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上卷 餐饮理论·餐饮管理1

餐饮经营的六条生命线1

西安餐饮市场扫描13

秦风·秦韵·秦肴20

科技促进饭店业的发展24

旅交会后看陕西27

从唐马球看陕西动态旅游资源的开发32

让春节旅游市场热起来35

宾馆餐饮的困境与出路39

陕西快餐的发展策略46

“食在西安”离我们还有多远52

酒店服务员应具备的素质58

餐饮经理：合理安排你的日常工作74

餐饮业日成本的核算办法77

饮食与食补79

巧妙安排一日三餐81

夏季宜多食苦瓜84

标准：厨房科学管理的标志87

现代饮食生活要防止“五害”92

对厨房食品污染的认识95

科学管理，防止厨房事故98

厨师入厨时的卫生要求101

宾馆厨房害虫的防治103

合理烹饪，防止营养素的损失105

合理饮食，均衡营养108

酒店业的水资源管理110

陕西风情乡土宴112

饺子宴117

西安光华饺子宴120

饺子宴的用料及营养分析123

“扬州炒饭”探秘125

罗马尼亚散记127

下卷 餐饮经营管理必备141

一、餐饮部141

（一）餐饮部组织结构图141

（三）餐饮部岗位设置142

（二）餐饮部基本操作程序142

（四）新餐厅预算143

（五）餐饮成本核算144

二、餐饮各级人员岗位职责146

（一）餐饮部经理岗位职责146

（二）餐饮部副经理岗位职责148

（三）餐饮部秘书岗位职责148

（四）餐厅经理岗位职责149

（五）餐厅主管岗位职责150

（六）餐厅领班岗位职责151

（七）备餐间领班岗位职责152

（八）餐厅咨客岗位职责153

（九）餐厅服务员岗位职责154

（十）酒吧经理岗位职责155

（十一）酒吧主管岗位职责156

（十二）酒吧领班岗位职责157

（十三）酒吧服务员调酒员岗位职责158

（十四）厨师长岗位职责159

（十五）厨师领班岗位职责160

（十六）炉头厨师岗位职责161

（十七）烧烤厨师岗位职责162

（十八）砧板厨师岗位职责162

（二十）冷盘厨师岗位职责163

（十九）一般厨师岗位职责163

（二十一）面点领班岗位职责164

（二十二）面点厨师岗位职责165

（二十三）粤菜厨师岗位职责165

（二十四）厨房员工守则167

（二十五）管事部岗位职责168

1．管事部组织结构图168

2．管事部经理岗位职责168

3．管事部助理经理岗位职责169

4．管事部领班岗位职责170

5．管事部员工岗位职责171

（一）餐厅卫生制度172

三、规章制度与须知172

（二）操作间卫生制度173

（三）冷荤间卫生制度173

（四）餐具清洗消毒制度174

（五）餐饮部采购员责任制174

（六）餐饮部库房保管员责任制175

（七）消防设施管理制度176

（八）安全灭火器具177

（九）班前例会制度178

（十）领货制度178

（十一）餐厅守则179

（十二）厨房员工守则180

（十三）健康的重要性181

（十四）个人和环境卫生的标准182

（十五）个人卫生及仪容183

（十六）个人卫生须知184

（十七）入厨时适当之打扮185

（十八）食品卫生186

（十九）对食品污染的认识187

（二十）卫生设备的重点188

（二十一）贮存及烹调食品的卫生要求188

（二十二）温度指标对食品安全的处理189

（二十三）防止被有害之物污损190

（二十四）通常能引致食物中毒的细菌191

（二十五）防止或减少细菌在食物上生长之因素192

四、标准与程序193

（一）餐厅工作程序193

（二）服务员基本法则和应注意的细节194

（三）餐厅日常检查及处理事项195

（四）中式餐厅服务程序196

（五）西式餐厅服务程序196

（六）酒吧服务程序197

（七）中餐宴会服务程序198

（八）西餐宴会服务程序199

（九）饺子宴服务程序202

（十）会议服务程序203

（十一）餐前预备程序204

（十二）送餐服务程序205

（十三）送餐服务的预备工作206

（十四）工作细节指示207

（十五）厨房管理的措施207

（十六）厨房业务经营标准209

（十七）厨房管理程序图211

（十八）厨房生产流程图212

（十九）厨房生产流程的控制213

（二十）厨房备品管理标准214

（二十一）厨房的卫生标准215

（二十二）厨房安全工作标准216

（二十三）厨房的设计要求218

（二十四）处理意外的步骤219

五、摆台规格与标准220

（一）中餐菜点摆台规格220

（二）中餐团队包餐摆台规格223

（三）西餐摆台规格225

（四）摆台的标准227

六、服务员培训要点228

（一）餐厅各部门及其联系228

（二）入单与出品程序228

（三）餐厅营业形式229

（四）菜品知识229

（五）酒水知识231

（六）服务程序235

（七）推销技巧236

（八）接打电话的要求237

（九）中餐厅器皿238

（十）餐厅上菜酱料简录239

（十一）投诉的产生与解决240

七、餐饮印刷表格241

1．早餐进餐券241

2．午餐晚餐进餐券242

3．宴请申请单243

4．收货记录244

5．领货单245

6．内部调拨单246

7．点菜单247

8．酒水单248

9．沽清单248

10．宴会单249

11．宴会大单250

12．每周工作时间表251

13．营业报表252

14．餐厅日常工作检查细则253

15．帐单256

16．管事部结存报表257

17．记录处分表258

18．酒水盘点表259

19．采购通知260

20．中餐厅登记表261

21．宾客意见单262

22．工程维修单263

23．餐饮部印刷品汇总表264

24．宴会客户档案卡265

25．团体订餐表265

26．客户通讯录266

27．工作日志266

28．酒吧进销存日报表267

29．每周成本、收入一览表268

30．餐饮营业月报表269

31．菜单培训明细表270

八、酒店开业（餐饮部）采购清单271

（一）瓷器271

（二）玻璃器皿272

（三）银器272

（四）深型器皿及其它273

（五）厨房设备273

（六）印刷品276

（七）酒吧用品276

（八）布草类276

（十一）家具277

（九）办公室277

（十）管事部277

九、料头与物料腌制278

（一）料头278

（二）物料腌制284

十、汁酱与半成品制做288

（一）汤288

（二）汁酱289

（三）半成品制做293

十一、员工守则295

附录309

后记316