中国烹调数字化工艺学2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

中国烹调数字化工艺学PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一篇 理论篇1

第一章 中国传统烹调方法的弊端3

第一节“味为核心”背离了物质的定性基础3

第二节“烹”计温方法的模糊性掩盖了规律性5

第三节“调”计量方法的随意性背离了科学性6

第二章 中国烹调的科学性与中餐消费的艺术性8

第一节 中国烹调是科学8

第二节 传统烹调技法和现有研究成果是基础9

第三节 数字化是实现科学化的手段10

第四节 中餐消费是艺术10

第三章 中国烹调数字化技术12

第一节 烹调数字化技术的理论基础12

第二节 营养素的性质是原料定性的核心13

第三节 实现“烹”和“调”的数字化14

第四节 实录法是菜、点配方设计的基本方法15

第五节 中国烹调数字化技术的形成16

第六节 数字化技术操作的技能要求17

第七节 构建数字化的生产模式18

第八节 实施数字化操作的主要条件19

第四章 中国烹调数字化的意义21

第一节 中国烹调数字化的理论意义21

第二节 中国烹调数字化的现实意义22

第二篇 定性篇25

第五章 原料定性的理论依据27

第一节 营养素构成食物原料27

第二节 营养素是确定原料性质的根本28

第三节 烹调与营养素的关系30

第六章 六大营养素的组成和分类32

第一节 蛋白质32

第二节 糖类36

第三节 脂肪38

第四节 维生素39

第五节水41

第六节 矿物质44

第七章 营养素与制成品的味、色、香46

第一节味46

第二节色58

第三节香65

第八章 烹调原料的分类、性质、营养特点和用途74

第一节 烹调原料的分类74

第二节主（配）料77

第三节 辅料94

第四节 调料99

第九章 鲜活品原料的定性依据和用途110

第一节 烹调原料的选择与检验110

第二节 动物类鲜活原料的定性依据与用途112

第三节 植物类新鲜原料的定性依据与用途125

第十章 加工制品原料的定性依据与用途138

第一节 畜肉制品138

第二节 禽肉制品142

第三节 水产制品146

第四节 蛋奶制品153

第五节 粮豆制品155

第六节 蔬果制品158

第三篇 定量篇167

第十一章 定量的必要性及其理论依据169

第一节 烹调温度的理论与应用169

第二节 油以“成”计温的弊端170

第三节 改以“成”计温为以摄氏度计温172

第十二章 标准化计量单位、工具及方法175

第一节 标准计量单位及其应用175

第二节 烹调温度的弹性范围177

第十三章 原料成形的要求与标准180

第一节 原料加工和切配成形的要求180

第二节 原料加工和切配成形的标准181

第十四章 烹的温度183

第一节 确定烹的温度的理论基础183

第二节 水温的划分与应用范围184

第三节 油温的划分与应用范围185

第四节 初加工的温度188

第五节 初步熟处理的温度199

第六节 制汤配方及其温度205

第七节 上浆、挂糊、勾芡的配方及制作208

第八节 烹制温度212

第十五章 调味中的定量225

第一节 味与味感225

第二节 味与香在烹调中的作用229

第三节 味的计量231

第四节 调味233

第五节 味的用量及调制235

第四篇 技能篇245

第十六章 刀工247

第一节 刀工的基本知识247

第二节 刀法的基本功249

第三节 剔骨与分档取料258

第四节 凉菜拼制刀工269

第十七章 勺功272

第十八章 装盘276

第一节 装菜器皿的分类与装盘要求276

第二节 分类装盘的方法278

第十九章 炉灶280

第二十章 常用原料初加工技能282

第一节畜、禽类282

第二节 水产类285

第三节 植物类（常用蔬菜）287

第二十一章 数字化烹调技术的感官估量功288

第五篇 工艺配方设计篇291

第二十二章 菜、点工艺配方的设计293

第一节 传统菜谱做不出菜的原因293

第二节菜、点工艺配方中的“特点”294

第三节 菜肴配方的主要内容和要求298

第二十三章 菜肴配方设计分类的基本要素301

第一节 传统菜谱、菜肴配方的分类方法301

第二节 菜肴配方设计的基本要素302

第三节 按数字化烹调要求设计工艺配方303

第二十四章 数字化烹调菜、点配方的设计307

第一节菜、点配方的分类307

第二节菜、点配方的设计方法307

第二十五章 不同传热介质菜肴工艺配方的编写312

第一节 水传热介质的工艺配方312

第二节 油传热介质的工艺配方339

第三节 水或油传热介质的工艺配方361

第四节 综合传热介质的工艺配方374

第五节 气传热介质的工艺配方389

第六节 颗粒传热介质的工艺配方398

第七节 熘汁成菜的工艺配方400

第八节 蔗糖类菜肴的工艺配方407

第九节 芙蓉类菜肴的工艺配方413

第十节 大锅菜的工艺配方420

第十一节 凉菜的工艺配方425

第六篇 面点篇449

第二十六章 面点原料按用途的分类与定性451

第一节 面团料451

第二节 馅料460

第三节 辅料463

第四节 食品添加剂469

第二十七章 面点制作与定量471

第一节 面团的分类、制作和定量471

第二节 馅心的分类、制作和定量486

第三节 包馅面点的配方设计参数494

第二十八章 制作技能496

第一节 操作技能和工具496

第二节 面团调制技能497

第三节 成形技能500

第四节 熟制技能512

第二十九章 面点工艺配方设计517

第一节 水调面团类面点配方518

第二节 膨松面团类面点配方524

第三节 油酥面团类面点配方533

第四节 米粉面团及其他面团点心配方541

第五节 点心配方实例参考548

第七篇 应用篇551

第三十章 数字化操作应具备的条件553

第三十一章 营养宴席的数字化操作555

第一节 制定数字化菜单555

第二节 设计、编写营养宴席菜、点配方557

第三十二章酒（饭）店的数字化运作569

第一节“盐城迷宗菜馆”菜、点配方（内部规范）569

第二节“盐城迷宗菜馆”酒（饭）店菜单示例571

第三节“盐城迷宗菜馆”菜、点配方所用的调料和自制料572

第四节“盐城迷宗菜馆”凉菜配方577

第五节“盐城迷宗菜馆”热菜配方586

第六节“盐城迷宗菜馆”点心配方619

附录623

参考文献649

后记650