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第一章 中式糕点概述1

第一节 中式糕点的概念1

第二节 中式糕点的起源1

一、商周时期1

二、东汉三国到唐宋时期2

三、元明清时期3

四、民国至今4

第三节 中式糕点的分类5

一、按照传统生产地域分类5

二、按热加工和冷加工分类10

第四节 中式糕点的特色14

第五节 中式糕点业的发展趋势16

第二章 中式糕点的原料20

第一节 中式糕点的主要原料20

一、面粉20

二、米粉22

三、糖类24

四、油脂25

第二节 中式糕点的辅助原料27

一、水27

二、酵母29

三、蛋品30

四、乳品30

五、蜜饯31

六、干果与水果33

七、子仁和果仁33

八、果酱36

九、花料36

十、豆类36

十一、肉和肉制品37

第三节 中式糕点的添加剂38

一、疏松剂38

二、食用色素39

三、食用香精39

四、营养强化剂40

五、防腐剂40

六、稳定剂40

第三章 中式糕点的制作工具与设备42

第一节 中式糕点的制作工具42

一、计量工具42

二、搅拌工具42

三、成型工具43

四、烘焙工具44

五、其他工具44

第二节 中式糕点的制作设备44

一、加工设备44

二、炉灶设备45

三、烘烤设备46

四、制冷设备46

五、装饰专业设备46

第四章 中式糕点的制作原理48

第一节 微生物发酵原理48

一、面粉的作用48

二、酵母的作用48

三、水的作用49

四、盐的作用49

第二节 化学膨松原理49

一、小苏打（碳酸氢钠）的膨松原理50

二、臭粉（碳酸氢氨，俗称臭碱）的膨松原理50

三、泡打粉（发酵粉，俗称烘焙粉、发粉等）的膨松原理50

第三节 油酥面团调制原理51

一、层酥面团调制原理51

二、混酥面团调制原理52

第四节 物理膨松面团调制原理53

第五节 米粉面团调制原理54

第五章 中式糕点的制作工艺56

第一节 中式糕点的面团调制工艺56

一、面团的概念56

二、面团分类56

三、面团调制方法58

四、影响面团调制的因素70

第二节 中式糕点的馅料加工工艺74

一、馅料的概念与分类74

二、馅料的加工工艺原则74

三、馅料调制方法75

第三节 中式糕点的成型与装饰工艺79

一、基本成型技法79

二、模具成型技法82

三、装饰成型技法82

四、艺术成型技法83

第四节 中式糕点的成熟工艺83

一、烘焙技法84

二、油炸技法84

三、蒸煮技法84

四、其他技法84

第六章 京式糕点87

一、京八件87

二、玫瑰饼91

三、浆酥饼91

四、茯苓夹饼92

五、吧啦饼93

六、椒盐牛舌饼93

七、一品烧饼94

八、盐水烧饼95

九、奶皮枣泥卷96

十、自来红月饼97

十一、自来白月饼98

十二、香油果馅月饼99

十三、蝴蝶酥99

十四、核桃酥101

十五、杏仁酥101

十六、酥盒子102

十七、枣泥方103

十八、糖火烧104

十九、豆面糕（驴打滚）104

二十、京式绿豆糕105

二十一、蜂蜜蛋糕106

二十二、八宝年糕106

二十三、枣糕107

二十四、萨其马107

二十五、豌豆黄108

二十六、蜜三刀109

二十七、奶油炸糕110

二十八、姜丝排叉110

二十九、套环111

三十、蜜贡111

三十一、艾窝窝112

三十二、天津大麻花113

三十三、枣泥桃酥114

三十四、凉糕114

三十五、水晶糕115

第七章 苏式糕点116

一、苏八件116

二、苏式月饼117

三、松子枣泥官饼121

四、太史饼121

五、三色大麻饼122

六、松子文明饼123

七、松子枣泥麻饼123

八、酒酿饼125

九、猪油松子酥125

十、巧酥126

十一、葱油桃酥127

十二、惠山油酥127

十三、猪油芙蓉酥128

十四、五香麻糕129

十五、定胜糕130

十六、茯苓麻糕130

十七、四色片糕131

十八、桂花糖年糕132

十九、猪油年糕133

二十、果仁蜜糕133

二十一、橘红糕134

二十二、大方糕134

二十三、苏式绿豆糕136

二十四、松子黄千糕137

二十五、五色小圆松糕137

二十六、红豆猪油松糕138

二十七、阜宁大糕139

二十八、嵌桃麻糕140

二十九、荤油米花糖141

三十、雪角141

三十一、炸食142

三十二、枇杷梗142

三十三、蒸夹心蛋糕143

三十四、金钱饼144

三十五、桂花百果蜜糕145

三十六、糯米椰蓉粉团145

三十七、双馅团146

三十八、炸麻花146

三十九、姜堰酥饼147

四十、青团148

第八章 广式糕点149

一、鸡仔饼149

二、杏仁饼150

三、盲公饼151

四、阳江炒米饼151

五、西樵大饼152

六、光酥饼152

七、芝麻饼153

八、巧克力松饼154

九、椰蓉饼154

十、牛舌饼155

十一、咸饼155

十二、绿豆饼156

十三、芝麻喜饼157

十四、桂花饼158

十五、蛋黄桂花饼158

十六、口酥饼159

十七、莲蓉饼160

十八、德庆酥160

十九、千层酥161

二十、如意酥162

二十一、莲蓉酥162

二十二、椰蓉酥163

二十三、佛手酥164

二十四、菊花酥164

二十五、腰果酥165

二十六、莲蓉甘露酥165

二十七、淋糖擘酥166

二十八、蛋酥167

二十九、一口酥167

三十、玫瑰海参酥168

三十一、香妃酥169

三十二、鲍鱼酥170

三十三、翡翠酥170

三十四、金钱酥171

三十五、莲蓉酥角171

三十六、鲜肉玉带酥172

三十七、雪花三角酥173

三十八、崩砂173

三十九、笑口枣174

四十、沙翁174

四十一、咸蛋散175

四十二、九江煎堆176

四十三、炸油条176

四十四、广式生煎包177

四十五、奶油开花包178

四十六、莲蓉包178

四十七、薯泥包179

四十八、奶黄包180

四十九、粉果181

五十、油角182

五十一、豆沙麻球182

五十二、伦教糕183

五十三、九层咸糕183

五十四、清水马蹄糕184

五十五、泮塘马蹄糕184

五十六、金黄马蹄糕185

五十七、莲蓉蒸蛋糕186

五十八、三色黏糕186

五十九、萝卜糕187

六十、香蕉糕188

六十一、广东年糕188

六十二、百果油糕189

六十三、桂花年糕189

六十四、枣酿糕190

六十五、草莓麻糬191

六十六、马拉糕191

六十七、玉米甜糕192

六十八、双味糯米糕192

六十九、叉烧蛋球193

七十、棉花糕193

第九章 潮式糕点195

一、潮州饼195

二、潮式月饼196

三、潮汕朥饼196

四、腐乳饼197

五、老婆饼198

六、核桃松饼199

第十章 扬式糕点200

一、眉公饼200

二、五仁双麻饼201

三、黑麻椒盐月饼201

四、月宫饼202

五、糖江脐203

六、蛤蟆酥204

七、脆饼205

八、扬式京果206

九、雪片糕206

十、花糕207

十一、董糖208

十二、芝麻姜汁糕208

十三、潮糕209

十四、扬式桃酥210

十五、千层油糕210

十六、素枣糕211

十七、黄桥烧饼212

十八、盒子酥213

十九、翡翠烧麦（咸味）213

二十、翡翠烧麦（甜味）214

第十一章 宁绍式糕点215

一、吉饼215

二、苔菜月饼215

三、苔菜千层酥216

四、祭灶果217

五、苔菜占子218

六、白果糕218

七、松仁糕219

八、豆酥糖219

九、乌饭糕220

十、苔生片220

十一、宁式云片糕221

十二、和连细糕222

十三、可可奶层糕222

十四、龙凤金团223

十五、宁波猪油汤团223

十六、玫瑰水绿豆糕224

十七、玉荷糕225

十八、宁式砂仁糕225

十九、桂花糕226

二十、烧阳酥226

二十一、三酥饼227

二十二、绍兴烧蛋糕228

二十三、豆沙卷蛋糕228

二十四、孟大茂桂花香糕229

二十五、桂花炒米糕230

二十六、糖酥饺230

二十七、枣仁酥231

二十八、沙丰糕231

二十九、猪油豆沙蛋糕232

三十、朝笏香糕233

三十一、松子糕233

三十二、异香花生糕234

三十三、桂花炒米糕234

三十四、绍兴香糕235

第十二章 沪式糕点236

一、高桥薄脆236

二、高桥松糕236

三、高桥水蒸松糕237

四、巧果237

五、柠檬蛋糕238

六、朗姆蛋糕239

七、奶油栗子蛋糕239

八、蛋白裱花蛋糕240

九、奶油裱花蛋糕241

十、新侨鲜奶油蛋糕242

十一、大理石蛋糕242

十二、糯米夹沙蛋糕243

十三、百果松糕243

十四、一捏酥244

十五、香蕉蛋糕244

十六、蜂巢蛋黄角245

十七、高桥松饼246

十八、油炸糖糕246

十九、乌梅糕247

二十、扁豆糕248

二十一、猪油细沙包248

二十二、梅花糕249

二十三、海棠糕250

二十四、百合糕251

二十五、擂沙圆251

二十六、桂花糖油山芋252

二十七、麻蓉炸糕253

二十八、玫瑰斗糕253

二十九、猪油白果松糕254

三十、如意糕255

三十一、四色方糕255

三十二、桂花卷沙条头糕257

三十三、年糕团257

第十三章 川式糕点259

一、宫延桃酥259

二、花生酥259

三、椒盐金钱酥260

四、椒盐猪油桃酥261

五、空心酥261

六、麻油桂花方酥262

七、梓潼酥饼263

八、酥皮月饼263

九、葱油酥264

十、大月光265

十一、冬瓜饼266

十二、红绫饼267

十三、花生开花饼268

十四、火腿酥饼268

十五、菊花酥饼269

十六、鲜花活油饼270

十七、银荷酥271

十八、川式糖皮月饼271

十九、夹心条272

二十、椒盐麻饼273

二十一、土沱麻饼273

二十二、龙凤饼274

二十三、麻薄脆275

二十四、生糖麻饼275

二十五、提糖饼276

二十六、川式荞酥277

二十七、八宝油糕277

二十八、蛋烘糕278

二十九、蛋条饼干279

三十、梅花鸡蛋糕279

三十一、白面锅盔280

三十二、红糖大饼280

三十三、混糖锅盔281

三十四、南部方酥282

三十五、酥肉锅盔282

三十六、烘糕283

三十七、韭菜酥盒283

三十八、眉山龙眼酥284

三十九、鲜肉芽菜饼285

四十、油旋酥286

四十一、鸽蛋酥286

四十二、羊尾条287

四十三、蛋苕酥287

四十四、黑米酥288

第十四章 闽式糕点289

一、福建礼饼289

二、光饼290

三、同安马蹄酥290

四、美味馅饼291

五、咖喱牛肉饺292

六、奶油椰子月饼292

七、莲蓉月饼293

八、什锦肉糕294

九、石狮甜果294

十、卷花牛皮糖295

十一、桃麻猪油糕296

十二、福禄糕296

十三、油八果糕297

十四、老公饼298

第十五章 滇式糕点299

一、滇式月饼299

二、云腿月饼299

三、重油荞坨300

四、云腿红饼301

五、火腿大饼302

六、云南荞饼302

七、酥饼303

八、班他304

九、面筋萨其马304

十、石屏荔枝酥305

十一、云南糍粑306

十二、昭通绿豆糕306

十三、云南白饼307

第十六章 秦式糕点308

一、石子饼308

二、太后饼309

三、水晶饼309

四、饦饦馍310

五、乾州锅盔310

六、陕西甑糕311

七、渭南水晶饼312

第十七章 晋式糕点313

一、太谷饼313

二、郭杜林月饼313

三、夯月饼314

四、混糖月饼315

五、细皮月饼315

六、提浆月饼316

七、孟封饼317

八、双糖油食317

九、玫瑰饼318

十、闻喜煮饼319

十一、绿豆酥319

十二、甜咸酥饼320

十三、香麻酥321

十四、椒盐饼321

十五、开花蛋糕322

十六、酥脆枣323

十七、开口笑323

十八、晋式糯米烧麦324

十九、太后御膳泡泡糕325

二十、河东礼馍325

二十一、晋南花馍326

二十二、晋中油糕327

二十三、油炸馓子327

二十四、神池月饼328

二十五、荞面碗托328

第十八章 东北糕点330

一、东北月饼330

二、蜜制百果月饼331

三、油酥水果331

四、无糖海绵蛋糕332

五、无糖戚风蛋糕332

六、无糖重油哈雷蛋糕333

七、无糖葱香曲奇334

八、无糖老婆饼334

九、无糖奶酥月饼335

十、无糖黑芝麻汤圆335

十一、挂浆麻团336

十二、葱花缸炉337

十三、小白皮酥338

十四、朝鲜族打糕338

十五、吉林提浆月饼339

第十九章 豫式糕点340

一、拓城鸡爪麻花340

二、安阳燎花340

三、百合酥341

四、博望锅盔342

五、蔡记蒸饺342

六、陈店麻花343

七、大隗荷叶酥饼344

八、方城烧麦344

九、进士糕与状元饼345

十、葛记焖饼346

十一、龙须糕347

十二、鹿邑观堂麻片347

十三、杞县红薯泥348

十四、汝阳八股麻花348

十五、宁陵杠子馍349

十六、三鲜莲花酥350

十七、水花佛手糖糕350

十八、唐河芝麻片351

十九、山楂糕片352

二十、勺子馍352

二十一、芝麻焦盖烧饼353

二十二、息县油酥火烧353

二十三、土馍354

二十四、荥阳霜糖355

二十五、双麻火烧355

第二十章 鲁式糕点357

一、油旋357

二、糖酥煎饼358

三、武城煊饼358

四、滨州锅子饼359

五、高桩馍馍（馒头）360

六、煎饼361

七、菜煎饼361

八、周村酥烧饼362

九、高密大蜜枣363

十、山东高粱饴364

第二十一章 安徽糕点365

一、大救驾365

二、示灯粑粑366

三、徽州麻饼366

四、烘糕367

五、一品玉带糕368

六、寸金369

七、白切370

第二十二章 河北糕点371

一、白肉罩火烧371

二、血馅饺372

三、煎碗坨372

四、油酥饽饽373

五、鲜花玫瑰饼373

六、藁城宫面374

七、蜂蜜麻糖375

八、贝里藏珠376

第二十三章 湖南糕点377

一、脑髓卷377

二、姊妹团子378

三、艾蒿粑378

四、糖油粑粑379

五、秋叶盐菜包380

六、汨罗豆沙粽子381

七、浏阳茴饼381

八、湖南结麻花382

九、八宝果饭383

第二十四章 湖北糕点385

一、黄石港饼385

二、碱酥饼386

三、九黄饼386

四、东坡饼387

五、咸宁荞酥388

六、喜饼388

七、桂花糕389

八、麻烘糕389

九、秭归粽子390

十、状元饼391

第二十五章 台湾糕点392

一、经典凤梨酥392

二、时尚凤梨酥393

三、台式广东月饼394

四、椰子塔394

五、花生巧克力酥饼395

六、太阳饼396

七、冰皮月饼397

第二十六章 其他糕点399

一、家乡茴饼399

二、牛奶法饼399

三、柳城云片糕400

四、绿豆沙糕401

五、糖卷果402

六、灯芯糕402

七、喇嘛庙提浆月饼403

八、刀切404

九、哈达饼404

十、沙木波萨405

十一、双环薏米饼406

十二、麻酱火烧406

十三、荷包桂花糯407

十四、麻将豆沙糕408

十五、车轮饼408

十六、糖油煎饼409

十七、糯米夹沙糕410

十八、九层凉糕410

十九、红豆松糕411

二十、双色棉花糕411

二十一、芝麻桂花凉糕412

二十二、樱桃藕丝糕413

二十三、无糖蛋糕413

二十四、三丝荷叶饼414

二十五、豆沙锅饼415

二十六、三色珍珠卷415

二十七、椰丝糯米糍416

二十八、菜肉粢毛团416

二十九、猪油夹沙八宝饭417

二十、双色蜜糕418

三十一、百果酥饼418

三十二、萝卜丝酥饼419

三十三、三丝眉毛酥420

三十四、蟹壳黄420

三十五、酥皮蛋挞421

三十六、咖喱酥角422

三十七、葱油排条422

三十八、奶香肉松麻饼423

三十九、银丝卷424

四十、金丝卷424

四十一、红肠卷425

四十二、玉兰花糕425

四十三、白丰糕426

四十四、锦山煎堆426

四十五、十景糕427

四十六、叉烧角427

四十七、菱湖雪饺428

四十八、百果糕429

四十九、五味香糕429

五十、云片糕430

五十一、白象公记香糕431

五十二、双炊糕432

五十三、八珍糕432

五十四、姑嫂饼433

五十五、桂花香糕434

五十六、松糕435

五十七、地栗糕436

五十八、扁豆仁糕436

参考文献438