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一、肉品卫生检验的概念与任务1

目录1

二、宰前检疫5

（一）宰前检疫的五个环节5

（二）宰前检疫的方法8

三、宰前发现疾病及其他有碍肉品卫生问题时的处置对策13

（一）不准屠宰13

（二）急宰14

（三）冷宰14

（六）中毒牲畜的处理15

（四）物理性致死15

（五）接种疫苗后牲畜的处理15

（七）剧烈芳香剂处理过的动物16

（八）抗菌素残留的防范17

（九）激素残留控制18

（十）农药残留控制18

四、屠畜的宰前卫生管理20

（一）运输过程的卫生监督21

（二）宰前休息与禁食21

五、屠宰加工场所的一般卫生要求25

（一）淋浴30

六、屠宰加工过程的卫生监督30

（二）致昏31

（三）放血32

（四）烫毛34

（五）剥皮35

（六）解体36

（七）修整36

七、宰后肉的变化过程和卫生意义40

（一）尸僵40

（二）肉的成熟42

（三）肉的变黑43

（四）腐败44

（五）肉品新鲜度的鉴定方法48

八、淋巴结在宰后检验中的重要性与选择54

（一）淋巴结的作用54

（二）淋巴结受害后常见的病理变化类型55

（三）宰后检验中的主要被检淋巴结57

九、宰后检验63

（一）宰后检验的方法和要点63

（二）猪宰后检验程序和要点64

（三）牛宰后检验程序和要点71

（五）家兔宰后检验程序和要点73

（四）羊宰后检验程序和要点73

十、农贸市场鲜肉的卫生检验76

（一）卫生管理77

（二）对受检肉的规格要求78

（三）检验的程序和方法78

十一、冻肉的卫生检验与监督81

（一）入冻库前对鲜肉卫生条件的要求81

（二）肉类的冻结与冷藏过程81

（三）肉在冷藏过程中微生物引起的外观异常与卫生评价84

（四）冷库的卫生要求87

（五）冻肉的检验程序88

十二、人畜共患疾病的鉴定与处理90

（一）炭疽90

（二）结核病96

（三）布氏杆菌病99

（四）猪丹毒101

（五）钩端螺旋体病103

（六）口蹄疫105

（七）旋毛虫病107

（八）囊尾蚴病110

（九）肉孢子虫病113

（十）弓形虫病116

（十一）孟氏裂头蚴病118

十三、局部及全身性病变、异常组织器官的鉴定和处理120

（一）脓肿与脓毒血症120

（二）蜂窝织炎121

（三）肿瘤121

（四）脂肪坏死122

（五）黄脂和黄疸123

（六）黑变125

（七）PSE猪肉125

十四、非传染性疾病脏器的处理127

十五、无害处理、废弃品利用及屠宰场消毒130

（一）无害处理130

（二）化制132

（三）废弃品的其他处理法133

（四）屠宰加工企业的消毒134

十六、细菌性食物中毒137

（一）食物中毒的概念137

（二）细菌性食物中毒的概况与机制137

（三）常见的细菌性食物中毒138

附录 肉与肉制品卫生管理办法153