图书介绍

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鲁菜制作工艺
  • 包丕满主编；乔贞堂等编写 著
  • 出版社： 北京：中国劳动社会保障出版社
  • ISBN：7504547034
  • 出版时间：2004
  • 标注页数：178页
  • 文件大小：10MB
  • 文件页数：186页
  • 主题词：烹饪－方法－山东省

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图书目录

第一章 概述1

1—1 鲁菜的形成与发展1

1—2 鲁菜的基本特征4

第二章 鲁菜制作工艺基础6

2—1 普通烹调汤的制作工艺6

2—2 高级烹调汤的制作工艺7

2—3 常见佐餐调料与厨房派生调料制作9

第三章 拌、炝、腌、卤、酱、酥、卷、冻的烹制14

3—1 拌、炝、腌14

3—2 卤与酱23

3—3 酥、卷、冻26

3—4 工艺冷菜制作31

第四章 爆、炒、熘、炸、烹的烹制41

4—1 爆和炒41

4—2 熘55

4—3 炸和烹63

第五章 烧、扒、？的烹制78

5—1 烧78

5—2 扒88

5—3 ？96

第六章 焖、煨、烩、炖的烹制100

6—1 焖和煨100

6—2 烩和炖107

第七章 熬、煮、蒸的烹制119

7—1 熬和煮119

7—2 蒸123

第八章 煎、贴、？、烤的烹制134

8—1煎、贴、？134

8—2 烤143

第九章 汆与涮的烹制147

9—1 汆147

9—2 涮150

第十章 拔丝、挂霜、蜜汁的烹制153

10—1 拔丝153

10—2 挂霜155

10—3 蜜汁157

第十一章 宴席制作159

11—1 宴席的特点及种类159

11—2 宴席菜点的配置162

11—3 宴席的准备与上菜程序165

11—4 宴席菜（面）单设计167

附录Ⅰ 高级技能菜品考核标准举例172

附录Ⅱ 高级技能考核模拟试卷176

附录Ⅲ 菜品评分标准177

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