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一、造型菜及其特点2

1．食用与审美相结合2

2．菜肴的组合艺术2

目 录2

3．菜肴的装饰与缩形艺术3

4．现作现食的小品艺术4

二、造型菜的由来与发展11

三、菜肴造型的一般原则11

1．食用为本，口味为先11

2．具有较高的艺术性12

4．要力戒混色、混味13

3．利用原料的自然属性来13

造型、设计色彩13

5．要力戒生熟混杂14

6．在筵席中的比例要适当14

四、造型菜的创制程序16

1．立意16

2．选择题材18

3．构思20

4．形象21

5．构图22

6．色彩27

7．选料36

8．菜肴与餐具的组合40

五、菜肴造型方法43

1．包卷法43

2．捆扎法44

3．扣制法45

4．茸塑法46

5．裱绘法47

6．镶嵌法48

7．填瓤法49

8．捏挤法50

9．拼摆法51

10．模塑法53

11．刀工美化法54

六、造型菜菜例分析60

1．清汤荷花莲蓬鸡60

2．鸳鸯戏水游飞龙61

3．长白长寿猴头蘑62

4．虹桥赠珠63

七、食品雕刻65

1．食品雕刻的原料65

2．食品雕刻工具67

3．食品雕刻的种类和步骤69

4．食品雕刻的刀法71

5．几种花卉的刻法73

6．食品雕刻的应用76

八、造型菜实例方法78

（1）金钱发菜78

（2）鸳鸯海参79

（3）鸳鸯鸽蛋80

（4）红梅如意虾81

（5）捶料锅贴乳饼82

（6）哈蟆鲍鱼83

（7）知了白菜84

（8）金雀舌85

（9）梅花绣球里脊86

（10）卧鲤戏金钱87

（11）高摆鸳鸯虾88

（12）酥虾飞龙90

（13）白烧虾饼91

（14）酿蹄筋92

（15）香桃鸽蛋93

（16）百鸟朝玉凤94

（17）百花红油鲜贝95

（18）凤宝兰花96

（19）松果黄鱼97

（20）蟠龙吐珠98

（21）水仙鲜贝99

（22）荔枝凫仁100

（23）白玉鸡脯101

（24）珍珠元鱼102

（25）樟茶仔鸭103

（26）翡翠羹104

（27）一品豆腐105

（28）松仁鱼米106

（29）红鲷戏珠107

（30）猴头飞龙108

（31）明珠鳜鱼109

（32）锦绣鱼丝110

（33）蟹黄虾盅111

（34）蟹黄芙蓉112

（35）游龙戏凤113

（36）梅花鱼圆汤114

（37）双色蛋菰115

（38）玉珠双珍115

（39）雪花蟹斗116

（40）吉祥麦穗卷117

（41）汆芙蓉黄管脊髓119

（42）菊花海参120

（43）番茄田鸡油121

（44）琵琶两味虾121

（45）珠联璧合123

（46）绣球双珍123

（47）蒲棒菊花肉125

（48）红梅绣球干贝126

（49）鸳鸯龙虾127

（50）桃花蟠桃虾128

（51）玉扇鱼翅129

（52）桂花八宝鸭130

（54）海参武昌鱼132

（53）鸽蛋虾托132

（55）扒鲍鱼熊掌133

（56）鲤鱼三献134

（57）三味罗汉虾135

（58）银耳猴头137

（59）烧海参鸽蛋137

（60）花篮海参138

（61）盘珠鸭子139

（62）金鱼酿南荠140

（63）三鲜鹌鹑蛋141

（64）彩蝶恋红梅142

（66）菊花鱼茸卷143

（65）葫芦鸡143

（67）鸡茸彩蛋145

（68）莲蓬豆腐145

（69）鲜虾蛋饺146

（70）龙须桂鱼147

（71）桃花泛148

（72）炸瓜枣149

（73）滑炒飞龙松150

茸150

（74）彩蝶鱼翅151

（75）金鱼雪花参152

（76）群龙戏珠153

（77）兰花里脊饼154

（78）兰花素鱼翅155

（79）乌龙绣球157

（80）鸽蛋全鸡158

（81）银珠元鱼158

（82）玉凤还巢159

（83）酿竹荪鲜贝160

（84）龙眼冬瓜161

（85）珊瑚虾仁162

（86）凤腿海参163

（87）红梅竹香164

（88）鸡酿发菜165

（89）芙蓉虾仁166

（90）鸡茸芦笋167

（91）葵花熊掌168

（92）梅花鹿肉169

（93）芙蓉鲍鱼田170

鸡油170

（94）蟠龙珍珠171

（95）荷花海参172

（96）珍珠鱿鱼卷173

（97）玉兰虾球174

（98）八卦鹿筋175

（99）三套鸡176

（100）三色飞龙177

（101）彩球鹿筋178

（102）五柳云卷鱼179

（103）三彩虾丝180

（104）梅花虾仁181

（105）莲花乌鱼卷182

（106）梅花酿鱿鱼183

（107）凤巢三丝183

（108）群龙卧莲184

（109）葵花豆腐186

（111）芙蓉莲花蝴187

蝶海参187

（110）菜花鸡187

（112）翡翠珍珠球188

（113）金龙绣锦189

（114）鸳鸯黄鱼191

（115）麒麟鳜鱼192

（116）白玉金鱼汤193

（117）牡丹大虾194

（118）瓦楞鲍鱼195

（120）梅花番茄鱼196

（119）果汁鱼196

（121）乌龙奔月197

（122）葵花香鸡198

（123）松塔鱼199

（124）鱼龙凌云200

（125）凤脯虾201

（126）芙蓉金鱼202

（127）金鱼鸭掌203

（128）金钱虾仁204

（129）芙蓉人参鸡205

（130）虾桃珍珠参206