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第一章 检验的前期准备及仪器设备的维护1

第一节 常用玻璃器皿及仪器的使用1

一、常用玻璃器皿的使用1

二、食品检验常用的仪器设备7

第二节 溶液的配制18

一、溶液浓度的表示方法18

二、溶液的配制方法19

第三节 培养液的配制21

一、培养基的基础知识21

二、微生物的代谢23

三、微生物的生长25

四、培养基的配制28

第四节 无菌操作31

一、消毒与灭菌31

二、常用的灭菌方法32

三、常用的消毒方法34

四、影响灭菌与消毒的因素35

五、微生物的接种和培养36

第五节 食品检验的基本知识38

一、滴定分析法38

二、称量分析法48

三、误差和检验结果的数据处理49

四、微生物的形态54

五、食品微生物检验的采样58

六、食品微生物试验室的基本技术63

复习思考题65

第二章 粮油及其制品的检验67

第一节 粮油及其制品中酸度的测定67

第二节 粮油及其制品中过氧化值的测定70

第三节 粮油及其制品中粗纤维素的测定72

第四节 粮油及其制品中蛋白质的测定75

一、常量凯氏定氮法76

二、微量凯氏定氮法80

第五节 粮油及其制品中细度的测定82

第六节 粮油及其制品中斑点的测定83

第七节 粮油及其制品中色泽的测定84

第八节 粮油及其制品中羰基价的测定88

第九节 粮油及其制品中淀粉的测定90

一、酶水解法90

二、酸水解法93

第十节 粮油及其制品中碘价的测定95

第十一节 粮油及其制品中皂化价的测定97

第十二节 粮油及其制品中不皂化物的测定99

第十三节 粮油及其制品中熔点的测定101

训练1 粮食酸度的测定102

第十四节 粮油及其制品的检验技能训练实例102

训练2 食用植物油脂过氧化值的测定103

训练3 面粉中粗纤维素的测定104

训练4 大豆中蛋白质的测定105

训练5 蓖麻籽油中羰基价的测定106

训练6 菜籽色拉油皂化价的测定107

训练7 面粉中淀粉的测定108

训练8 大豆油碘价的测定109

复习思考题110

第三章 糕点、糖果的检验111

第一节 糕点、糖果中脂肪的测定111

一、索氏提取法111

二、酸水解法114

第二节 糕点、糖果中总糖的测定115

一、还原糖的测定115

二、总糖的测定121

一、酸价的测定123

第三节 糕点、糖果中酸价与过氧化值的测定123

二、过氧化值的测定125

第四节 糕点、糖果中细菌总数与大肠菌群的测定126

一、糕点、糖果中细菌总数的测定126

二、大肠菌群的测定131

第五节 糕点、糖果中霉菌的测定135

第六节 糕点、糖果中蔗糖的测定138

第七节 糕点、糖果中食用合成色素的测定140

第八节 糕点、糖果的检验技能训练实例144

训练1 面包中脂肪的测定144

训练2 水果硬糖中总糖的测定145

训练3 面包中酸价的测定146

训练4 饼干中过氧化值的测定147

训练5 蛋糕中细菌总数的测定148

训练6 月饼中大肠菌群的测定149

训练7 蛋糕中霉菌的测定150

训练8 硬糖中食用合成色素的测定152

复习思考题154

第四章 乳及乳制品的检验155

第一节 乳及乳制品中脂肪的测定155

一、罗紫－哥特里法155

二、巴布科克法和盖勃法157

第二节 乳及乳制品中乳糖及蔗糖的测定160

第三节 乳及乳制品中脲酶的定性测定164

第四节 乳及乳制品中亚硝酸盐的测定164

第五节 乳及乳制品中硝酸盐的测定166

第六节 乳及乳制品中膳食纤维的测定170

第七节 乳及乳制品中非脂乳固体的测定174

第八节 乳及乳制品中霉菌、酵母菌、乳酸菌的测定175

一、乳及乳制品中霉菌、酵母菌的测定175

二、乳及乳制品中乳酸菌的测定176

训练1 乳粉中脂肪的测定180

第九节 乳及乳制品的检验技能训练实例180

训练2 全脂乳粉中乳糖的测定181

训练3 乳粉中亚硝酸盐的测定182

训练4 酸奶中乳酸菌的测定183

复习思考题185

第五章 白酒、果酒、黄酒的检验186

第一节 白酒、果酒、黄酒中总酸的测定186

第二节 果酒、黄酒中氨基酸态氮的测定187

一、滴定法187

二、酸度计法188

第三节 果酒中滴定酸、挥发酸的测定189

一、果酒中滴定酸的测定189

二、果酒中挥发酸的测定189

第四节 果酒、黄酒中二氧化硫的测定191

一、盐酸副玫瑰苯胺比色法191

二、蒸馏法194

第五节 果酒中干浸出物的测定195

第六节 白酒中总酯的测定196

第七节 白酒、果酒、黄酒的检验技能训练实例198

训练1 白酒中总酸的测定198

训练2 黄酒中氨基酸态氮的测定199

训练3 果酒中挥发酸的测定199

训练4 果酒中二氧化硫的测定200

训练5 白酒中总酯的测定201

复习思考题202

第六章 啤酒的检验203

第一节 啤酒中酒精度的测定203

第二节 啤酒中细菌总数的测定206

第三节 啤酒中原麦汁浓度的测定208

第四节 啤酒中双乙酰的测定209

第五节 啤酒中总酸的测定211

训练1 啤酒中酒精度的测定213

第六节 啤酒的检验技能训练实例213

训练2 啤酒中双乙酰的测定214

训练3 啤酒中总酸的测定215

训练4 啤酒中二氧化硫的测定216

复习思考题217

第七章 饮料的检验218

第一节 饮料中总酸的测定218

第二节 饮料中蛋白质的测定219

第三节 饮料中脂肪的测定220

第四节 饮料的检验技能训练实例221

训练1 果汁中总酸的测定221

训练2 果汁中脂肪的测定222

训练3 汽水中总糖的测定223

训练4 汽水中人工合成色素的测定224

复习思考题226

第一节 罐头食品中亚硝酸盐的测定227

第八章 罐头食品的检验227

第二节 罐头食品中复合磷酸盐的测定229

第三节 罐头食品中组胺的测定231

第四节 罐头食品中氯化钠的测定233

一、铁铵钒指示剂法233

二、铬酸钾指示剂法237

三、电位滴定法239

第五节 罐头食品的检验技能训练实例242

训练1 午餐肉罐头中脂肪的测定242

训练2 水果罐头中总糖的测定243

训练3 午餐肉罐头中亚硝酸盐的测定244

训练4 西式火腿罐头中复合磷酸盐的测定245

训练5 鱼类罐头中组胺的测定246

训练6 蘑菇罐头中氯化钠的测定248

复习思考题249

第九章 肉蛋及其制品的检验251

第一节 肉蛋及其制品中挥发性盐基氮的测定251

一、半微量定氮法252

二、微量扩散法253

第二节 肉蛋及其制品中脂肪的测定255

一、总脂肪含量的测定255

二、游离脂肪含量的测定259

第三节 肉蛋及其制品中胆固醇的测定261

第四节 肉蛋及其制品中淀粉的测定264

第五节 肉蛋及其制品中三甲胺氮的测定265

第六节 肉蛋及其制品的检验技能训练实例267

训练1 肉中总脂肪的测定267

训练2 广式腊肉中酸价的测定268

训练3 火腿肠中淀粉的测定269

训练4 肉中胆固醇的测定270

训练5 肉中三甲胺氮的测定272

训练6 鱼中组胺的测定273

复习思考题275

第十章 调味品、酱腌制品的检验276

第一节 调味品、酱腌制品中细菌总数、大肠菌群、霉菌的测定276

一、样品的采集和处理276

二、调味品、酱腌制品中细菌总数的测定277

三、调味品、酱腌制品中大肠菌群的测定277

四、调味品、酱腌制品中霉菌的测定278

第二节 调味品、酱腌制品中总酸的测定278

第三节 调味品、酱腌制品中铵盐的测定279

第四节 调味品、酱腌制品中亚铁氰化钾的测定280

第五节 调味品、酱腌制品中醋酸、不挥发酸的测定282

一、调味品、酱腌制品中醋酸的测定282

二、调味品、酱腌制品中不挥发酸的测定282

一、旋光法284

第六节 调味品、酱腌制品中谷氨酸钠的测定284

二、甲醛滴定法286

第七节 调味品、酱腌制品中硫酸盐的测定287

一、铬酸比色法287

二、硫酸钡质量法288

第八节 调味品、酱腌制品中透光率的测定289

第九节 调味品、酱腌制品的检验技能训练实例289

训练1 酱油中氨基氮的测定289

训练2 酱油中食盐的测定291

训练3 腌菜中亚硝酸盐的测定291

训练4 食醋中铵盐的测定293

训练5 食盐中亚铁氰化钾的测定293

训练6 食盐中硫酸盐的测定294

训练7 味精中谷氨酸钠的测定295

训练8 食醋中不挥发酸的测定296

复习思考题297

第十一章 茶叶的检验298

第一节 茶叶中水溶性灰分碱度的测定298

第二节 茶叶中氟含量的测定300

一、扩散－氟试剂比色法300

二、灰化蒸馏－氟试剂比色法304

三、氟离子选择电极法307

第三节 茶叶中霉菌和酵母菌的测定309

第四节 茶叶的检验技能训练实例311

训练1 茶叶中水溶性灰分碱度的测定311

训练2 茶叶中粗纤维的测定312

训练3 茶叶中氟含量的测定313

训练4 茶叶中霉菌、酵母菌的测定314

复习思考题316

试题317

一、判断题317

试题库317

知识要求试题317

二、选择题324

试题324

三、计算题365

试题365

技能要求试题367

一、果酒中二氧化硫的测定367

二、硬糖中还原糖的测定368

三、麦乳精中脂肪含量的测定369

四、豆乳中蛋白质含量的测定370

五、青刀豆罐头中亚硝酸盐的测定370

七、饮料中细菌总数的测定371

六、食盐中硫酸盐的测定371

八、啤酒中大肠菌群的测定372

模拟试卷样例373

答案378

答案378

答案380

附录384

附录A 部分食品中微生物限量国家标准384

附录B 元素相对原子质量表388

附录D 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表389

附录C 常用酸和碱溶液的密度和浓度389

附录E 实验室技术及安全要点392

附录F 常用指示剂的配制396

附录G 标准溶液的配制和标定398

附录H 基准试剂的干燥条件402

附录I MPN（大肠菌群最可能数）检索表403

附录J 相对密度与浸出物含量对照表405

附录K 常用染色液及常用培养基的制备408

参考文献415