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第一章 概述1

第一节 食品营养与卫生研究的内容1

一、食品营养与卫生研究的具体内容1

二、食品营养卫生与人体健康1

第二节 食品营养和卫生状况及今后面临的任务2

一、世界食品营养和卫生状况2

二、我国居民食品营养和卫生状况3

三、我国食品营养和卫生今后面临的5

任务5

本章小结7

复习思考题8

第二章 人体需要的能量和营养素9

第一节 人体对食物的消化利用9

一、人体的消化系统10

二、人体对食物的消化10

三、人体对营养物质的吸收11

第二节 人体对能量的需要13

一、能量的单位及体内存在的形式13

二、人体能量消耗的构成13

三、能量的食物来源及比例14

四、能量的参考摄入量14

五、能量代谢失衡14

第三节 人体对蛋白质的需要15

一、蛋白质的生理功能15

二、人体对氨基酸的需求16

三、食用蛋白质的来源和推荐膳食摄入量17

四、蛋白质的缺乏和过量18

五、蛋白质的营养价值的评价19

六、蛋白质在食品加工中的变化20

第四节 人体对碳水化合物的需要21

一、碳水化合物的生理功能21

二、膳食纤维22

三、碳水化合物的食物来源和推荐膳食摄入量23

四、碳水化合物的缺乏和过量23

五、碳水化合物在食品加工中的变化24

第五节 人体对脂类的需要25

一、脂类的生理功能25

二、脂类的食物来源及推荐膳食参考摄入量26

三、脂类的缺乏和过量27

四、脂类的营养价值的评价27

五、脂类在食品加工、贮藏中的变化28

第六节 人体对维生素的需要29

一、水溶性维生素29

二、脂溶性维生素34

第七节 人体对无机盐的需要36

一、常量元素36

二、微量元素38

第八节 人体对水的需要42

一、水的生理功能42

二、水的需要量及来源43

本章小结43

复习思考题44

第三章 各类食物的营养45

第一节 植物性食物的营养45

一、粮谷类45

二、豆类、坚果类47

三、水果、蔬菜50

第二节 动物性食物的营养52

一、肉及肉制品53

二、蛋及蛋制品54

三、水产品55

四、乳类56

第三节 加工食品的营养58

一、罐头食品的营养58

二、熏制和烧烤食品的营养59

三、油炸食品的营养59

四、速冻食品的营养59

五、膨化食品的营养59

六、饮料的营养59

七、方便食品和快餐食品的营养60

八、调味品的营养60

本章小结61

复习思考题61

第四章 各类人群的合理膳食62

第一节 婴幼儿的营养与膳食62

一、婴幼儿生理特点62

二、婴幼儿的营养需求62

三、婴幼儿的膳食安排63

第二节 儿童、青少年的营养与膳食66

一、儿童营养与膳食66

二、青少年营养与膳食67

第三节 老年人的营养与膳食68

一、老年人生理代谢特点68

二、老年人营养需要69

三、老年人饮食原则70

四、中老年人一日食谱举例70

第四节 孕妇和乳母的营养与膳食71

一、妊娠期的生理特点71

二、妊娠期的营养需要72

三、孕期膳食指南73

四、乳母的营养与膳食74

第五节 特殊环境人群的营养76

一、高温环境下人群的营养77

二、低温环境下人群的营养77

三、脑力劳动者的营养要求与合理膳食78

四、运动员的营养要求与合理膳食79

五、高原作业人群的膳食80

六、接触电磁辐射人员的膳食80

第六节 职业性接触有毒有害因素人群的营养81

一、营养素与毒物81

二、接触化学毒物人员的营养膳食82

本章小结84

复习思考题84

第五章 膳食与疾病85

第一节 膳食营养与肥胖症85

一、肥胖的原因85

二、肥胖的标准86

三、肥胖症患者的营养防治87

第二节 膳食营养与糖尿病90

一、糖尿病的发病因素90

二、糖尿病的营养防治91

第三节 膳食营养与高血压94

一、高血压的发病因素94

二、高血压的危害95

三、高血压的营养防治96

第四节 膳食营养与其他疾病98

一、膳食营养与肿瘤98

二、心血管疾病101

本章小结103

复习思考题104

第六章 膳食结构和营养配餐105

第一节 居民膳食结构与中国居民膳食105

一、合理膳食105

二、几种典型的膳食类型105

三、中国居民膳食与《中国居民膳食指南》106

第二节 营养配餐110

一、合理营养配餐的基本原则110

二、合理营养配餐的具体要求110

三、营养配餐时建议的食物量111

四、营养配餐的一般步骤112

五、不同人群的营养配餐实例117

本章小结120

复习思考题120

第七章 食品污染及其预防121

第一节 食品的生物污染及其预防121

一、食品的细菌污染及其预防121

二、食品的霉菌污染及预防123

三、人畜共患传染病污染及预防127

第二节 食品的药物污染及预防129

一、农药污染及预防129

二、兽药的污染及预防132

第三节 食品中有害金属的污染及预防135

一、食品中镉的污染135

二、食品中铅的污染136

三、食品中汞的污染136

四、食品中砷的污染137

五、减少食品中重金属污染的措施138

第四节 食品在贮藏加工过程中形成的有害化合物的污染及预防139

一、N-亚硝基化合物139

二、多环芳烃140

三、杂环胺类化合物142

四、二噁英142

第五节 食品的放射性污染及预防144

一、污染途径144

二、对人体的危害144

三、预防措施144

第六节 食品的其他污染及预防145

一、食品容器、包装材料对食品的污染145

二、食品添加剂的合理使用147

三、人为因素对食品的污染148

本章小结149

复习思考题150

第八章 食物中毒及预防151

第一节 细菌性食物中毒151

一、细菌性食物中毒的概念、原因和类型151

二、常见的细菌性食物中毒152

第二节 非细菌性食物中毒159

一、有毒动植物食物中毒159

二、真菌毒素和霉变食品食物中毒165

三、化学性食物中毒166

本章小结167

复习思考题168

第九章 食品卫生监督与管理169

第一节 食品卫生的法制管理169

一、食品卫生法169

二、食品卫生监督170

第二节 食品卫生的质量管理171

一、食品卫生标准与食品卫生质量鉴定171

二、无公害食品、绿色食品、有机食品及其标准172

三、强化食品及其标准177

四、保健（功能）食品及其标准178

五、转基因食品及其标准182

六、假冒伪劣食品管理183

第三节 卫生标准操作程序（SSOP）185

一、推行SSOP的意义185

二、SSOP包含的卫生控制185

第四节 食品良好生产规范（GMP）186

一、推行食品GMP的意义186

二、GMP的内容186

三、GMP对生产的卫生控制187

第五节 食品危害分析与关键控制点（HACCP）189

一、食品企业建立HACCP体系的意义189

二、HACCP计划的前提条件190

三、推行HACCP计划的预先步骤190

四、HACCP实施的七个原则192

五、宣传与培训194

第六节 质量安全（QS）194

一、QS认证的意义194

二、QS认证要求的条件194

三、QS认证程序196

本章小结197

复习思考题197

第十章 各类食品卫生198

第一节 植物性食物卫生198

一、粮谷类198

二、豆类、油料199

三、水果、蔬菜200

第二节 动物性食物卫生201

一、肉及其制品201

二、蛋及蛋制品203

三、水产品204

四、乳类204

第三节 加工食品卫生205

一、罐头食品205

二、熏制、烧烤和油炸食品206

三、速冻食品207

四、休闲食品208

五、冷饮食品208

六、调味食品209

本章小结210

复习思考题211

第十一章 实验实训212

实验实训一 膳食调查212

实验实训二 食物营养价值的评价212

实验实训三 食谱的评价213

实验实训四 营养配餐215

实验实训五 食物中毒调查218

实验实训六 食品企业卫生管理状况的调查与分析219

实验实训七 食品生产中HACCP的应用221

实验实训八 食品生产中QS的应用223

实验实训九 各类食品安全调查225

附录 中国居民膳食营养素参考摄入量表（DRIs）226

附表1 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比226

附表2 常量和微量元素的RNIs或AIs227

附表3 脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs227

附表4 蛋白质及某些微量营养素的EARs228

附表5 某些微量营养素的ULs228

参考文献229