图书介绍

中式烹饪工艺与实训2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

郑昌江，卢亚萍主编著
出版社：北京：中国劳动社会保障出版社
ISBN：7504552356
出版时间：2005
标注页数：135页
文件大小：24MB
文件页数：144页
主题词：烹饪－方法－中国－高等学校：技术学校－教材

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图书目录

目录1

第一单元　烹调基本功实训1

实训课题一　刀功基本操作姿势1

实训课题二　直刀法2

实训课题三　平刀法（又称片刀法）6

实训课题四　斜刀法8

实训课题五　剞刀法（又称混合刀法、花刀）9

实训课题六　原料成型方法10

实训课题七　勺功基本操作姿势16

实训课题八　拉翻（小翻）、推翻17

实训课题九　晃勺、前翻、侧翻17

实训课题十　大翻勺18

实训课题十一　新鲜蔬菜初步加工19

实训课题十二　水产品初步加工21

实训课题十三　家禽初步加工23

实训课题十四　家畜初步加工25

实训课题十五　整鱼出骨26

实训课题十六　整鸡出骨27

实训课题十七　水发28

实训课题十八　碱发31

实训课题十九　油发32

实训课题二十　食品雕刻基本刀法33

实训课题二十一　花卉雕刻（十种）37

实训课题二十二　整雕与造型（两种）41

第二单元　烹调基本技能实训44

实训课题一　水焯44

实训课题二　过油46

实训课题三　汽蒸48

实训课题四　走红49

实训课题五　制汤50

实训课题六　上浆52

实训课题七　挂糊53

实训课题八　调味料的识别与使用54

实训课题九　调香料的识别与使用58

第三单元　菜肴烹制实训62

实训课题一　拌制菜肴制作62

实训课题二　腌制菜肴制作64

实训课题三　卤制菜肴制作66

实训课题四　熏制菜肴制作68

实训课题五　煮制菜肴制作70

实训课题六　炒制菜肴制作72

实训课题七　炸制菜肴制作74

实训课题八　烹制菜肴制作76

实训课题九　熘制菜肴制作79

实训课题十　爆制菜肴制作82

实训课题十一　煎制菜肴制作84

实训课题十二　烧制菜肴制作86

实训课题十三　焖制菜肴制作88

实训课题十四　炖制菜肴制作90

实训课题十五　汆制菜肴制作92

实训课题十六　蒸制菜肴制作94

实训课题十七　拔丝菜肴制作96

实训课题十八　烩制菜肴制作98

实训课题十九　扒制菜肴制作100

第四单元四大菜系制作实训103

实训课题一　山东菜系及菜肴实例103

实训课题二　四川菜系及菜肴实例106

实训课题三　广东菜系及菜肴实例109

实训课题四　江苏菜系及菜肴实例112

第五单元　面点工艺（成型）与实训115

实训课题一　和面115

实训课题二　揉面116

实训课题三　搓条118

实训课题四　下剂119

实训课题五　制皮120

实训课题六　上馅122

实训课题一　纯酵母馒头制作124

第六单元　面点工艺（成熟）与实训124

实训课题二　豆沙包制作125

实训课题三　清蛋糕制作126

实训课题四　烧饼制作127

实训课题五　单饼制作128

实训课题六　草帽饼制作129

实训课题七　麻花制作130

实训课题八　龙须面制作131

实训课题九　水饺制作132

实训课题十　馄饨制作134