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第一章 绪论1

第一节 食品营养与卫生保健概论1

第二节 各类食品定义及其概况7

一、食品7

二、保健食品8

三、药膳9

四、黑色食品10

五、绿色食品10

六、有机食品12

七、无公害食品13

八、转基因食品14

九、垃圾食品与伪健康食品16

十、健康食品18

十一、酸性食品19

十二、碱性食品20

十三、辐照食品20

第二章 食品营养素22

第一节 水22

一、水的生理功能22

二、人体水需要量22

三、人体最佳饮水时间23

四、不同概念的水23

五、地球上最优质的水24

六、人类健康饮水25

七、儿童最佳饮料25

八、五种不能喝的水25

九、改善健康饮水模式26

第二节 蛋白质26

一、食物中的氨基酸和必需氨基酸27

二、食物中蛋白质的分类28

三、食物蛋白质中的限制性氨基酸29

四、食物中蛋白质的生理功能29

五、食物蛋白质营养学评价29

六、提高食物蛋白质营养价值的途径32

七、蛋白质的供给量和食物来源32

八、蛋白质营养不良和营养过剩对健康的影响33

第三节 脂类34

一、食物中脂类的分类34

二、脂类的功能35

三、脂肪酸的分类35

四、脂肪酸对健康的影响36

五、多不饱和脂肪酸的比例对健康的影响37

六、胆固醇对人体健康的影响38

七、必需脂肪酸及其功能39

八、膳食脂肪营养价值的评价39

九、脂类的摄入量与食物来源40

十、专家关于脂肪摄入的建议41

第四节 糖类41

一、糖类的分类41

二、糖类的功能41

三、活性低聚糖功能42

四、糖与龋齿的关系42

五、多羟基糖的耐受性42

六、糖类供给量和来源42

第五节 膳食纤维43

一、膳食纤维的种类43

二、膳食纤维的功能43

三、膳食纤维适宜摄入量43

四、膳食纤维主要食物来源43

第六节 矿物质44

一、概述44

二、钠与人体健康45

三、钙与人体健康45

四、铁与人体健康47

五、锌与人体健康48

六、碘与人体健康49

七、硒与人体健康50

第七节 维生素51

一、概述51

二、维生素A与人体健康52

三、维生素D与人体健康54

四、维生素E与人体健康55

五、维生素C与人体健康56

六、维生素B1与人体健康57

七、维生素B2与人体健康58

八、叶酸与人体健康60

九、了解自己缺乏的维生素61

第八节 非维生素类植物有机小分子62

一、植物有机小分子营养素分类62

二、植物有机小分子生物功能62

三、黄酮类化合物62

四、大蒜含硫化合物63

五、大豆皂甙类化合物63

第三章 能量营养素的消化、吸收64

第一节 食物中蛋白质的消化、吸收64

一、食物中蛋白质的消化64

二、食物中蛋白质的吸收64

三、益生作用的活性肽65

第二节 食物中脂肪的消化、吸收67

一、食物中脂肪的消化67

二、食物中脂肪的吸收68

第三节 食物中糖类的消化、吸收69

一、食物中糖类的消化69

二、食物中糖类的吸收69

第四章 能量70

第一节 人体能量消耗71

一、人体基础代谢71

二、体力活动能量消耗73

三、食物热效应74

四、生长发育74

第二节 能量供给74

一、不同人群、劳动强度能量供给74

二、产能营养素在总能量供应中的比例75

三、供能食物来源75

第五章 特殊人群营养77

第一节 孕妇营养与膳食77

一、孕妇妊娠各期的特点77

二、孕期的营养需要78

三、怀孕期间的饮食原则79

四、孕期如何调节饮食80

五、妊娠初期食物选择和构成81

六、妊娠中期食物选择和构成82

七、妊娠晚期食物选择和构成83

八、妊娠营养不良对母体和胎儿的影响84

第二节 乳母营养与膳食85

一、乳母的营养需要86

二、乳母的合理膳食87

三、乳母的每日食物构成87

第三节 婴幼儿营养与膳食88

一、婴儿的营养需要88

二、母乳的营养特点89

三、婴儿的喂养91

四、母乳喂养注意事项93

五、婴儿食物转换93

第四节 儿童营养与膳食94

一、学龄前儿童的营养与膳食94

二、学龄前儿童每日食物构成95

三、学龄儿童的营养与膳食96

四、学龄儿童膳食构成97

第五节 青少年营养与膳食98

一、青少年的膳食98

二、青少年每日摄入量98

第六节 老年营养与膳食99

一、老年人生理代谢特点99

二、老年人的营养需要99

三、老年人的合理膳食101

四、老年人每日摄入量101

第六章 各种食物营养价值103

第一节 谷类食物的营养价值103

一、谷类的结构和营养素分布103

二、谷类的营养成分104

第二节 豆类及其制品的营养价值105

一、大豆的营养价值105

二、其他豆类营养价值106

三、豆制品营养价值107

第三节 蔬菜与水果的营养价值108

一、蔬菜的营养价值108

二、水果的营养价值110

第四节 畜、禽和鱼类营养价值112

一、畜肉的营养价值112

二、禽肉的营养价值113

三、鱼肉的营养价值114

第五节 乳与乳制品营养价值114

一、乳的营养价值114

二、乳制品的营养价值115

第六节 蛋类营养价值116

一、蛋的营养价值116

二、蛋制品的营养价值117

第七章 平衡膳食与合理烹饪118

第一节 膳食结构118

一、膳食类型118

二、当今世界膳食结构类型118

三、中国居民的膳食结构119

第二节 中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔121

一、中国居民膳食指南121

二、特定人群膳食指南123

三、中国居民平衡膳食宝塔124

第三节 合理营养与平衡膳食127

一、合理营养127

二、平衡膳食130

三、平衡膳食食谱133

第四节 合理烹饪136

一、营养素在加工中的变化136

二、不同烹调方法对营养素的影响138

三、合理烹饪的方法和措施139

第八章 营养与疾病143

第一节 营养与动脉粥样硬化143

一、脂蛋白与动脉粥样硬化143

二、动脉粥样硬化的病因144

三、动脉粥样硬化临床表现与诊断145

四、膳食与动脉粥样硬化的关系146

五、预防动脉硬化膳食控制原则147

六、高脂血症和冠心病者宜用食物148

第二节 营养与高血压149

一、高血压患者症状及罹患部位150

二、膳食与原发性高血压关系150

三、原发性高血压者饮食控制151

四、原发性高血压者宜用食物152

第三节 营养与糖尿病153

一、糖尿病的分类与诊断153

二、膳食与糖尿病的关系154

三、糖尿病患者饮食控制155

四、血糖指数157

五、低血糖的症状与处理157

六、糖尿病患者的饮食建议159

第四节 营养与肥胖160

一、体重标准160

二、肥胖的病因160

三、肥胖对健康的危害161

四、肥胖者膳食调控与治疗163

五、防止肥胖的最佳时间163

六、减肥的误区164

七、如何科学减肥164

八、肥胖者宜用食物165

第五节 营养与肿瘤165

一、膳食与肿瘤发生关系166

二、食物中致癌物质166

三、食物中抗癌物质167

四、膳食结构与癌169

五、膳食预防癌症建议170

第六节 其他常见疾病的饮食控制171

一、胃炎171

二、消化性溃疡172

三、便秘173

四、痛风174

五、病毒性肝炎176

六、胆结石177

七、骨质疏松178

第九章 营养与美容181

第一节 皮肤的类型与皮肤瑕疵181

一、皮肤类型181

二、常见的皮肤瑕疵181

第二节 影响皮肤健美的因素183

一、健康因素183

二、年龄因素184

三、营养因素184

四、环境因素185

五、生活因素186

第三节 食疗美容187

一、食疗美容的原则187

二、美容食品188

三、皮肤最喜爱的食物189

四、四季养颜食物190

第十章 科学饮食进补191

第一节 食品的性格191

第二节 饮食的治疗作用192

第三节 不同季节科学进补193

一、春季科学进补193

二、夏季科学进补197

三、秋季科学进补200

四、冬季科学进补204

第四节 不同体质科学进补208

一、气虚体质科学进补208

二、血虚体质科学进补209

三、阴虚体质科学进补210

四、阳虚体质科学进补211

第十一章 食品污染及其预防213

第一节 概述213

一、食品污染的分类213

二、食品污染的途径213

三、食品污染对健康的影响214

四、污染食品的一般处理原则214

第二节 生物性污染及其预防214

一、细菌性污染215

二、霉菌及其毒素的污染218

三、黄曲霉毒素220

四、其他霉菌毒素223

五、病毒污染224

第三节 化学性污染及其预防231

一、农药残留231

二、有害金属235

三、主要有害金属对食品的污染及毒性237

四、N-亚硝基化合物240

五、苯并（a）芘［Benzo(a)pyrene,B(a)P］245

六、杂环胺247

七、二噁英248

第十二章 食物中毒及其预防251

第一节 食源性疾病与食物中毒251

一、食源性疾病的概念251

二、食源性疾病的病原物分类251

三、食物中毒252

四、食物中毒的分类253

第二节 细菌性食物中毒254

一、概述254

二、沙门氏菌食物中毒257

三、副溶血性弧菌食物中毒259

四、李斯特菌食物中毒261

五、大肠埃希氏菌食物中毒262

六、空肠弯曲菌食物中毒264

七、变形杆菌食物中毒265

八、志贺氏菌食物中毒266

九、金黄色葡萄球菌食物中毒267

十、肉毒梭菌食物中毒268

第三节 真菌毒素和霉变食品中毒270

一、赤霉病麦中毒270

二、霉变甘蔗中毒271

第四节 有毒动植物中毒272

一、河豚鱼中毒272

二、鱼类引起的组胺中毒273

三、麻痹性贝类中毒273

四、毒蕈中毒274

五、氰甙类食物中毒275

六、粗制棉籽油棉酚中毒276

第五节 化学性食物中毒276

一、亚硝酸盐中毒277

二、有机磷农药中毒278

第六节 如何预防食物中毒279

一、家庭如何预防食物中毒279

二、参加宴会如何预防食物中毒280

参考文献281