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目 录1

第一章历史的简述1

第二章酵母——发酵的引力12

一、酵母的来源12

1．葡萄上的酵母12

2．葡萄和葡萄汁中的酵母菌群及其在发酵时的变化15

二、酵母的分类28

1．梅耶（莱斯）酵母属31

2．汉逊氏啤酒酵母种33

3．啤酒酵母的细胞和形态35

1．酵母的发育周期39

三、酵母的遗传39

2．啤酒酵母在自然环境和葡萄酿酒中的发育周期42

3．啤酒酵母的遗传特性42

参考文献47

第三章酒精发酵49

一、发酵化学49

1．可发酵的碳水化合物49

2．β－葡糖苷和花色苷的代谢53

3．细胞对糖的吸收54

4．酒精发酵的生物化学56

二、最终产物63

参考文献67

一、发酵的初级副产物70

第四章发酵的副产物70

1．丙酮酸、乙醛、2－酮戊二酸及其结合亚硫酸的重要性71

2．甘油80

3．乳酸82

4．醋酸82

5．琥珀酸85

6．柠檬酸85

二、发酵的次生副产物86

1．2,3－丁二醇、3羟基丁酮－（2）和二乙酰86

2．高级醇87

3．甲醇92

4．半乳糖醛酸和酵母对果胶的分解93

5酯94

6．醛和酮95

7．芳香物的概念95

8．二甲基甘油酸和2－羟基－2－甲基丁二酸97

三、发酵副产物——热98

四、酵母和压榨酵母葡萄酒116

参考文献122

第五章影响发酵的因素129

一、温度129

1．通论129

2高温的影响130

3．低温的影响136

1．通论138

二、糖浓度138

2．精选葡萄汁的发酵140

3．甜葡萄酒的酿制141

4．耐渗透压酵母141

三、二氧化碳142

四、葡萄汁悬浮物和固形物含量145

五、金属含量150

六、醋酸含量153

七、多羟酚和鞣质155

八、酒精156

九、氧的影响和巴士特效应158

1．亚硫酸对啤酒酵母的作用165

十、亚硫酸和含硫化合物165

2．亚硫酸对葡萄汁和葡萄酒内其它微生物的作用170

3．硫酸盐和元素硫的作用172

十一、氮178

参考文献183

第六章酵母的硫代谢188

一、酵母发酵产生亚硫酸188

二、硫化氢和硫化氢味191

三、形成硫化氢味的有机硫化物194

四、硫化氢味的防止和消除197

1．硫化氢引起的硫化氢味的消除197

2．其它因素引起的硫化氢味的消除198

参考文献199

第七章 自然发酵和纯粹发酵202

一、酵母菌群的竞争和优势202

1．自然发酵的质量和评价204

2．绝对纯粹发酵和相对纯粹发酵208

二、纯粹培养酵母及其特性209

1．良好的特性211

2．不良的特性213

3．其它特性的不同评价214

三、纯粹培养酵母的应用215

1．应用纯粹培养酵母的条件215

2．纯粹培养酵母的用法219

参考文献224

第八章生产检查和稳定性检验227

一、通论227

二、葡萄酒灌装生产中出现的酵母及其检查230

1．糖是葡萄酒不稳定的因素230

2．葡萄酒厂空气中的微生物231

3．软木塞上的酵母和霉菌231

4．酒瓶上的酵母232

5．胶管和管路带菌232

6．瓶装葡萄酒内酵母的检查233

三、冷灭菌灌装葡萄酒的微生物检查239

1．通论239

2染菌源的检查241

参考文献244

第九章葡萄酒的防腐剂246

一、具有防腐作用的葡萄酒内容物和酵母代谢247

产物247

二、其它微生物产生的抑制物质249

三、法规容许的防腐剂250

1．亚硫酸250

2．山梨酸250

3．芥子油254

四、禁用的防腐剂255

1．二碳酸二乙酯和焦碳酸二乙酯255

2．没食酸酯256

3．脱氢醋酸257

4．水杨酸257

5对－羟基苯甲酸酯258

6．卤化醋酸及其酯258

7．抗菌素258

8．5－硝基呋喃衍生物259

五、用微生物方法检查抑制物质259

参考文献261

第十章谐丽葡萄酒264

一、花谐丽葡萄酒的酿制265

二、其它类型谐丽葡萄酒的酿制266

三、谐丽葡萄酒酿制用酵母268

四、葡萄酒谐丽化过程中物质的变化275

参考文献280

第十一章产膜酵母283

一、对葡萄酒酿造的意义283

二、产膜酵母的分类和类似的微生物287

1．毕赤氏酵母属287

2．汉逊氏酵母属290

3．假丝酵母属294

4．圆酵母属298

5．德巴利氏酵母属299

6．粘液酵母属和红酵母属299

参考文献302

第十二章柠檬形酵母303

一、有孢汉逊氏酵母属和克勒氏酵母属的典型303

柠檬形酵母303

1．对葡萄酒酿造的意义303

2．典型柠檬形酵母的代谢特性305

3．典型柠檬形酵母的形态和分类309

二、酒香酵母属的柠檬形酵母311

1．对葡萄酒酿造的意义311

2．酒香酵母的代谢特性312

3．酒香酵母的形态和分类315

三、类酵母属的柠檬形酵母317

1．对葡萄酒酿造的意义317

2．路氏类酵母的代谢特性318

3．类酵母的形态和分类319

四、裂殖酵母属的柠檬形酵母320

参考文献321

第十三章微生物对酸的分解323

一、通论和历史简述323

二、酵母对苹果酸的分解325

1．裂殖酵母属酵母对苹果酸的分解325

2．酵母属酵母对苹果酸的分解326

三、乳酸菌对苹果酸的分解328

1．通论328

2．分解苹果酸的细菌来源和分类329

3．分解苹果酸的乳酸菌生长条件334

4．抑制乳酸菌繁殖的因素342

5．细菌分解酸的生物化学349

6．细菌对柠檬酸、延胡索酸和丙酮酸的分解353

7．细菌分解酸导致含氮物的分解355

8．促进和抑制细菌分解苹果酸的酿酒技术358

参考文献360

第十四章葡萄酒的细菌性败坏365

一、概述365

二、乳酸菌败坏367

1．变粘368

2．乳酸病371

3．甘露醇病377

4．酒石酸分解378

5．鼠臭381

三、醋酸菌败坏382

1．醋病382

2醋酸菌的分类及其分解的物质386

四、丁酸菌败坏389

1．丁酸菌389

2．丙烯醛病和葡萄酒变苦390

五、其它392

参考文献392

第十五章 葡萄酒酿造中的主要霉菌396

一、藻状菌纲396

1．来源和作用397

2．营养和代谢398

3．形态特征398

二、子囊菌纲399

1．灰绿葡萄孢霉401

2．曲霉428

3．青霉429

4．黑露霉431

5．酒窖霉433

6．腊叶芽枝霉436

7酒窑疽436

三、担子菌纲437

参考文献438