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第一章　食品中的微生物及其检验1

第一节　食品中的微生物1

一、来自土壤中的微生物1

二、来自水中的微生物2

三、来自空气中的微生物2

第二节　微生物引起食品腐败变质3

一、分解蛋白质的微生物4

二、分解糖类的微生物5

三、分解脂肪的微生物6

第三节　食品微生物检验的重要意义6

一、食品中细菌总数检验的意义7

二、食品中大肠菌群检验的意义8

三、食品中病原微生物检验的意义9

四、食品微生物检验技术的发展10

思考题11

第二章　食品微生物检验的基本条件与设备12

第一节　微生物检验室12

一、微生物检验室的基本条件12

二、检验员手册12

第二节　无菌室14

一、无菌室的结构与要求14

三、无菌室无菌程度的测定15

二、无菌室的熏蒸消毒15

第三节　食品微生物检验的常用仪器设备16

一、显微镜16

二、培养箱22

三、干燥箱23

四、高压蒸汽灭菌器24

五、超净工作台26

六、水浴箱26

七、离心机27

八、其他28

第四节　食品微生物检验常用玻璃器皿29

一、玻璃器皿的种类30

二、玻璃器皿的清洁与清洗31

三、玻璃器皿的包扎32

四、玻璃器皿的灭菌33

思考题33

第三章　食品微生物检验的常用试剂及配制34

第一节　染料及染液配制技术34

一、染色的原理34

二、染料的种类35

三、常用染液的配制35

第二节　常用试剂的配制技术38

一、缓冲液的配制技术38

二、物质的量浓度溶液的配制技术41

三、pH指示剂的配制技术44

四、血清学反应试剂制备技术47

五、生化试剂制备技术及试验法50

第三节　培养基53

一、培养基的成分与分类53

二、培养基pH的测定与调整56

三、常用培养基的制备技术56

思考题70

第一节　显微镜的使用与维护71

一、显微镜的使用71

第四章　微生物检验基础技术71

二、显微镜的维护73

第二节　染色与细菌的形态观察技术74

一、染色的基本程序74

二、几种常用的细菌染色法75

三、注意事项78

第三节　放线菌、酵母菌和霉菌的形态观察78

一、放线菌的形态观察技术78

二、酵母菌的形态观察技术79

三、霉菌的形态观察技术80

第四节　微生物大小的测定技术81

一、测定用器材81

二、测定方法82

一、酵母菌死活细胞鉴定84

二、酵母菌细胞数的测定84

第五节　酵母菌死活细胞鉴定及计数技术84

第六节　消毒与灭菌技术87

一、物理灭菌法简介87

二、几种常用的物理灭菌技术89

三、化学灭菌法简介91

第七节　微生物的分离、纯化与接种技术93

一、菌种分离用器材94

二、菌种分离与纯化方法94

三、接种技术98

一、常规保藏方法100

第八节　微生物菌种保藏技术100

二、真空冷冻干燥保藏方法104

思考题106

第五章　食品卫生细菌学检验技术110

第一节　食品卫生细菌学检验总则110

一、样品采集110

二、送检114

三、样品处理114

四、检验与报告115

第二节　食品卫生微生物检验中常见检样的制备116

一、肉与肉制品检样的制备116

二、乳与乳制品检样的制备117

三、蛋与蛋制品检样的制备118

四、水产品检样的制备120

五、饮料、冷冻饮品检样的制备121

六、调味品检样的制备122

七、冷食菜、豆制品检样的制备122

八、糖果、糕点和蜜饯检样的制备123

九、酒类检样的制备123

十、方便面（速食米粉）检样的制备124

十一、罐藏食品检样的制备与检验124

第三节　食品卫生细菌学菌落总数的检验技术132

一、菌落总数检测常用器材132

三、操作方法133

二、检验程序133

四、细菌菌落总数测定的其他方法136

五、非常见细菌菌落总数的测定方法137

第四节　食品卫生大肠菌群检验技术139

一、检验常用器材140

二、检验程序140

三、检验方法141

四、注意事项144

附：粪大肠菌群的检验146

思考题147

一、生物学特性148

第六章食品中常见病原微生物检验技术148

第一节　沙门氏菌检验技术148

二、检验所需器材149

三、检验程序149

四、操作方法149

第二节　金黄色葡萄球菌检验技术153

一、生物学特性154

二、检验所需器材155

三、检验程序155

四、操作方法156

附：金黄色葡萄球菌肠毒素检测157

第三节　志贺氏菌检验技术161

一、生物学特性162

二、检验所需器材164

三、检验程序164

四、操作方法165

第四节　肉毒梭状芽孢杆菌检验技术168

一、生物学特性168

二、检验所需器材170

三、检验程序170

四、操作方法171

一、鉴别器材174

二、鉴别方法174

第五节　常见产毒霉菌的鉴定技术174

附一　黄曲霉属和黄曲霉的形态特征175

附二　曲霉属分类检索表176

附三　黄曲霉毒素的检测180

思考题192

第七章　发酵食品微生物检验技术193

第一节　乳酸菌饮料中乳酸菌的检验技术193

一、生物学特性193

二、检验所需器材195

三、检验程序196

四、操作方法196

第二节　鲜乳中抗生素残留量的检验198

一、检验所需器材199

二、检验程序199

三、操作方法199

四、注意事项200

第三节　酱油种曲孢子数及发芽率的测定201

一、酱油种曲孢子数的测定201

二、孢子发芽率的测定202

第四节　毛霉的分离鉴别及腐乳的制造203

一、检验所需器材204

二、检验程序204

三、操作方法204

思考题207

第一节　细菌总数的快速测定技术208

一、纸片快速测定法208

第八章　食品微生物快速测定技术208

二、ATP生物发光法210

三、阻抗法211

四、旋转平板法213

五、疏水性栅格滤膜法（HGMF）或等格法214

六、直接外荧光滤过技术（DEFT）214

七、“即用胶”系统（SimPlate）215

第二节　大肠菌群的快速测定技术216

一、国家标准大肠菌群的快速检测（GB/T 4789.32—2002）216

八、其他方法216

二、LTSE快速检验法219

三、TTC（氯化三苯四氮唑）显色快速法221

四、DC（去氧胆酸钠）半固体试管快速法222

五、纸片快速检验法223

第三节　致病性微生物的快速测定技术224

一、沙门氏菌的快速筛检方法225

二、金黄色葡萄球菌的快速检验方法229

三、大肠杆菌O157:H7快速检验方法230

思考题231

附录　高级食品检验工技能操作考试模拟试卷232

参考文献237