食品化学 第2版2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

食品化学 第2版PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

绪论1

一、食品化学的基本概念1

二、食品化学的发展简史1

三、食品化学研究的内容和领域2

四、食品化学的研究方法4

五、食品化学在食品工业中的作用4

复习思考题4

第一章 食品中的水分6

第一节 概述6

一、食品中水的含量6

二、食品中水的结构7

三、食品中冰的结构8

四、食品中水和冰的物理性质8

五、食品中水的存在状态9

第二节 水和食品品质10

一、水对食品“嫩”的影响10

二、水对食品的色泽和风味的影响10

第三节 食品中水含量的表示方法11

一、水分活度的定义11

二、水分活度与食品含水量的关系12

三、等温吸湿曲线12

第四节 水分活度与食品稳定性的关系13

一、水分活度与微生物生长繁殖的关系13

二、水分活度与酶促反应的关系15

三、水分活度与非酶促化学反应的关系15

四、水分活度与食品质构的关系16

五、食品在贮藏中水分活度的控制与应用16

本章小结17

复习思考题17

实验一 食品中水分含量的测定——质量法18

实验二 食品水分活度的测定——直接测定法20

第二章 食品中的矿物质22

第一节 概述22

一、食品中矿物质的存在形式和种类22

二、食品中矿物质的主要作用22

三、食品中矿物质的主要性质23

第二节 食品中的主要矿物质24

一、食品中常见的矿物质24

二、食品中矿物质成分的生物有效性33

第三节 食品加工条件对矿物质含量的影响33

一、烫漂对食品中矿物质含量的影响34

二、烹调对食品中矿物质含量的影响34

三、碾磨对食品中矿物质含量的影响34

本章小结34

复习思考题34

实验三 食品灰分的测定36

第三章 食品中的糖类38

第一节 概述38

一、食品中糖类的定义与分类38

二、食品中糖类的含量38

第二节 食品中的单糖40

一、食品中单糖的结构40

二、食品中单糖的物理性质41

三、食品中单糖的化学性质42

四、食品中主要的单糖45

五、食品中单糖的衍生物46

第三节 食品中的低聚糖47

一、食品中低聚糖的结构和命名47

二、食品中低聚糖的性质48

三、食品中重要的低聚糖49

四、食品中的功能性低聚糖50

第四节 食品中的多糖52

一、淀粉53

二、纤维素56

三、食品中的其他多糖57

第五节 复合糖60

一、糖蛋白61

二、蛋白聚糖61

三、糖脂62

本章小结62

复习思考题62

实验四 淀粉的显色和水解63

实验五 果胶的提取和果酱的制备63

第四章 食品中的脂类66

第一节 概述66

一、脂类的分类66

二、脂类的存在66

第二节 甘油酯和脂肪酸67

一、甘油酯67

二、脂肪酸67

第三节 食用油脂的物理性质69

一、食用油脂的气味和色泽69

二、食用油脂的发烟点、闪点和燃点69

三、食用油脂的熔点69

四、食用油脂的塑性70

五、食用油脂的乳化及乳化剂70

第四节 食用油脂在加工与贮藏过程中的化学变化71

一、油脂水解71

二、油脂在高温下的化学反应72

三、食用油脂的氧化及抗氧化73

第五节 油脂的特征值及质量评价74

一、油脂的特征值74

二、油脂的氧化程度75

三、油脂的氧化稳定性75

第六节 油脂加工中的化学76

一、油脂的精炼76

二、油脂的改性76

第七节 食用油脂在食品加工中的作用76

一、食用油脂的作用77

二、使用油脂时的注意事项78

第八节 脂肪替代物79

一、脂肪替代品79

二、脂肪模拟品79

本章小结80

复习思考题80

实验六 油脂酸价的测定82

第五章 食品中的蛋白质84

第一节 概述84

一、食品中蛋白质的定义及化学组成84

二、食品中蛋白质的特性及分类85

第二节 食品中的氨基酸87

一、食品中氨基酸的组成、结构及分类88

二、食品中氨基酸的物理性质89

三、食品中氨基酸的化学性质90

四、氨基酸在食品加工中的作用91

第三节 各类食品中的蛋白质92

一、动物来源食品中的蛋白质92

二、植物来源食品中的蛋白质94

三、可食用的蛋白质新资源94

第四节 食品中蛋白质的性质95

一、蛋白质的理化性质95

二、蛋白质的功能性质98

三、蛋白质的营养性质101

第五节 蛋白质的功能性质在食品加工中的应用102

一、以乳蛋白作为功能性蛋白质在食品加工中的应用102

二、以卵类蛋白作为功能性蛋白质在食品加工中的应用102

三、以肌肉蛋白作为功能性蛋白质在食品加工中的应用102

四、以大豆蛋白作为功能性蛋白质在食品加工中的应用102

第六节 食品加工条件对蛋白质功能性和营养价值的影响103

一、热处理对蛋白质功能性和营养价值的影响103

二、低温处理对蛋白质功能性和营养价值的影响104

三、脱水作用对蛋白质功能性和营养价值的影响104

四、碱处理对蛋白质功能性和营养价值的影响105

本章小结105

复习思考题105

实验七 蛋白质的等电点测定106

实验八 蛋白质的沉淀及变性作用108

实验九 动植物组织中糖、脂肪、蛋白质的鉴定109

第六章 食品和酶112

第一节 概述112

一、酶的催化特性112

二、酶的分类113

三、酶的命名114

四、酶的结构115

第二节 酶作用的机制117

一、酶的催化作用在于降低反应活化能117

二、中间复合物学说117

三、酶作用高效性的机理118

第三节 影响酶促反应的因素119

一、温度119

二、pH值120

三、酶的浓度120

四、底物的浓度121

五、抑制剂121

六、激活剂123

第四节 食品加工中重要的酶123

一、淀粉酶类123

二、脂肪酶类124

三、蛋白酶类125

四、多酚氧化酶126

五、过氧化物酶126

六、抗坏血酸氧化酶127

七、固定化酶127

本章小结128

复习思考题128

实验十 温度对酶活力的影响129

第七章 维生素131

第一节 脂溶性维生素131

一、维生素A132

二、维生素D133

三、维生素E135

四、维生素K136

第二节 水溶性维生素137

一、B族维生素137

二、维生素C146

第三节 维生素在加工与贮藏过程中的损失149

一、食品原料本身的影响149

二、食品加工前的预处理的影响149

三、食品加工过程的影响149

四、食品贮藏过程的影响152

本章小结153

复习思考题153

实验十一 维生素C含量的测定——2，6-二氯酚靛酚法155

第八章 食品的色、香、味157

第一节 食品的颜色157

一、吡咯色素158

二、多烯色素161

三、酚类色素163

四、其他天然色素167

五、合成色素168

六、褐变170

第二节 食品的香味173

一、植物性食品中的香气物质174

二、动物性食品中的香气物质175

三、焙烤食品中的香气物质176

四、发酵类食品中的香气物质177

五、食品中香气物质形成的途径178

六、食品香气的控制与增强179

第三节 食品的滋味180

一、甜味与甜味物质181

二、酸味与酸味物质186

三、咸味与咸味物质187

四、苦味与苦味物质188

五、其他味感与呈味物质190

六、味觉的增强、抑制与改变191

本章小结192

复习思考题192

实验十二 绿色果蔬叶绿素的分离及其含量测定194

第九章 食品中的嫌忌成分197

第一节 食品中的异味197

一、由食品原料本身的成分引起的异味197

二、食品腐败变质产生的异味198

三、其他因素产生的异味198

第二节 动植物食品自身的毒素199

一、水产品中的生物毒素199

二、植物性食品的天然毒素207

第三节 食品加工、贮藏过程中污染产生的毒素215

一、有害微生物污染产生的毒素215

二、食品腐败变质产生的毒素217

三、环境污染造成的食品毒素221

四、食品加工过程中产生的毒素223

本章小结224

复习思考题224

第十章 食品添加剂226

第一节 概述226

一、食品添加剂的概念和作用226

二、食品添加剂的分类227

三、食品添加剂的使用原则228

四、食品添加剂带入原则229

第二节 防腐剂229

一、防腐剂的定义和分类229

二、防腐剂的作用机理229

三、防腐剂的使用方法229

四、常用的食品防腐剂230

第三节 抗氧化剂232

一、抗氧化剂的作用、分类和使用232

二、常见的抗氧化剂233

第四节 漂白剂235

一、概述235

二、几种还原型漂白剂简介235

第五节 乳化剂236

一、概述236

二、乳化剂在食品中的主要作用236

第六节 增稠剂237

一、增稠剂的性质237

二、增稠剂在食品加工中的应用238

第七节 膨松剂238

一、概述238

二、膨松剂的功效与应用239

本章小结239

复习思考题240

实验十三 食品中苯甲酸和苯甲酸钠含量的测定（紫外分光光度法）241

参考文献243