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第一章　绪论1

第一节　食用菌的概念及名称的演变1

一、食用菌的概念1

二、食用菌名称的演变1

第二节　食用菌促进农业生态系统的良性循环4

第三节　食用菌的营养价值与药用价值5

一、食用菌的营养价值5

二、食用菌的药用价值8

第四节　食用菌的标准化生产10

第五节　毒菌及中毒类型11

第二章　食用菌学基础知识14

第一节　食用菌的形态结构和分类地位14

一、菌丝体的形态结构14

二、子实体的形态结构17

三、食用菌的分类地位21

第二节　食用菌的生长发育与生活史25

一、食用菌的繁殖与生活史25

二、食用菌生理31

三、食用菌生长发育的环境条件34

第三节　食用菌对营养物质的要求40

一、食用菌的营养类型40

二、食用菌对营养物质的要求41

第四节　菌种保藏43

一、菌种的保藏方法43

二、菌种的退化原因和复壮措施46

第三章　菌种的制作48

第一节　母种的制作49

一、培养基的制备49

二、母种的转接56

三、组织分离59

四、孢子分离61

第二节　原种的制作65

一、谷粒原种66

二、棉籽皮原种和锯木屑原种69

第三节　栽培种的制作70

一、栽培种培养基的制备71

二、接种72

三、培养74

四、液体菌种74

第四章　木腐型食用菌的栽培76

第一节　香菇76

一、概述76

二、香菇生长发育的条件77

三、香菇的栽培技术79

四、花菇的栽培技术86

第二节　侧耳栽培技术89

一、概述89

二、侧耳生长发育的条件91

三、侧耳的栽培技术94

第三节　黑木耳栽培技术101

一、概述101

二、黑木耳的生物学特性102

三、黑木耳生长发育的条件103

四、黑木耳栽培技术104

第四节　银耳栽培技术107

一、概述107

二、生物学特性108

三、银耳生长发育的条件109

四、银耳栽培技术111

第五节　金针菇栽培技术113

一、概述113

二、金针菇生长发育的条件114

三、金针菇的栽培技术116

第五章　草腐型食用菌的栽培120

第一节　双孢蘑菇的栽培120

一、生物学特性120

二、栽培方法121

第二节　草菇的栽培131

一、生物学特性131

二、栽培方法131

第三节　鸡腿菇135

一、生物学特性135

二、栽培方法136

第四节　竹荪138

一、概述138

二、生物学特性138

三、栽培与管理141

四、采收与加工143

第六章　珍稀食用菌的栽培144

第一节　白灵菇144

一、生物学特性144

二、栽培方法145

第二节　杏鲍菇148

一、生物学特性148

二、栽培技术149

第三节　姬松茸151

一、生物学特性151

二、栽培技术152

第四节　茶树菇154

一、生物学特性154

二、栽培方法155

第五节　灰树花157

一、生物学特性158

二、栽培方法159

第六节　大球盖菇160

一、生物学特性161

二、栽培方法162

第七章　药用菌栽培技术简介165

第一节　灵芝165

一、生物学特性166

二、栽培方法167

第二节　猪苓170

一、生物学特性170

二、栽培方法171

第三节　茯苓172

一、生物学特性173

二、栽培方法174

第四节　猴头菇177

一、生物学特性178

二、栽培技术180

第五节　蛹虫草182

一、生物学特性182

二、栽培方法183

第八章　病虫害防治185

第一节　主要病害及其防治185

一、竞争性杂菌及其防治185

二、真菌性病害及其防治189

三、细菌性病害及其防治191

四、病毒性病害及其防治192

五、生理性病害及其防治193

第二节　主要虫害及其防治195

一、昆虫类害虫及其防治195

二、食用菌害螨及其防治199

三、食用菌线虫及其防治200

四、软体动物及其防治202

第九章　食用菌产品的储藏及加工204

第一节　食用菌产品的储藏保鲜206

一、冷藏技术208

二、低温气调储藏技术209

三、辐射处理210

四、减压储藏210

五、化学药品或植物生长调节剂处理210

六、速冻加工技术211

第二节　食用菌产品的初级加工211

一、盐渍技术211

二、糖渍技术213

三、干制技术213

四、罐藏技术215

五、冻干加工技术216

第三节　食用菌深度加工222

一、食用菌糖果与休闲食品加工222

二、食用菌饮料加工222

三、食用菌浸膏、冲剂加工223

四、食用菌调味品加工223

五、食用菌美容化妆品加工223

六、食用菌保健药品加工223

附录225

附录一　食用菌学实验指导225

实验一　食用菌母种的制作技术225

实验二　原种的制作技术228

实验三　栽培种的制作技术230

实验四　食用菌的组织分离技术232

实验五　食用菌孢子分离技术235

实验六　平菇的栽培方法238

实验七　香菇的栽培方法240

实验八　双孢蘑菇的栽培方法244

实验九　草菇的栽培方法249

实验十　金针菇的栽培方法252

实验十一　黑木耳的栽培方法254

实验十二　蛹虫草的栽培方法257

实验十三　灵芝的栽培方法259

实验十四　杏鲍菇的栽培方法261

实验十五　白灵侧耳的栽培方法262

实验十六　鸡腿菇的栽培方法264

附录二　常用培养基配方267

附录三　培养料中碳氮比例（C∶N）的计算方法271

附录四　培养料的含水量272

附录五　食用菌产品的分级和卫生指标274

附录六　消毒与灭菌278

附录七　接种284

附录八　食用菌标本的制作技术285

参考文献289