三节 啤酒中色度的测定163

二、分光光度法165

三、碘液目视比色法166

第四节 啤酒中泡沫的测定167

一、仪器法（国标法）167

二、秒表法（人工法）168

第五节 啤酒中二氧化碳的测定169

一、基准法169

二、压力表法171

二、感官指标174

第六节 啤酒的感官、净含量、标签的判定174

一、感官测定的准备174

三、感官检查175

四、净含量的判定176

五、标签的判定176

第七节 啤酒的检验训练实例177

训练1 啤酒中总酸的测定177

训练2 啤酒中浊度的测定178

训练3 啤酒中色度的测定（分光光度法）178

训练5 瓶装啤酒中二氧化碳的测定（压力表法）179

训练4 瓶装啤酒中泡沫的测定（秒表法）179

复习思考题180

第九章 饮料的检验182

第一节 饮料的分类182

第二节 饮料pH值的测定187

一、酸度计法188

二、试纸法188

第三节 饮料中水分及总固形物的测定189

一、直接干燥法189

二、减压干燥法191

第四节 饮料中灰分的测定192

第五节 饮料中可溶性固形物的测定193

第六节 饮料中二氧化碳的测定196

一、容积倍数法196

二、二氧化碳蒸馏滴定法197

第七节 饮料的感官、净含量、标签的判定201

一、感官测定的准备201

第八节 饮料的检验训练实例202

训练1 饮料pH值的测定202

三、净含量与标签的判定202

二、感官检查202

训练2 果汁中总固形物的测定（直接烘干法）203

训练3 固体饮料中灰分的测定203

训练4 果汁饮料中可溶性固形物的测定204

训练5 饮料中二氧化碳的测定（容积倍数法）205

复习思考题205

第十章 罐头食品的检验206

第一节 罐头食品中总干物质的测定206

第二节 罐头食品pH值的测定207

第三节 罐头食品中果胶质的测定209

一、果胶酸钙沉淀法（称重法）210

二、咔唑比色法211

第四节 罐头食品中可溶性固形物的测定212

第五节 罐头食品中固形物的测定214

第六节 罐头食品的感官、净含量、标签的判定216

一、罐头食品感官的判定方法216

第七节 罐头食品的检验训练实例218

训练1 罐头食品中总干物质的测定218

三、罐头食品标签的判定方法218

二、罐头食品净含量的判定方法218

训练2 罐头食品pH值的测定219

训练3 果酱罐头中果胶质的测定（果胶酸钙沉淀法）220

训练4 水果罐头中可溶性固形物的测定220

训练5 午餐肉罐头食品中固形物的测定221

复习思考题221

第十一章 肉蛋及其制品的检验223

第一节 肉蛋及其制品pH值的测定223

一、肉及其制品pH值的测定223

二、蛋及其制品中游离脂肪酸的测定225

一、肉及其制品中水分的测定227

第二节 肉蛋及其制品中水分的测定227

二、蛋及其制品中水分的测定229

第三节 肉蛋及其制品中灰分的测定231

一、肉及其制品中灰分的测定（乙酸镁法）231

二、蛋及其制品中灰分的测定233

第四节 肉蛋及其制品的感官、净含量、标签的判定234

一、肉及其制品的感官、净含量、标签的判定234

二、蛋及其制品的感官、净含量、标签的判定241

训练1 香肠中酸价的测定247

训练2 午餐肉中水分的测定（干燥法）247

第五节 肉蛋及其制品的检验训练实例247

训练3 皮蛋中灰分的测定248

复习思考题248

第十二章 调味品、酱腌制品的检验250

第一节 样品理化检验前的处理251

一、样品的制备251

二、样品稀释液的制备252

第二节 水分的测定252

一、105℃恒重法（仲裁法）252

二、直接烘干法254

三、红外线干燥法255

四、食醋生产中麸曲及醋醅水分的测定257

第三节 灰分的测定258

第四节 pH值的测定259

一、酸度计法259

二、pH试纸法260

第五节 盐分的测定260

第六节 无盐固形物的测定263

第七节 白度、粒度的测定264

一、白度的测定264

二、粒度的测定267

第八节 水不溶物的测定268

第九节 水溶性杂质的测定269

第十节 感官、净含量、标签的判定270

一、感官检验270

二、净含量的判定272

三、标签的判定273

第十一节 调味品、酱腌制品的检验训练实例274

训练1 香辛料中水分的测定（仲裁法）274

训练2 食盐中灰分的测定274

训练4 酱油中盐分的测定（直接滴定法）275

训练3 酱油pH值的测定275

训练5 面酱中无盐固形物的测定276

训练6 食盐白度的测定277

训练7 食盐中水不溶物的测定277

复习思考题278

第十三章 茶叶的检验279

第一节 茶叶中的茶叶粉末和碎茶含量的测定279

第二节 茶叶中水分的测定282

一、103℃恒重法（仲裁法）282

第三节 茶叶中水浸出物的测定286

二、120℃烘干法（快速法）286

第四节 茶叶中总灰分、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定287

第五节 茶叶的感官、净含量、标签的判定290

一、茶叶的感官判定290

二、茶叶净含量的判定292

三、茶叶标签的判定293

第六节 茶叶的检验训练实例294

训练1 茶叶中茶叶粉末和碎茶的测定294

训练2 茶叶中水分的测定294

训练3 茶叶中水浸出物的测定295

训练4 茶叶中水溶性灰分的测定295

复习思考题296

知识要求试题297

一、判断题297

试题297

试题库297

二、选择题305

试题305

三、计算题326

试题326

技能要求试题329

一、啤酒酸度的测定329

二、食盐白度的测定330

三、酱油中盐分的测定331

四、果酒中固形物的测定331

五、啤酒泡持性的测定（秒表法）332

六、碑酒中CO2含量的测定（基准法）332

七、肉及其制品中水分的测定333

八、葡萄酒中酒精度的测定333

九、果酱罐头中果胶质的测定334

十、皮蛋中灰分的测定334

十一、茶叶中茶叶粉末和碎茶的测定335

十二、茶叶中水浸出物的测定336

十三、罐头食品的pH值的测定336

十四、面粉中灰分的测定337

十五、果汁中可溶性固形物的测定337

模拟试卷样例339

答案345

答案346

答案347

附录B 常用酸碱指示剂的配制及变色范围351

附录351

附录A 常用酸碱浓度表351

附录C 标准溶液的配制352

附录D 常用标准缓冲溶液的配制357

附录E 相对密度与浸出物含量对照表358

附录F 相对密度与酒精度对照表360

附录G 酒精水溶液相对密度与酒精度对照表362

附录H 酒精计温度浓度换算表363

附录I 纯水折射率与温度校正表367

附录J 碳酸气吸收系数表367

参考文献371