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四川泡菜的制作知识一、四川泡菜的风味特色及分类　2

（一）四川泡菜的风味特色2

（二）四川泡菜的分类3

二、四川泡菜的营养与保健　4

三、四川泡菜的用具及选择　6

四、四川泡菜的盐水制作及质量要求7

（一）老盐水7

（二）洗澡盐水　8

（三）新盐水8

（四）新老混合盐水　8

五、泡菜盐水主料、佐料、香料的选用与搭配　9

（一）主料的选择　9

（二）佐料的选择与搭配　9

（三）香料的选择与搭配10

六、四川泡菜的原料选用及加工　11

（一）泡菜原料的选择及要求11

（二）原料选择的一般方法　12

（三）泡菜原料的加工处理12

七、四川泡菜的制作技巧　14

（一）根据蔬菜质地控制好预处理14

（二）合理选用不同的装坛方法15

（三）正确使用香料包16

（四）注意气温对泡菜成熟度和口味的影响16

（五）原料加工处理应以食用需求为导向16

（六）季节不同，盐水的咸淡应有所区别16

（七）部分经过日晒处理的蔬菜再入坛，泡制效果更好　16

（八）选择优质泡菜进行贮存　17

八、四川泡菜日常管理方法　17

（一）泡菜房的设置与管理17

（二）泡菜盐水的管理18

九、四川泡菜的运用　20

十、四川泡菜的创新方法　21

四川泡菜的的制作一、传统泡菜　24

泡青菜24

泡鱼辣椒　24

泡豇豆25

泡蒜薹26

泡甜蒜薹26

泡大蒜27

泡藠头27

泡甜藠头28

泡刀豆29

泡野山椒29

泡酸萝卜30

泡甜萝卜30

泡娥眉豆31

泡芋子31

泡冬笋32

泡斑竹笋　33

泡春笋33

泡茄子34

泡小青辣椒　34

泡仔姜35

二、洗澡泡菜　36

泡红圆根萝卜36

泡莲花白37

泡黄瓜37

泡洋姜38

泡甜椒38

泡瓢菜帮39

泡芹菜39

泡花菜40

泡大白菜41

泡萝卜缨41

泡萝卜皮　42

泡青菜头　42

泡苤蓝　43

泡苦瓜　43

泡藕　44

泡洋葱　45

泡高笋42

泡青豆46

泡芹黄46

泡韭黄47

泡芥子47

泡洋雀菜48

泡地蚕49

泡芋荷秆49

泡青菜头皮　50

泡雪里蕻50

泡鲜豌豆51

泡鲜蚕豆51

泡番茄　52

泡南瓜　53

泡冬瓜53

泡木瓜　54

泡地瓜　55

泡胡萝卜55

泡红薯56

泡板栗56

泡白油菜薹57

泡慈姑57

泡土耳瓜　58

泡四季豆59

泡丝瓜59

泡香瓜　60

泡黄豆芽61

泡绿豆芽61

泡山黄瓜　62

泡蒜苗秆　62

泡笋瓜　63

泡慈竹笋　64

泡韭菜花　64

泡莴笋　65

三、创新泡菜　66

泡太白凤爪　66

三椒泡猪尾　66

泡玫瑰仔姜　67

泡猪蹄花　68

珊瑚雪莲　68

山椒泡玉笋　69

泡仔兔　69

香坛腰片　70

酱泡鸭71

泡鲫鱼71

糖醋萝卜卷　72

泡耳脆73

橙汁藕片　73

鲜花椒泡鸭胗　74

泡基围虾75

雀翅黄瓜　75

泡羊耳　76

山椒鱿鱼卷77

大刀白菜77

泡酸辣黄喉78

泡黄瓜卷　79

糖醋玉笋79

爽口老坛子80

落水凤冠　80

泡甜酸苦瓜　81

山椒墨鱼仔　82

泡仔鸡　82

爽口蹄筋　83

橙汁冬瓜条　84

川式山椒泡香鸭　84

泡苹果　85

甜酸猪蹄　86

泡双花　86

珍珠藠头87

天麻脆瓜鸭舌　88

泡柚子　88

山椒春笋89

番茄汁泡藕　90

柠檬瓜条　90

泡花仁91

玫瑰芥兰91

胭脂萝卜　92

小米辣泡牛腱 　93

四川泡菜菜肴一、凉菜　95

泡椒白肉卷　95

泡椒拌鹅肠　95

泡菜拌腰片　96

泡姜肚丝97

泡菜拌鸭掌　97

泡菜鱼片　98

泡菜拌耳片99

乡村泡菜拌白肉99

泡芋儿拌兔丁　100

泡黄瓜拌肚片 　100

脆椒乌鸡 　101

泡芹菜鳝鱼102

泡仔姜拌雪摩芋丝102

泡椒鱼条　103

泡青菜拌皮蛋　104

泡莲白拌鱼皮 　104

泡白菜拌牦牛肉 　105

泡菜拌鸡丝 　106

酸椒玉笋　106

泡豇豆拌鸡杂107

泡萝卜烤鸭卷108

马蹄菠萝鸡108

酸青菜拌凉粉　109

泡胡萝卜拌腰果　110

泡青菜拌侧耳根　110

鲜花椒泡乌鸡　111

酸萝卜拌黄喉 　111

泡椒鳝段112

泡椒嫩南瓜　113

菊花三脆　113

二、热菜　114

畜肉类泡菜回锅肉 　114

泡椒肘子　115

泡菜肉丝 　116

泡椒橙香兔　116

泡菜蹄筋 　117

缨花双脆 　118

泡莴笋煸排骨118

西芹泡姜炒肥牛119

泡椒兔花120

泡椒牛肉烩水饺120

泡青菜炖狗肉121

泡豇豆焖排骨122

泡椒羊杂123

泡菜烧肥肠　123

泡椒牛柳124

泡椒牛头方　125

蒜薹炒泡猪肉 　125

泡苦瓜烧肉126

泡菜肉卷127

泡慈笋腊肉127

泡苦瓜烧排骨128

锅仔脊髓血旺　129

泡豇豆炝腊肉130

泡萝卜烧肚条　130

泡椒烩鞭花　131

泡椒炒猪肝　132

泡青菜蒸肉 　132

泡蒜薹炒肉丝133

泡豇豆烧蹄筋　134

泡椒爆腰块　134

酸萝卜烧羊肉135

泡椒烧牛肚　136

风情羊柳137

泡菜针笋烩肥牛 　137

泡椒爆黄喉　138

泡椒牛蹄花　139

酸菜丸子汤139

泡萝卜缨炒碎肉140

泡萝卜烧蹄花 　141

泡椒爆肚花　141

泡椒爆肥肠142

泡苦瓜烧猪尾　143

泡豇豆炒肉末143

酸菜肝片汤144

泡菜番茄牛尾汤　145

泡萝卜煮酥肉145

酸菜脑花146

泡姜烧牛肉147

酸菜肉丝汤147

酸汤兔　148

禽肉类酸菜草菇烧凤翅149

酸菜香花鸡丝150

酸菜芋儿鸡150

泡菜鸵鸟肉丝 　151

泡姜仔鸡　152

酸萝卜炖老鸭152

泡菜魔芋烧鸭 　153

泡豇豆烧鸡154

泡菜鸡米155

泡菜烧乌鸡　155

泡菜烩凤冠　156

泡椒鸡杂157

泡菜仔鸭157

泡椒鸭舌158

泡姜炒鸭掌　159

泡西芹烩鸡肾159

泡菜鸭血旺　160

泡椒鹅肠161

酸姜煸鸭舌162

泡酸菜炒鸡皮162

泡青豆烧鹅掌163

泡青菜炖乳鸽164

酸姜炒鸽脯164

酸辣鸡杂汤锅165

泡椒凤衣　166

酸菜鸡豆花　167

泡椒豆花鹅肠167

泡银芽炒鸭丝168

泡笋干烧鹅　169

泡蚕豆烧鸭掌169

泡洋葱炒鸭脯170

泡藠头煸鸡丁　171

酸菜山椒鸡172

泡甜椒腰果鸡米　172

苦笋酸菜鸡丝173

酸菜鹅肠　174

泡坛醉鸭174

泡豇豆煸仔鸭 　175

酸萝卜烧凤爪176

泡菜烘蛋　177

水产类酸菜鱼177

藿香泡菜鲫鱼178

泡豇豆煸鲫鱼179

泡菜碎米虾　180

泡芋儿焖牛蛙　181

泡椒乌鱼片181

泡藠头烧甲鱼182

泡蒜薹烧鳝鱼183

泡菜豆腐鲫鱼　184

泡椒童子鱼184

酸萝卜烧鳝段185

泡椒烧鲩鱼186

泡椒蒸青鳝　186

泡椒肉蟹187

泡藠头烧牛蛙188

泡椒牛蛙　189

荷叶泡菜烤带鱼189

泡双椒蒸牛蛙190

芙蓉泡菜小煎虾　191

泡椒网笆鱼　192

糖醋蒜香蟹　192

泡椒凤翅参　193

泡红椒蟹盒　194

泡青菜煸鳝丝195

泡椒黄辣丁195

酸汤鳝丝196

泡椒基围虾197

汽锅泡菜鱼　197

泡菜烧鲶鱼198

泡椒鱼皮199

泡萝卜烧牛蛙199

泡菜鲍鱼　200

洋芋酸椒鱼　201

泡椒墨鱼仔　202

泡菜海参　203

泡三椒鳜鱼203

泡莲白煮鳝鱼　204

泡椒北极贝205

泡萝卜烩鲈鱼206

泡椒烧鳝段　206

山椒泡菜三文鱼　207

新津黄辣丁　208

泡青笋烧对虾　209

酸菜鱼唇　209

泡椒烧甲鱼210

双果鹿鞭 　211

泡椒鱿鱼卷　212

酸青菜烩鱼肚　212

酸汤鱼翅213

泡菜半汤鳜鱼　214

泡椒蒸鱼头　214

酸青菜半汤黄辣丁　215

泡莲白鱼丸汤216

泡椒爆螺花　216

酸菜文蛤汤　217

酸笋鳝丝218

泡椒蛏子　218

泡菜海味汤　219

泡菜鱼头汤　220

泡菜凉粉红汤蟹　220

素菜类酸菜豆花　221

酸菜嫩青豆　222

泡洋葱炒魔芋　223

泡椒牛肝菌　223

酸菜胡豆汤　224

酸青菜炒大头菌　225

泡青菜炒土豆丝　225

酸菜蛋花汤　226

双菇烩泡竹笋　227

泡雪里蕻烧豆腐227

酸菜煸汤圆228

泡椒炒青笋　229

泡青菜煸苦瓜　229

泡菜炒西芹　230

炝酸银芽　230

泡椒脆豆腐　231

酸菜芋丸煲　232

泡菜烧魔芋　233

酸菜粉丝汤　233

小尖椒煸泡豇豆　234

附录一、小知识235

二、名词解释　235