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目录7

家宴准备7

菜肴篇7

一 冷菜类7

酸辣菜7

辣白菜8

长寿马兰头9

香辣贡菜9

蒜泥黄瓜10

炝黄瓜11

红油春笋12

炝芹菜12

苔条花生仁13

闽生果14

雪菜腰果14

椒盐慈姑片15

酸辣莴苣笋16

锦绣双耳17

三丝拌菇18

翡翠拌春笋19

冷拌海蜇皮19

什锦色拉20

熏爆鱼21

盐水虾22

油爆虾22

酸辣三丝鱿鱼23

凉拌墨鱼丝24

酱风肉24

叉烧25

五香猪蹄26

肴肉27

蒜泥白肉28

醉腰丝29

风酱口条29

糟油口条30

椒麻肚丝31

五香牛肉卷32

酱牛肉33

冻羊羔34

酱鸭35

盐水鸭35

凉拌鸭掌36

油鸡37

盐水鸡38

白斩鸡38

糟鸡39

珊瑚白菜41

（一）蔬菜41

二 热菜类41

香菇菜心42

冬冬青43

鲜蘑菜梗44

雪菜冬笋45

荠菜炒冬笋45

双冬炒芥蓝46

东坡笋47

裹炸香芹48

锅？菠菜48

生煸草头49

三鞭豆苗50

火腿蚕豆51

拔丝山药52

素咕咾肉53

金钩荷兰豆53

干煸刀豆54

五彩四季豆55

胡萝卜肉茸56

什锦素菜煲57

水晶猴头58

油炸草菇59

鱼香香菇60

香菇炒肉皮61

清炒素鳝丝62

香菇面筋63

软炸蘑菇63

蘑菇冬瓜64

琥珀莲心65

银耳肉丝66

（二）家畜肉酱爆肉丝67

干煸肉丝68

甜椒肉丝68

钱江肉丝69

榨菜肉丝70

苦瓜炒肉丝71

抓炒肉丝72

扣三丝72

冬笋里脊肉片73

滑溜里脊肉片74

焦溜肉片75

糟溜肉片76

长寿肉丁77

回锅肉78

乳腐肉78

琉璃肉79

锅？里脊肉80

木须肉81

枫泾猪排82

白扒蹄筋82

广合肉排83

奶香肉排84

蒜香肉排85

蜜汁软排86

九转大肠87

清炸大肠88

炝腰花88

鱼香腰花89

黄浆90

彩珠肉丸91

翡翠肉丸92

全家福93

核桃肉卷94

糖醋肉脯95

葱爆羊肉片96

灵羊肉片97

俄式羊肉串98

芹菜牛肉丝98

水煮牛肉99

蚝油牛肉片100

（三）鱼虾、海鲜宫保鳝背101

清炒鳝糊102

蒜子鳝筒煲103

炒鱼片104

糟溜鱼片105

五色鱼丁106

五彩鱼丝107

凤眼鱼卷107

酸辣鱿鱼108

鸳鸯鱿鱼卷109

炒鱿鱼卷110

爆墨鱼卷111

肉丝炒墨鱼112

水晶虾仁113

炒凤尾虾114

鲜奶虾仁114

炸虾卷115

煎虾饼116

？虾段117

白灼基围虾118

干烧基围虾119

清蒸河蟹119

溜黄青蟹120

五香梭子蟹121

粉丝蟹煲122

三鲜海参123

家常海参124

绣球干贝125

鲜贝串126

红烧干贝126

雪丽蛏子127

三丝拌蛏肉128

炒海瓜子129

鸡茸蛤蜊130

（四）禽蛋131

银芽鸡丝131

雪梨鸡片132

怪味鸡片132

玛瑙鸡片133

宫保鸡丁134

荠菜炒鸡丁135

软炸鸡块136

青椒鸡块137

黄焖鸡块138

咖喱鸡块138

麻辣鸡139

腊肠蒸鸡140

苹果鸡141

水晶鸡141

椒盐白酥鸡142

香露葱油鸡143

脆皮鸡144

辣子鸡144

贵妃鸡145

棒棒鸡146

纸包鸡147

栗子鸡147

蚝油鸭块148

青椒鸭片149

腰果鸭丁150

花雕肥鸭151

五色彩蛋152

干贝跑蛋152

双色芙蓉蛋153

三鲜锅？蛋154

甜椒煲牛蛙155

（五）野味155

酱爆牛蛙156

红焖麻雀157

香酥麻雀157

海参蒸肉鸽158

红煨肉鸽159

油淋肉鸽160

荷兰豆炒鸽片161

酥香鹌鹑162

柠汁焗鹌鹑163

松仁鹑脯164

脆皮鹌鹑164

沙锅狗肉165

东坡狗肉166

红烧兔肉167

陈皮兔肉168

茄汁兔条169

麻辣兔丁170

荠菜兔片171

香酥野鸡171

宫保野鸡172

麻辣火鸡条173

油炸火鸡片174

葱爆火鸡片175

蛇片拼鸡肝175

炒龙凤丝176

三 大菜类178

清炖全鸡178

荷叶新风鸡179

香酥鸭179

鸭子芋艿煲180

京葱扒鸭181

五香葱油鸭182

冬菇蒸全鸭183

清蒸桂鱼183

软溜桂鱼184

三丝蒸鲈鱼185

锅？鲈鱼186

清蒸河鳗187

红烧河鳗188

清蒸鲳鱼189

铁扒鲳鱼190

清蒸刀鱼191

清蒸加吉鱼191

清蒸鲥鱼192

红烧鲤鱼193

蛤蜊汆鲫鱼194

红烧黄鱼195

糖醋黄鱼196

麒麟草鱼197

清炖甲鱼198

甲鱼煲199

鲢鱼盖被200

清炖牛肉汤201

水煮牛肉汤202

清炖羊肉汤202

竹笋腌鲜203

荷花鸡汤204

鸡茸豆花汤205

馄饨全鸭206

三丝鸡块汤206

鸭块芋艿汤207

沙锅鱼头汤208

奶汁鲫鱼汤209

火腿鲫鱼汤210

糟卤头尾汤210

敲鱼三丝汤211

火腿鱼片汤212

三鲜汤213

酸辣汤214

绍兴鲜汤214

酸辣虾羹汤215

火腿冬瓜球汤216

丝瓜金钩蛋汤217

什锦豆腐汤217

什锦干丝汤218

荠菜肉丝豆腐羹219

肉末皮蛋粥221

鸡茸粟米粥221

四 点心类221

奶汁麦片羹222

银耳鸡茸羹223

菠萝大西米羹223

什锦水果羹224

猪肉水饺225

馄饨226

三鲜猫耳朵227

炸春卷228

水磨粉汤团229

虾仁两面黄230

酒酿小圆子231

春饼232

鸡丝伊府面232

肉丝炒面233

香炸山芋234

糖桂花藕235

五 四季家宴菜单实例六人春季家宴菜单236

十人春季家宴菜单236

六人夏季家宴菜单237

六人秋季家宴菜单238

十人夏季家宴菜单238

十人秋季家宴菜单239

六人冬季家宴菜单239

十人冬季家宴菜单240

附录242

（一）自制复合味调料的配方糖醋汁242

花椒盐242

香糟汁242

腐乳汁242

葱油243

花椒油243

姜醋汁243

蒜泥汁243

葱椒盐243

咖喱糊244

怪味料244

芥末糊244

椒麻汁244

（二）自制冷拌菜味汁的配方麻酱汁245

葱油汁245

红油汁246

红油蒜泥汁246

蒜泥汁246

糖醋汁246

姜醋汁247

怪味汁247

麻辣汁247

酸辣汁247

椒麻汁248

鱼香汁248