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第一章　概论1

第一节　碳水化合物的概念、天然存在及其作用1

一、碳水化合物的概念1

二、碳水化合物的天然存在2

三、碳水化合物的作用3

第二节　碳水化合物化学和生物学性质的分子基础7

一、碳水化合物化学和生物学性质的分子基础——单糖的化学结构7

二、由单糖自身羰基与羟基共同形成的性质——环状结构与异构化7

三、单糖之间苷羟基与羟基反应的特性——糖苷键与碳水化合物的多样性8

四、单糖手性碳原子形成的性质——立体异构9

五、单糖氧环上各单键旋转形成的性质——单糖的构象10

六、单糖中醛基和酮基形成的性质——羰基的氧化还原及成脎反应11

七、单糖中羟基形成的性质——羟基的取代、成酯、成醚、氧化及脱氧反应12

八、由糖苷键与单糖之间的分子间力形成的性质——多糖的结构12

第三节　碳水化合物的命名15

一、碳水化合物的系统命名15

二、单糖和低聚糖的系统命名16

三、低聚糖和多糖的简化命名系统17

第四节　碳水化合物的研究18

一、碳水化合物研究的历史18

二、现代碳水化合物研究及其研究进展20

三、碳水化合物研究方法26

参考文献28

第二章　单糖及其衍生物30

第一节　单糖30

一、单糖分类及其化学结构30

二、单糖的构型、构象与环形结构32

三、单糖的反应与合成35

第二节　糖醇42

一、天然存在的糖醇42

二、糖醇的性质与生理功能43

三、环糖醇45

四、糖醇的制备与应用49

第三节　糖苷55

一、天然糖苷55

二、糖苷的生源作用及生理功能63

三、C-糖苷65

四、氨基糖苷67

五、糖苷酶68

第四节　单糖衍生物70

一、糖酸70

二、糖脂73

三、糖胺75

四、脱水糖和脱氧糖77

参考文献79

第三章　低聚糖80

第一节　低聚糖化学80

一、糖苷与糖苷键80

二、化学合成低聚糖81

三、酶法制备低聚糖86

第二节　天然存在的低聚糖90

一、天然二糖90

二、天然三糖95

三、天然四糖96

第三节　低聚糖发展概况98

第四节　低聚果糖101

一、低聚果糖的生理功能101

二、低聚果糖的制备104

三、低聚果糖产品111

四、低聚果糖的性能及其在食品中的应用111

第五节　低聚木糖114

一、低聚木糖的理化性质和生理学特性115

二、低聚木糖的制备117

三、低聚木糖在食品中的应用122

参考文献123

第四章　环糊精126

第一节　环糊精的性质126

一、环糊精的分类126

二、环糊精的结构与化学性质126

三、环糊精的物理性质130

四、环糊精的生物学性质132

五、修饰环糊精135

第二节　环糊精的制备与应用142

一、环糊精的生物制备142

二、超分子体系中的环糊精150

三、固体包合物的形态与表征156

四、环糊精及其生成酶的应用166

第三节　分支环糊精176

一、环糊精的发展176

二、分支环糊精的分类与制备177

三、分支环糊精的特性与应用182

参考文献184

第五章　多糖186

第一节　天然多糖及其生化研究方法186

一、多糖的分类186

二、多糖的色谱法和电泳法研究192

三、糖链结构分析方法198

第二节　动物多糖205

一、糖原205

二、糖蛋白207

三、糖胺聚糖210

四、壳聚糖212

第三节　植物中的非淀粉多糖229

一、纤维素229

二、果胶238

三、半纤维素243

四、树胶和黏胶247

第四节　藻类多糖252

一、琼脂253

二、角叉胶258

三、海藻酸265

四、地衣多糖273

第五节　微生物多糖275

一、黄原胶276

二、凝结多糖281

三、右旋糖酐285

四、普鲁兰多糖288

五、真菌多糖292

参考文献299

第六章　淀粉306

第一节　淀粉化学306

一、淀粉的结构306

二、淀粉的糊化与回生316

三、淀粉糊的特性321

四、淀粉的化学性质与反应321

第二节　变性淀粉322

一、基本概念322

二、糊精326

三、预糊化淀粉328

四、酸解淀粉330

五、氧化淀粉332

六、双醛淀粉334

七、酯化淀粉335

八、醚化淀粉339

九、交联淀粉343

十、接枝共聚淀粉345

十一、其他（脂肪替代物、多孔淀粉、酶阻淀粉）347

第三节　淀粉的生物转化348

一、淀粉酶与淀粉糖348

二、淀粉的发酵产物364

参考文献374

第七章 食品中的碳水化合物376

第一节　碳水化合物的营养376

一、食品中的碳水化合物376

二、碳水化合物的营养378

三、关于碳水化合物的几个营养学问题379

四、碳水化合物的功能性381

第二节　碳水化合物的代谢391

一、碳水化合物的合成代谢及互变反应391

二、碳水化合物的分解代谢397

第三节　碳水化合物的安全性402

一、碳水化合物与食品安全性402

二、有毒糖苷405

三、功能性碳水化合物的安全性409

参考文献415

附录417

附录1　碳水化合物的网络资源417

附录2　常用糖及糖复合物的缩写形式423

附录3　碳水化合物的各类数据库的名称、功能简要描述及网址424

附录4　有关糖信息的基因和蛋白质数据库的名称、功能简要描述及网址426

附录5　常用碳水化合物的碎片质量426

缩略词428

索引431