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第一章 凉拌菜制作的基本常识1

一、凉菜的特点1

二、凉拌菜的制作方法1

三、火候的意义与火力的分类3

四、切菜的要求及切菜形状3

五、常用刀法4

六、凉拌菜的注意事项7

七、凉拌素菜常用的调料7

八、干货原料发涨方法11

九、凉菜各种味汁调配12

第二章 凉拌素菜的制作14

一、茎菜类14

(一)土豆(马铃薯)14

凉拌土豆丝14

辣拌土豆丝14

蜜汁土豆丝15

姜汁土豆丝15

花椒油拌土豆丝15

咖喱油拌土豆丝15

酸辣土豆丝15

酸甜土豆丝16

酸甜辣土豆丝16

多味土豆丝16

花椒油拌土豆胡萝卜丝16

小葱拌土豆丝16

菠菜拌土豆17

柿子椒拌土豆丝17

咸雪里蕻拌土豆17

嫩豌豆拌土豆17

海带拌土豆丝18

鲜菠萝拌土豆丁18

拌土豆冬笋丝18

拌白菜胡萝卜土豆丁18

香菜拌土豆红辣椒丝18

凉拌土豆胡萝卜黄瓜三丝19

(二)洋葱19

凉拌洋葱19

酸辣洋葱19

糖醋渍洋葱19

麻辣洋葱20

酸奶洋葱20

(三)莴笋20

凉拌莴笋20

凉拌莴笋丝20

姜丝拌莴笋20

芥末拌莴笋21

酱拌莴笋21

芝麻酱拌莴笋尖21

葱油莴笋丝21

麻油拌莴笋21

蒜末拌莴笋22

五香莴笋条22

蒜末酱油拌莴笋片22

麻辣莴笋条22

麻辣莴笋尖22

麻香莴笋23

麻香莴笋尖23

酸辣莴笋23

糖醋莴笋23

水萝卜拌莴笋24

鲜红辣椒拌莴笋24

京冬菜拌莴笋24

黑芝麻拌莴笋丝24

白芝麻拌莴笋片25

花生米拌莴笋25

芝麻酱红辣椒油拌莴笋尖25

椿芽腐竹拌莴笋25

冬笋拌莴笋25

冬笋麻辣莴笋条26

竹笋拌莴笋26

多味莴笋尖26

凉拌莴笋三丝26

虾米拌莴笋丝27

海米拌莴笋27

蜜汁莴笋27

(四)竹笋27

凉拌竹笋丝27

莴笋拌竹笋28

豌豆苗拌竹笋28

拌竹笋四样28

(五)冬笋28

凉拌闷笋28

麻辣冬笋29

芥菜拌冬笋29

青辣椒拌冬笋29

豆腐干拌冬笋29

凉拌双冬29

海米拌冬笋30

酒醉冬笋30

曲酒拌冬笋30

绍酒卤冬笋30

烤拌冬笋30

(六)芦笋31

凉拌芦笋31

生拌芦笋31

香麻芦笋31

蒜香芦笋31

西红柿汁拌芦笋32

南瓜拌芦笋32

莴笋拌芦笋32

(七)蕨菜32

凉拌蕨菜32

葱油拌蕨菜苗33

松花蛋拌蕨菜33

海米拌蕨菜33

(八)茭白33

凉拌茭白33

辣椒油拌茭白33

葱油茭白丝34

糖醋茭白34

香麻茭白34

麻辣茭白34

芥末茭白35

小葱拌茭白方条35

麻辣味小葱拌茭白丝35

鲜红辣椒拌茭白35

西红柿拌茭白(酸甜型)35

西红柿拌茭白(多味型)36

京冬菜拌茭白36

海米拌茭白36

(九)荸荠(马蹄)37

香菜拌荸荠37

酸辣荸荠片37

胡萝卜拌荸荠37

西红柿拌荸荠37

青红柿子椒拌荸荠37

(十)藕38

凉拌藕片38

糖拌藕片38

蜂蜜拌藕丝38

姜拌藕片38

山楂糕拌藕丝39

山楂糕拌藕丁39

冰淇淋鲜藕39

花椒油拌藕片39

糖醋藕片39

酸麻藕片40

酸香圆藕片40

酸辣莲藕40

酸辣脆藕40

酸甜辣藕片41

蒜泥拌藕片41

青辣椒拌藕片41

西红柿拌藕片41

青辣椒嫩蚕豆拌藕片41

冰淇淋橘子瓣拌藕片42

凉拌藕三鲜42

鲜藕雪梨双丝42

(十一)其他茎菜42

酱香嫩生姜42

糖酥生姜43

糖醋姜片43

香辣甘薯条43

酸辣蒜薹43

麻辣蒜薹43

凉拌苤蓝丝44

糖醋苤蓝丝44

冷拌蘘荷44

凉拌菜蘸酱44

麻辣仙人掌44

炝仙人掌条45

仙人掌拌粉丝45

翡翠豆腐45

凉拌仙人掌(1)45

凉拌仙人掌(2)45

香糟汁拌鞭笋46

二、叶菜类46

(一)白菜46

凉拌酸小白菜46

凉拌酸白菜46

甜白菜丝47

拌辣白菜47

辣椒油拌白菜47

辣白菜丁47

糖拌酸白菜丝47

芥末酸白菜丝47

酸辣白菜48

芝麻白菜丁48

西红柿酱拌白菜48

西红柿酱拌白菜两样48

豆腐拌白菜48

海带丝拌白菜丝49

白梨拌白菜心丝49

香油拌嫩白菜薹49

凉拌白菜心49

芥末拌白菜心49

麻辣白菜心50

糖醋白菜心50

豆腐丝拌白菜心50

豆腐干拌白菜心50

粉皮拌白菜心50

果汁白菜心51

红果白菜心51

山楂糕拌白菜心51

酸甜白菜心鸭梨山楂糕三丝51

虾皮拌白菜心52

凉拌白菜帮条52

凉拌酸白菜帮条52

糖醋白菜帮丝52

胡萝卜拌白菜帮丝52

凉拌白菜帮三丁53

姜丝拌白菜帮丝53

凉拌四菜条53

(二)圆白菜53

凉拌圆白菜53

辣圆白菜54

香翠圆白菜54

蒜泥拌圆白菜54

凉拌甜圆白菜54

拌香甜圆白菜55

拌香辣圆白菜55

凉拌糖醋圆白菜55

酸甜辣圆白菜55

多味圆白菜56

芹菜拌圆白菜56

芹菜拌圆白菜心56

胡萝卜拌圆白菜56

红辣椒拌圆白菜57

青红辣椒拌圆白菜57

胡萝卜黄瓜拌圆白菜57

香菇拌圆白菜58

香菇冬笋拌圆白菜58

凉拌圆白菜卷58

香辣圆白菜五丝59

虾皮拌圆白菜59

虾米拌圆白菜59

(三)生菜59

凉拌生菜59

蚝油拌生菜60

生抽拌生菜60

芝麻酱拌生菜60

水发木耳拌生菜61

鸡蛋拌生菜61

(四)芹菜61

凉拌芹菜61

花椒油拌芹菜61

醋拌芹菜62

酸麻芹菜62

酸辣芹菜62

香甜芹菜62

甜辣芹菜62

糖醋拌芹菜63

酸香芹菜63

酸甜辣拌芹菜63

蒜未拌芹菜63

蒜泥拌芹菜63

鲜红辣椒拌芹菜64

芝麻芹菜丁64

胡萝卜拌芹菜64

花生米拌芹菜64

豆腐拌芹菜64

白豆腐干拌芹菜65

熏豆腐干拌芹菜65

腐竹拌芹菜65

木耳腐竹拌芹菜65

五香黄豆拌芹菜65

糖醋芹菜三丝66

凉拌芹菜绿豆芽熏豆腐干三丝66

凉拌芹菜豆腐丝胡萝卜三丝66

冬笋冬菇熏干拌芹菜66

拌芹菜四丝67

拌芹菜七样67

虾皮拌芹菜67

小虾米拌芹菜67

虾米拌芹菜67

大虾仁片拌芹菜68

大海米拌芹菜68

海蜇皮拌芹菜68

虾米海带拌芹菜69

(五)空心菜(蕹菜)69

凉拌空心菜69

辣拌空心菜69

麻辣空心菜69

姜汁拌空心菜69

蘸汁空心菜70

(六)油菜70

凉拌辣油菜70

凉拌油菜心70

麻辣油菜帮70

凉拌辣油菜薹71

冬笋拌油菜71

(七)菠菜71

蒜泥拌菠菜71

香甜菠菜71

芝麻拌菠菜72

蒜泥拌菠菜72

芝麻蒜末拌菠菜72

姜末拌菠菜72

姜汁菠菜72

姜汁红头菠菜73

糖醋姜汁菠菜73

姜末糖醋拌菠菜73

麻辣菠菜73

酸辣菠菜73

绿豆芽拌菠菜74

蛋丝拌菠菜74

西红柿拌菠菜74

熏豆腐干拌菠菜75

腐竹拌菠菜75

粉丝拌菠菜75

粉皮拌菠菜75

海米拌菠菜76

粉丝虾米拌菠菜76

(八)韭菜76

凉拌韭菜76

辣椒油拌韭菜76

酸辣韭菜76

麻辣韭菜77

糖醋韭菜77

熏豆腐干拌韭菜77

(九)苋菜77

凉拌苋菜77

姜汁拌苋菜78

芥末拌苋菜78

蒜片拌苋菜78

香辣苋菜78

虾米拌苋菜78

榨菜拌苋菜79

(十)马齿苋79

凉拌马齿苋79

沙拉酱拌马齿苋79

蒜泥拌马齿苋79

绿豆芽拌马齿苋80

魔芋拌马齿苋80

多味马齿苋80

(十一)荠菜80

凉拌荠菜80

芝麻拌荠菜80

荠菜蘸甜面酱81

鲜红辣椒拌荠菜81

豆腐拌荠菜81

熏豆腐干拌荠菜81

腐竹拌荠菜81

(十二)其他叶菜82

凉拌红薯叶82

蒜末辣椒拌红薯叶82

粉丝拌红薯叶82

凉拌香菜82

黄瓜拌香菜83

鸡蛋皮丝拌香菜83

蒜泥拌蒜黄83

香辣木耳菜83

辣椒拌木耳菜83

腐竹拌木耳菜84

韭菜拌芦荟84

胡萝卜拌青菜84

凉拌芥菜84

凉拌豌豆苗85

凉拌红牛皮菜丝85

凉拌蒿菜85

凉拌蒿子杆85

凉拌蒲公英85

凉拌香荆芥85

凉拌酸模86

凉拌番杏86

凉拌金花菜86

清香风花菜86

熏豆腐干拌马蓝(鸡肠菜)86

熟海米拌马蓝86

腐竹拌马蓝87

花生米拌马蓝87

糖醋芹菜叶87

酸辣芹菜叶87

熏豆腐干拌芹菜叶87

扁豆拌芹菜叶88

豆腐拌莴笋叶88

海米拌茼蒿88

三、根菜类88

(一)芜菁甘蓝(洋大头菜)88

凉拌芜菁甘蓝丝88

酸辣芜菁甘蓝片88

酸甜芜菁甘蓝片89

麻辣芜菁甘蓝丝89

多味芜菁甘蓝丝89

(二)青萝卜89

糖醋青萝卜89

甜辣青萝卜丝89

香菜红辣椒拌青萝卜90

海蛰拌青萝卜丝90

(三)心里美萝卜90

糖醋心里美萝卜90

麻辣心里美萝卜丝90

(四)白萝卜90

凉拌白萝卜丝90

辣油白萝卜丝91

芝麻白萝卜丝91

麻辣白萝卜条91

糖醋白萝卜卷91

红椒丝拌白萝卜91

小葱拌白萝卜丝92

香菜拌白萝卜92

拌白萝卜香菜红辣椒三样92

海蜇丝葱油拌白萝卜92

(五)胡萝卜93

辣胡萝卜干93

葱油汁胡萝卜丝93

糖醋胡萝卜93

麻辣胡萝卜丝93

香菜拌胡萝卜丝94

芸豆拌胡萝卜94

炸花生米拌胡萝卜干94

拌胡萝卜红辣椒香菜三丝94

拌胡萝卜五样94

海蜇拌胡萝卜95

(六)水萝卜95

黄瓜拌水萝卜95

芝麻酱拌水萝卜95

糖醋水萝卜段96

海蜇皮拌水萝卜96

(七)其他根菜96

香酸芥菜头丝96

芝麻拌咸芥菜头丝96

生拌桔梗根96

甜面酱拌樱桃萝卜97

四、花菜类97

(一)菜花97

凉拌菜花97

酸麻菜花97

凉拌绿菜花97

花椒油拌菜花97

咖喱拌菜花98

咖喱泡菜花98

西红柿酱拌菜花98

红豆腐乳汁拌菜花98

白糖拌菜花99

糖醋菜花99

酸辣菜花99

芥末拌菜花99

青辣椒拌菜花99

胡萝卜拌菜花100

西红柿拌菜花100

嫩豌豆拌菜花100

山楂拌菜花100

香菇拌菜花101

海米拌菜花101

拌菜花三样101

凉拌绿菜花四样101

(二)韭菜花102

咸韭菜花102

甜红辣椒拌韭菜花102

五、果菜类102

(一)西红柿(番茄)102

凉拌西红柿102

白糖拌西红柿102

菠萝拌西红柿102

芝麻酱西红柿103

糖醋西红柿103

菠菜拌西红柿103

黄瓜拌西红柿103

莴笋拌西红柿104

洋葱拌西红柿104

白糖拌菊花形西红柿104

白糖拌荷花形西红柿105

凉粉拌西红柿105

粉丝芹菜拌西红柿105

菠菜粉丝拌西红柿105

蜂蜜鲜桃拌西红柿106

蜂蜜汁拌西红柿106

白糖拌小西红柿106

(二)黄瓜106

拌黄瓜条106

冰凉麻辣黄瓜107

姜汁黄瓜107

果味黄瓜107

脆辣黄瓜片107

辣黄瓜皮108

麻油黄瓜108

芝麻酱黄瓜108

五香黄瓜108

拌辣黄瓜丝108

拌辣黄瓜条109

酸辣黄瓜109

甜辣黄瓜条109

辣香黄瓜皮109

糖醋黄瓜110

香油姜末拌黄瓜110

麻香黄瓜110

酸麻黄瓜条110

蒜泥香醋拌黄瓜110

芝麻酱白糖拌黄瓜110

酸麻辣黄瓜111

酸甜辣黄瓜111

多味黄瓜卷111

大蒜泥拌黄瓜111

西红柿拌黄瓜112

水萝卜拌黄瓜112

藕丝拌黄瓜112

莴笋拌黄瓜112

洋葱拌黄瓜112

草莓拌黄瓜113

花生米拌黄瓜113

黄瓜香菜拌花生米113

粉丝拌黄瓜113

粉皮拌黄瓜113

粉丝海米拌黄瓜114

凉拌双耳黄瓜114

胡萝卜花生米拌黄瓜114

山楂糕甜梨拌黄瓜114

拌黄瓜三丝115

凉拌黄瓜六合菜115

拌黄瓜粉丝鸡蛋丝115

虾皮拌黄瓜115

虾米拌黄瓜116

海蜇拌黄瓜116

海米木耳拌黄瓜皮116

虾米蒜泥拌黄瓜116

(三)茄子117

凉拌茄子泥117

凉拌茄子片117

芝麻酱拌茄子117

辣茄子丝117

喷香拌茄子118

蒜茸拌茄丝118

辣椒油拌茄子118

花椒油拌茄子118

香油芝麻酱拌茄子118

酸辣茄子片119

香菜拌茄子泥119

大蒜青辣椒拌茄子119

糖醋蒜泥拌茄子119

多味茄子泥119

土豆多味茄子泥120

(四)辣椒120

凉拌青辣椒120

酱香拌红甜辣椒120

香菜拌青椒丝121

白豆腐干拌青辣椒丝121

熏豆腐干拌青辣椒121

皮蛋拌青辣椒121

凉拌青红辣椒丝122

玉米粒拌鲜青红辣椒122

洋葱豆腐干红甜辣椒三丝122

虾米拌青辣椒122

海米冬笋拌青辣椒123

(五)苦瓜123

清拌苦瓜丝123

葱油拌苦瓜123

豆瓣酱拌苦瓜123

香辣苦瓜丝124

糖醋拌苦瓜124

红辣椒拌苦瓜124

青豆拌苦瓜124

(六)冬瓜125

芝麻拌冬瓜丁125

青辣椒拌冬瓜片125

酸麻冬瓜片125

蒜酱拌冬瓜块125

虾皮冬瓜丝125

六、鲜豆类125

(一)豆角(四季豆、芸豆)125

凉拌豆角125

白糖拌豆角丝126

姜茸拌豆角126

芥末拌豆角126

蒜泥拌豆角丝126

花椒油拌豆角126

芝麻拌豆角丝127

芝麻酱拌豆角127

麻辣豆角丁127

蒜泥辣椒油拌豆角127

酸辣甜豆角127

菊花形豆角127

多味豆角128

海米拌豆角128

(二)豇豆128

凉拌豇豆128

姜汁拌豇豆128

蒜油拌豇豆129

辣椒油拌豇豆129

花椒油拌豇豆129

海米拌豇豆129

虾油豇豆129

芝麻酱拌豇豆129

糖醋拌豇豆130

多味豇豆130

(三)扁豆130

凉拌扁豆130

姜汁拌扁豆130

姜油扁豆丝131

葱拌扁豆丝131

蒜泥拌扁豆131

芝麻酱拌扁豆131

麻辣扁豆131

香麻扁豆132

(四)绿豆芽132

凉拌绿豆芽132

麻辣绿豆芽132

韭菜拌绿豆芽132

香椿拌绿豆芽132

粉丝拌绿豆芽133

粉皮拌绿豆芽133

豆腐干拌绿豆芽133

豆腐皮拌绿豆芽133

鸡蛋皮丝拌绿豆芽134

胡萝卜拌绿豆芽134

青辣椒拌绿豆芽134

水发木耳拌绿豆芽134

银耳拌绿豆芽135

胡萝卜芝麻酱拌绿豆芽135

菠菜木耳拌绿豆芽135

青辣椒冬菇拌绿豆芽135

海米青辣椒拌绿豆芽136

凉拌绿豆芽三鲜136

香辣绿豆芽三样136

拌绿豆芽五样136

拌绿豆芽儿样137

多味绿豆芽137

(五)黄豆芽137

凉拌黄豆芽137

麻辣黄豆芽137

蒜泥拌黄豆芽138

香椿拌黄豆芽138

黄瓜拌黄豆芽138

粉皮拌黄豆芽138

冬笋拌黄豆芽139

凉拌黄豆芽菠菜木耳三鲜139

多味黄豆芽139

(六)其他鲜豆139

姜汁毛豆139

盐水毛豆140

蒜泥拌嫩豌豆140

香椿拌嫩豌豆140

五香大白豆140

凉拌嫩蚕豆141

香椿拌嫩蚕豆141

香油拌嫩蚕豆141

糖醋嫩蚕豆141

姜油拌嫩刀豆141

七、豆制品类142

(一)豆腐142

芥末拌豆腐142

芝麻酱豆腐142

辣椒油拌豆腐142

葱油拌豆腐142

虾油拌豆腐143

甜面酱拌豆腐143

香辣豆腐143

麻香芝麻豆腐143

麻香豆腐144

香椿拌豆腐144

香椿拌盘装嫩豆腐144

腌香椿芽拌豆腐144

香菜拌豆腐144

韭菜花拌豆腐145

小葱拌豆腐145

青蒜拌豆腐145

莴笋叶拌豆腐145

青辣椒拌豆腐145

芹菜拌豆腐146

莴笋拌豆腐146

绿豆芽拌豆腐146

榨菜末拌豆腐146

凉拌栗子豆腐146

咸鸭蛋拌豆腐147

松花蛋拌豆腐(1)147

松花蛋拌豆腐(2)147

油条拌豆腐147

拘杞拌豆腐148

芝麻酱黄瓜豆腐148

虾米拌豆腐148

西红柿松花蛋拌豆腐148

多味拌豆腐148

凉拌什锦豆腐149

苹果杏仁香菇豆腐149

(二)豆腐干149

嫩姜拌熏豆腐干149

葱丝拌熏豆腐干150

青辣椒拌熏豆腐干150

绿豆芽拌熏豆腐干150

荠菜拌熏豆腐干150

花生米拌熏豆腐干150

冬笋拌熏豆腐干151

拌白豆腐干151

白芝麻拌白豆腐干151

小葱拌白豆腐干丝151

香椿拌白豆腐干丝151

韭菜花拌白豆腐干丝152

茼蒿拌白豆腐干152

黄瓜拌白豆腐干152

芹菜拌白豆腐干丝152

莴笋拌白豆腐干152

绿豆芽拌白豆腐干153

茭白片拌白豆腐干153

花生米拌白豆腐干153

香菇拌白豆腐干153

海米拌白豆腐干丝154

(三)豆腐皮154

拌豆腐皮154

香麻豆腐皮154

葱拌豆腐皮154

香椿拌豆腐皮154

菠菜拌豆腐皮155

莴笋拌豆腐皮155

芹菜拌千张丝155

榨菜拌豆腐皮155

木耳拌豆腐皮156

多味豆腐皮156

(四)豆腐丝156

大葱拌豆腐丝156

韭菜拌豆腐丝156

油菜拌豆腐丝157

白菜心拌豆腐丝157

白菜香菜拌豆腐丝157

青菜叶拌豆腐丝157

芹菜拌豆腐丝157

香菇拌豆腐丝158

拘杞拌豆腐丝158

(五)腐竹158

凉拌腐竹158

辣椒油拌腐竹158

椒麻汁拌腐竹159

香菜拌腐竹159

菠菜拌腐竹159

茼蒿拌腐竹159

黄瓜拌腐竹159

芹菜拌腐竹160

花生米拌腐竹160

榨菜拌腐竹160

木耳拌腐竹160

海带拌腐竹161

虾仁拌腐竹161

(六)粉丝161

凉拌粉丝161

麻辣粉丝161

凉拌玫瑰花粉丝162

油茶叶拌粉丝162

菠菜拌粉丝162

黄瓜拌粉丝162

西红柿拌粉丝163

豇豆拌粉丝163

木耳拌粉丝163

多味粉丝163

凉拌粉丝五色丝163

酸辣凉粉164

松花蛋拌凉粉164

虾油拌素鸡164

咸蛋皮蛋拌臭豆腐164

(七)粉皮165

凉拌粉皮丝165

芝麻酱拌粉皮165

麻辣豆粉皮165

黄瓜拌粉皮165

莴笋拌粉皮165

松花蛋拌粉皮166

虾仁拌粉皮166

拌粉皮丝三样166

八、海菜类167

(一)海带167

糖醋海带167

肉丝拌海带167

海带拌腐竹167

椒油炝海带丝168

凉拌海带丝168

辣椒油拌海带168

生姜粒拌海带丝168

胡萝卜拌海带丝168

青红辣椒拌海带169

粉丝拌海带丝169

豆腐干拌海带丝169

美味海带丝169

多味海带丝(1)169

多味海带丝(2)170

(二)海蜇170

拌佛手海蜇170

拌双丝170

糖醋蜇皮171

海蜇拌莴苣171

拌脆蜇丝171

拌蜇皮171

葱油海蜇172

拌海蜇头172

凉拌海蜇(1)172

凉拌海蜇(2)172

葱拌海蜇皮172

葱油拌海蜇皮173

鲜红辣椒拌海蜇173

黄瓜丝拌海蜇丝173

青萝卜拌海蜇173

胡萝卜拌海蜇174

金针菇拌海蜇174

鸡蛋皮丝拌海蜇174

松脆海蜇174

金瓜拌海蜇175

九、菌菜类175

(一)黑木耳、银耳175

凉拌黑木耳175

黄瓜拌木耳175

胡萝卜拌黑木耳175

豆腐丝拌木耳175

冰糖银耳176

山楂糕拌银耳176

葱白拌黑白木耳176

黄瓜拌黑白本耳176

(二)其他食用菌177

香油拌平菇177

莴笋拌平菇177

麻辣金针菇177

芹菜拌全针菇177

面筋拌口蘑178

黄瓜拌冬菇178

麻辣猴头178

十、其他菜类178

凉拌鱼腥草178

凉拌鹿角菜179

凉拌莲篙179

凉拌苦菜179

酱拌苦菜179

虾油杏仁179

山药鲜莲子蜜180

银耳莲子羹180

凉拌松花蛋180

糖水橘拌松花蛋180

青辣椒拌松花蛋180

红柿子椒拌松花蛋181

黄瓜胡萝卜拌松花蛋181

青辣椒拌松花蛋181

麻辣魔芋181

橙汁罗汉笋181

糖水橘子拌玉米笋182

辣椒油拌玉米笋182

拌腌雪里蕻182

芝麻拌腌雪里蕻182

第三章 凉拌荤菜的制作183

一、畜禽肉类183

蒜泥白肉183

干切咸肉183

炝拌里脊183

芝麻肉干184

酸菜拌白肉184

拌肉丝184

怪味火腿184

丁香火腿185

肉糜拌茄泥185

黄瓜拌白肉185

肉松186

白切肉186

海带酥肉186

卤肉187

泡菜肉末187

叉烧肉187

糖醋排骨187

皮冻188

白肉拌酸菜188

熏猪肉188

茄汁排骨188

果汁肉干189

家制叉烧肉189

酱腌肉190

清拌里脊丝190

五香腊肉191

糖醋小排191

椒盐排骨191

荔枝肉191

凉拌白肉192

椒麻拌时件192

怪味鸡192

咖喱鸡翅192

凉粉拌鸡丝193

花椒鸡丁193

番茄冷火鸡193

拌鸡丝193

酸辣鸡片194

杏仁鸡卷194

椒麻鸡丁194

桃仁拌鸡块194

葱油鸡195

鸡冻195

鸡丝拌粉皮195

鸡丁拌青豌豆195

椒麻鸡片196

怪味鸡片196

三色鸡丝196

卤鸡197

白斩鸡197

葱油拌鸡丝197

五彩拌鸡粒197

盐卤鸡片198

五柳凤爪198

陈皮鸡198

五香熏鸡198

鸡丝拌金针菇199

茄味鸡丁199

虎皮凤爪199

酒醉凤翅199

盐水鸭200

菠萝拌鸭块200

芝麻鸭肉200

炉鸭丝掐菜200

芝麻鸭肝201

五香卤鸭201

芝麻鸡条201

菠萝鸭子201

香酥鸭子202

葱辣鸭肝202

水晶舌掌202

陈醋双脆202

芥末鸭掌203

麻辣鸭块203

酒醉鸭肝203

咖喱鸭舌204

盐水鸭肫204

伴鸭掌204

陈皮牛肉204

干拌牛肉205

五香牛肉205

蜜汁牛肉205

蒜泥牛舌206

麻辣牛肉条206

卤牛腰206

酱牛肉206

水晶牛筋花207

干拌牛肉条207

卤牛肉207

麻辣牛肉干208

夫妻肺片208

麻酱白切羊肉208

笋丝羊肉209

麻辣羊肚丝209

盐水羊肉209

葱拌羊肉209

凉拌羊肉丝210

浇汁羊肉210

酱羊肚210

凉拌羊肉丝211

酱羊肉211

拌羊杂211

拌兔丝211

卤兔肉212

熏兔肉212

兔肉松212

麻辣兔丁212

香菜兔丝213

叉烧兔肉213

花仁兔丁213

卤鹌鹑213

花椒兔丁214

香辣蛙腿214

五香鹌鹑214

酱拌驴肉215

五香仔鸽215

椒盐狗肉215

酱鸽215

酱汁狗肉216

香辣狗肉216

酱狗肉216

五香酱驴肉216

辣拌肺丝217

麻油猪肺217

拌猪心217

拌肺片217

蒜泥拌驴肉217

椒麻猪肝217

拌猪耳218

黄瓜拌猪耳朵218

猪肝拌菠菜218

拌肘花218

蒜泥冻肘218

炝肫肝219

卤肫肝219

拌皮丝219

鱼香口条220

盐水口条220

五香口条220

蒜泥口条220

芝麻酱拌腰片220

炝腰片221

麻辣腰片221

炝猪腰片221

麦穗腰花222

胡萝卜拌腰片222

卤腰片222

美味腰条222

拌腰片223

腰片拌生菜223

芥末腰花223

肚丝拉皮223

蒜酱花肚223

红油拌猪肚224

五香肚片224

芥末肚丝224

生拌牛百叶224

香油嫩肚225

水晶肚头225

花生仁拌肚丁225

红油肚条225

芥末猪肚丝225

拌小肚226

凉拌白肚226

椒盐肥肠226

盐水心片226

五味心条227

拌心丝227

卤猪蹄227

芥末拌肘子227

水晶蹄肉227

五香猪蹄228

熏肉粉肠228

香辣肥肠228

盐水蹄髈229

蒜椒拌牛肚229

香糟火腿229

酸辣耳丝229

五色彩肠230

卤珍肝230

白片羊肉230

咸脯牛肉231

干切家乡肉231

卤牛杂231

柠檬乳鸽231

香油浸牛肉232

盐水卤鸭肫232

麻辣羊肉丝232

姜丝拌毛肚232

风鸡丝233

盐水肫花233

二、水产类233

红油鱼片233

香辣鱼条233

椒麻鱼条234

凉拌鱼丝234

蛋黄鱼片234

四味鲜鲍鱼235

凉拌熏鱼235

番茄鱼片235

炸酥鱼235

卤鱼片236

鱼松236

黄瓜拌虾片236

椒油炝虾片236

虾子拌腐竹236

海米拌油菜237

椒盐脆皮虾237

香酥虾237

盐水虾237

辣油墨鱼238

凉拌墨鱼丝238

拌墨斗鱼238

蒜酱拌鱿鱼238

鱿龙戏凤239

香辣鱿鱼丝239

姜末拌海螺239

贝酥雪菜240

姜末蛤蜊240

鲜干贝拌蘑菇240

麻酱海螺241

三、蛋类241

虾皮拌松花蛋241

虎皮鹌鹑蛋241

咸蛋拌豆腐241

松花蛋拌豆腐242

鸡蛋拌土豆泥242

蛋松242

三鲜皮松242

青椒拌皮蛋243

韭菜芽拌蛋皮243

龙井鹌鹑蛋243

皮蛋豆腐244

拌皮蛋244

茶蛋244

皮蛋嫩豆腐244

熏蛋244

蛋皮拌菠菜245

四、花色拼盘类245

扇形冷盘245

双蛋彩拼246

金鱼戏水246

蝴蝶凉盘246

花篮冷盘247

菠萝拼火鹅247

孔雀拼盘247

海鸥冷拼248

什锦拼盘248

中秋大团圆248

四季吉祥248

宫灯249

莲花鱼卷249

珊瑚雪卷249

素火腿249

火腿四季豆250

第四章 卤酱菜的制作251

一、禽蛋野味251

卤鸡三件251

盐卤鸡片251

酱鸡蛋251

酱鸡252

红卤鸡爪252

酱鸡头鸡爪252

酱鸭(1)253

酱鸭(2)253

卤火鸡腿253

葱油田鸡254

卤禾花雀254

香卤蜗牛254

香卤油鸡255

栗子鸡翅255

香酥仔鸡255

蒜泥凤爪256

琥珀凤爪256

陈皮凤翼257

金钱鸡腿257

盐水白鸭257

玫瑰卤鸭258

盐水鸭肫258

咖喱鸭掌258

酱汁卤鹅259

香卤鹅膀259

麻辣鹅肝259

桂皮鹅颈260

肉卤鸡蛋260

虎皮鸽蛋260

香卤鹌鹑蛋261

蚝油菜鸽261

葡汁鹌鹑261

子姜鹌鹑262

五香狗肉262

二、鱼鲜类262

蜜汁塘里鱼262

豉汁鱼块263

五香鳝片263

香酥鳝丝264

糖醋鱼脯264

香葱海螺265

香卤淡菜265

香酥海带265

葱？大虾266

乳汁墨鱼266

香卤墨鱼267

酥香鲫鱼267

卤烤子鱼268

葱？青鱼268

三、猪牛羊268

卤猪蹄268

卤猪舌269

熏口条269

香卤猪耳269

五彩卤肚270

香油白肚270

酱牛腱270

五香酱牛肉271

麻花肚子271

卤浸猪肝272

卤金银肝272

卤猪心273

卤肉273

胡葱酥肉273

盐水扎肉273

果汁里脊274

玫瑰叉烧肉274

蜜汁排骨275

酱炙排骨275

五香肘子276

丁香头肉276

酱汁猪爪277

红焖脚圈277

盐水猪舌278

芥末牛肚278

椒香牛舌278

红烧牛尾279

自切羊肉279

五香牛肉280

麻辣牛柳280

自卤牛肉281

茴香夹肝281

多味猪心282

红卤彩肠282

五香腱子283

酱牛舌283

酱羊肉283

四、素菜类283

腌西红柿283

腌酸黄瓜284

菜卤花生284

玫瑰香干284

鸡汁豆干285

香卤素鸡285

开洋素肠285

葱油腐竹286

素烧鸭286

素烧鹅皮卷287

松仁香菇287

香油草菇288

蘑菇地栗288

虾子春笋289

笋脯花生289

卤水花生289

咖喱茭白290

酱八宝菜290

北京八宝菜291

甜酱八宝菜291

套花八宝菜292

百花酱菜292

酱苤蓝293

八宝菜293

玫瑰大头菜293

扬州玫瑰大头菜294

上海大头菜294

云南大头菜295

苏州五香大头菜295

四川酱大头菜296

红辣大头菜296

桂花大头菜296

佛手大头菜297

紫香大头菜297

五香熟大头菜297

酱大头菜丝298

麻辣大头菜丝298

五香海带丝298

酱蘑菇299

酱板栗299

酱油花生299

酱咸桃仁299

甜酱杏仁300

酱蜂蜜杏仁300

酱青豆300

八味丝301

甜酱什香菜301

什香菜301

胡萝卜什锦301

什锦酱菜302

上海什锦菜302

六味萝卜302

酱萝卜丁303

素几萝卜303

桂圆萝卜头303

北京辣菜304

哈尔滨辣菜304

扬州萝卜头304

琢州香丝305

酱芥305

辣酱芥305

层层起306

毕节大头菜306

甜酸姜片306

酱姜丝306

酱大蒜307

盘香萝卜307

娱蚣萝卜307

兰花萝卜307

苏州卫生萝卜308

麻辣萝卜丝308

酱莲花白308

酱山药309

酱泡鹿角菜309

芝麻瓜丁309

桂花白糖瓜片309

香辣脆瓜310

蒜蓉酱脆瓜310

姜丝脆瓜条310

甜酱菜瓜310

酱菜瓜311

菜瓜丁311

甜酱冬瓜311

五香冬瓜311

甜酱藕片312

酱蒜薹312

蒜酱蒜薹312

酱醋蒜313

酱子姜313

嫩生姜313

高酱菜313

酱甘露314

酱菜花314

酱银苗314

酱油紫苏叶315

酱油龙须菜315

酱桔梗315

狗宝咸菜315

酱荆芥316

酱宝塔菜316

酱油大蒜头317

酱蒜薹317

甜酱蒜薹317

酱韭菜花317

韭菜花酱317

酱大头菜318

芝麻大头菜318

酱白菜318

酱萝卜319

香丝丁319

三柳丝319

酱八样320

酱八样320

合锦菜320

酱干果321

酱辣萝卜丝321

芝麻酱萝卜丝321

生姜萝卜条322

酱萝卜条322

辣萝卜条322

萝卜辣椒323

菊花萝卜323

糖醋萝卜片323

酱萝卜丁323

五香萝卜丁324

辣丝丁324

蜜汁萝卜头324

紫香萝卜干325

金银丝325

酱胡萝卜325

蜜酱胡萝卜325

白糖胡萝卜326

麻花胡萝卜326

辣味胡萝卜326

辣胡萝卜干326

北京辣菜327

三鲜片327

玫瑰大头菜327

五香大头菜328

红辣大头菜328

三柳丝328

上海大头菜328

四川酱大头菜329

扬州玫瑰大头菜329

酱苤蓝330

酱黄瓜330

甜酱瓜330

酱辣黄瓜331

甜酱黄瓜331

北京酱黄瓜331

上海乳瓜332

丹东甜辣黄瓜332

苏州蜜汁乳黄瓜332

酱刀豆333

小辣椒333

酱油辣椒334

酱辣椒334

酱生姜芽334

甜酱姜芽334

酸甜姜芽335

酱高笋335

酱竹笋335

酱芹菜335

酱菜瓜336

上海甜包瓜336

扬州酱瓜337

酱南瓜337

五香冬瓜337

甜酱冬瓜338

酱茭瓜338

酱杏仁香瓜339

酱白兰瓜339

沈阳酱包瓜339

酱地瓜340

酱藕片341

水晶藕341

蒜姜茄子341

酱番茄342

酱四季豆342

酱豆角342

酸辣白菜帮342

香辣卷心菜343

酱苤蓝343

盘香苤蓝343

香辣丝344

生姜苤蓝丝344

酱切莲344

酱蚕豆344

酱橘子345

酱苹果345

什香菜345

酱三样345

三仙菜346

三合菜346

酱木瓜346

三鲜菜347

辣三丁347

酱五丝347

五味菜348

酱青笋348

酱青笋片348

冬瓜豆酱349

第五章 糟制凉菜的制作350

一、畜肉类350

糟肉350

糟排骨350

糟头肉351

糟猪肚351

糟猪舌351

糟猪耳352

糟猪尾352

糟猪心352

糟脚爪353

糟蹄筋353

二、禽蛋野味类353

糟鸡353

糟鸡爪354

糟鸡翅354

糟鸡心354

糟鸡杂354

糟鸭355

糟鸭肫355

糟鸭掌356

糟鸭舌356

糟鹅356

糟鹅肝356

糟鹅肠357

糟鸭蛋357

糟鹅蛋357

糟菜鸽358

糟牛蛙358

三、水产类358

糟河虾358

糟河蟹359

糟鲜蟹359

糟虎爪359

糟墨鱼360

糟银鱼360

糟泥鳅360

糟田螺361

糟蛏子361

糟蛤蜊362

糟龙虾362

糟淡菜362

糟海瓜子363

四、其他类363

糟醉银杏(白果)363

糟毛豆364

糟冬笋364

糟莴苣364

糟茭白364

糟藕片365

糟青椒365

糟玉米笋365

糟四季豆365

糟裙带菜366

糟水面筋366

糟猴头菇366

糟花生367

第六章 朝鲜小菜的制作368

一、泡菜类368

韩式凉拌菜368

泡菜368

冬泡菜369

薄方白泡菜370

红萝卜泡菜371

青酱泡菜371

什锦包泡菜372

京畿道什锦包泡菜373

童子泡菜373

黄瓜泡菜374

油菜泡菜374

樱菜冬泡菜375

萝卜冬泡菜375

甜蒜375

苏叶泡菜376

二、山菜类376

山白菜377

苦苣菜377

马蹄叶377

蒲公英377

大花萱草378

蜂斗菜378

苦荬菜378

鹿药379

车轮菜379

苦苦菜379

荠菜379

苋菜379

小根蒜380

地枣380

山牛蒡380

大叶芹380

轮叶沙参381

东风菜381

沙参381

刺老鸦381

桔梗382

蕨菜382

三、花菜类382

金达莱花菜382

梨花菜383

蜜柑花菜383

桃花菜383

马林果花菜383

樱桃花菜383

香雪羹384

美味梨汁384

柚子花菜384

第七章 美味沙拉的制作385

素沙拉385

土豆沙拉(1)385

土豆沙拉(2)385

牛肉沙拉386

水果沙拉386

红菜头沙拉386

奶油黄瓜沙拉387

约旦式沙拉387

叙利亚式沙拉387

法式土豆鲜蘑沙拉387

蔬菜丝沙拉387

德式荷兰豆沙拉388

拌素菜沙拉388

德式白芸豆沙拉388

健康沙拉388

美式苹果黄瓜沙拉388

美式水果白菜沙拉389

大虾沙拉389

蟹肉沙拉389

鱼肉沙拉389

青鱼牛肉沙拉389

三文鱼沙拉390

厨师长沙拉390

凯撒沙拉390

鸡肉沙拉390

生菜鸡蛋沙拉391

火腿沙拉391

德式肉沙拉391

法式肉沙拉391

莫斯科式沙拉391

紫包菜沙拉392

意大利板肉白豆沙拉392

德式土豆沙拉392

第八章 干鲜果类制作393

椒盐花生米393

脆甜花生米393

琥珀花生393

怪味花生米394

香卤花生果394

白糖松子394

五香栗子394

菊花板栗394

怪味玉米豆395

奶油花生米395

话梅瓜子395

奶油五香蚕豆395

怪味腰果396

奶糖花生米396

糖酥核桃396

美味核桃仁397

五香腰果397

麻辣蚕豆397

葱香蚕豆397

糖豆397

油酥黄豆397

油炸麻辣豆398

油炸蚕豆398

可可拌杏仁398

凉拌西瓜皮398

辣椒油拌西瓜皮398

辣甜西瓜皮399

红柿子椒拌西瓜皮399

鲜红辣椒拌西瓜皮399

海带拌西瓜皮双丝399

糖拌西瓜皮五合菜400

核桃拌西瓜皮400

清凉酸甜西瓜瓤400

白糖拌西瓜400

西瓜冻401

葡萄拌西瓜401

梅花形苹果401

荔枝蜜橘拌苹果401

黄瓜拌梨401

拌桂花梨丝402

山楂糕拌梨片402

山楂糕拌梨丝402

麻香核桃仁402

凉拌核桃仁三鲜403

小西红柿拌鲜桃403

白糖山楂糕拌鲜桃403

薄荷拌鲜桃403

凉拌白兰瓜片404

什锦果盘404

白糖拌甜杏仁404

芝麻酱拌板栗404

白糖拌鲜果405

山楂苹果造型405

什锦水果凉盘405

白糖拌甜橙子405

葡萄西红柿拌香蕉405

白糖拌菠萝406

橘子拌哈密瓜406

白糖拌猕猴桃406

凉拌酸甜水果406

什锦果羹407

猕猴桃烩水果407

冰糖猕猴桃407

梨丝山楂糖407

糖渍龙眼407

薄荷鲜桃408

蜜汁凉桃408

草莓黄瓜408

健身西瓜盅408

多味西瓜皮409

大丽西瓜409

三箭形哈蜜瓜409

蝴蝶兰花409

大丽花香蕉葡萄409

泡香椿葡萄410

蜜汁三果410

糖水五珠410

八鲜戏莲410

菠萝冻411

莲茸冻411

？红果411

藕夹山楂糕411

山楂藕丁412

山楂菜心412

糖醋三丝412

银耳拌山楂412

赛香瓜412

香酥红枣413

水果冻413

蜜瓜果盘413

青出于蓝413

瓜果拼盘413

四色拼盘414

水果拼盘(1)414

水果拼盘(2)414

水果拼盘(3)414

水果拼盘(4)414

水果拼盘(5)415

水果拼盘(6)415

水果拼盘(7)415

水果拼盘(8)415