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目录1

第一章　生食菜及其养生保健知识1

1．何谓“生食菜”？1

2．制做生食菜有哪几种方法？1

3．生食菜与凉拌菜有什么不同？2

4．如何进行生食蔬菜的初加工？2

5．如何进行家畜、肉类及水产品的初加工？4

6．为什么说生食菜的原料要比一般菜的原料要求高？如何选择？5

8．如何保持蔬菜的营养价值？6

7．挑选营养价值高的蔬菜有何窍门？6

9．哪些蔬菜污染少？7

10．如何清除蔬菜瓜果上的残留农药？7

11．制做生食菜有何卫生要求？9

12．为什么说生食菜一定要现做现吃？9

13．常食生的蔬菜是否会引起肠道寄生虫病？10

14．常食生蔬菜是否会引起腹泻？10

15．如何防治误食不新鲜的蔬菜而引起的食物中毒？11

16．哪些蔬菜生食会引起食物中毒？12

17．如何根据自己的年龄及身体状况选食蔬12

菜？12

18．蔬菜中哪些主要营养素有利于人体健康？13

19．生蔬菜对人体有哪些生理效能？16

20．生食蔬菜有哪些养生保健作用？17

21．为什么说服用合成维生素C不如吃生蔬菜？19

22．哪些生蔬菜具有美容作用？20

23．哪些生食菜可调整人的情绪？20

24．为什么说食用生蔬菜具有消除疲劳的作用？21

25．为什么生蔬菜具有抗癌作用？21

26．冠心病患者宜多食哪些生蔬菜？23

28．营养缺乏有何症状？24

27．什么是酸性食物、碱性食物？对人体健康有何影响？24

29．维生素缺乏如何进行自我检查？26

30．何谓“口味知病”？26

31．如何从食觉中观察疾病？27

第二章　生食菜调味汁的配制29

鲜菇调味汁29

番茄调味汁30

番茄洋葱调味汁30

香椿蒜调味汁31

清凉调味汁32

蒜醋调味汁32

辣根红菜头调味汁33

辣根调味汁33

奶油辣根调味汁34

麻辣调味汁35

鱼香调味汁35

醋油调味汁36

奶油调味汁36

白脱油调味汁37

色拉油调味汁38

胡桃调味汁38

多味花生调味汁39

苹果调味汁40

香桃调味汁40

粉红调味汁41

红玛瑙调味汁41

绿色调味汁42

褐色调味汁43

香槟调味汁44

红酒调味汁44

白葡萄酒调味汁45

蛋黄调味油46

鲜鱼调味汁46

鱼辣调味汁47

虾香调味汁48

鲜虾脑调味汁49

咖喱调味汁49

蒜辣调味汁50

柠檬葡萄调味汁51

香辣调味汁51

橙茄酸辣调味汁52

马乃调味汁53

山格调味汁54

太太调味汁54

千岛调味汁55

布达拉调味汁55

荷兰调味汁56

波兰调味汁57

法式调味汁57

巴黎调味汁58

印度调味汁59

奶油调味汁膨化59

芥末酱60

第三章　生食食谱61

一、蔬菜瓜果类61

酸辣鲜芹61

金钩芹菜62

糖醋香芹62

鲜芹拌香干63

芝麻菠菜63

菠菜葱丝64

姜汁菠菜64

红椒香菜65

麻辣香菜65

生拌蓬蒿66

香嫩蓬蒿66

香椒苋菜67

蒜末香苋菜67

蒜味马兰68

香干马兰69

生嫩毛菜69

葱油毛菜70

酸辣塌菜70

麻辣塌菜71

金钩蒲菜71

香辣蒲菜72

辣嫩菊花菜72

生拌菊花菜73

拌双香菜74

芝麻香丝菜74

麻酱香椿75

香椿拌豆腐75

酱汁宝塔菜76

辣芥菜76

汁淬香炉菜77

辣味香炉菜77

酱拌生菜78

生菜鸡蛋78

奶油生菜卷79

酸辣水生菜80

土豆生菜卷80

葱油双笋81

香椒莴笋81

蜜汁莴笋82

火腿莴笋叶卷82

酸辣菜83

山楂白菜84

白菜拌海带84

酿甜椒85

醋蒜甜椒85

酿茄“船”86

芝麻青椒丝86

素鳝丝87

香葱茄子88

雪花番茄88

番茄冻89

梨酿番茄89

蜜汁番茄90

番茄荷花90

柠檬番茄91

醋油番茄92

番茄拌生菜92

蒜泥豇豆93

糖醋豇豆93

香辣豇豆94

清脆荷兰豆94

香油豆苗95

香葱紫菜拌豆腐95

糖醋姜丝96

虾酱拌葱姜蒜96

糖醋渍洋葱97

麻辣葱片98

酸奶洋葱98

金钩蒜苗99

麻辣蒜苗荸荠99

生拌韭黄100

酸辣韭黄100

韭菜干丝101

麻婆韭菜101

山药丝102

芝麻山药102

糖醋凉薯103

川味凉薯104

生拌红白丝104

酸辣花椰菜105

麻辣花椰菜105

咖喱花椰菜106

糖醋卷心菜107

辣椒卷心菜107

珊瑚白菜108

印尼卷心菜108

香辣三丝109

糖醋红白菜110

生拌丝瓜110

香葱金丝111

丝瓜菱肉111

金丝海蜇112

椿蒜五彩丝112

葱油南瓜丝113

拌金白丝114

酸甜翠衣114

茄汁翠衣115

鲜香翠衣115

冬瓜盅116

酸辣水晶117

蒜味白玉117

生拌越瓜118

番茄越瓜118

豆豉苦瓜119

多味苦瓜119

拌双瓜120

蒜末黄瓜121

糖醋黄瓜121

麻辣黄瓜122

红丝黄瓜122

奶油黄瓜123

蜜汁黄瓜123

多味黄瓜卷124

黄瓜拌荆芥124

黄瓜拌香菜125

酿黄瓜“船”125

金钩黄瓜126

酸黄瓜127

鲜酸黄瓜127

酸奶黄瓜128

黄瓜木耳128

酸奶番茄黄瓜129

德式黄瓜（1）130

德式黄瓜（2）130

清凉蛇瓜131

葱辣蛇瓜131

糖醋萝卜132

姜丝萝卜132

生拍水萝卜133

麻辣水萝卜133

酸辣青萝卜134

姜蜜胡萝卜134

三色萝卜丝135

醋酸菜135

香辣芜菁136

麻酱芜菁136

鱼辣芦笋137

鲜莲山药蜜138

蜜汁荸荠138

金笋荸荠138

荸荠香菜139

鲜菱豆腐139

麻辣茭白丝140

葱油茭白丝140

葱姜茭白丝141

金钩茭白丝142

糖醋鲜藕丝142

鲜藕青椒143

山楂生藕丝143

冰淇淋鲜藕144

生拌银丝144

葱蒜银丝145

拌双耳145

姜蒜果菜146

酸辣银耳146

虾油辣菜147

香辣三片148

芥末三丝148

香醋三丝149

蜜汁三鲜149

鲜拌三笋150

三色脆菜150

生拌五圆151

辣油拌瓜菜152

糖醋众菜152

辣酱油卤瓜菜153

虾粉拌生菜154

咖喱生菜154

醋油拌生菜155

生拌素菜丝156

拌鲜桃仁156

糖醋生梨157

椰奶香蕉冻157

甜味果菜158

水果拌素菜158

素菜色拉160

奶油素色拉160

二、色拉类160

印度素菜色拉161

素什锦色拉162

多色蔬菜色拉162

清凉色拉163

醋油色拉164

橙汁色拉164

酒香色拉165

酸奶油色拉166

番茄色拉166

酸奶黄瓜色拉167

甜椒白菜色拉168

紫萝卜色拉168

卷心菜色拉169

果菜色拉170

法式色拉170

德式色拉171

非洲色拉172

犹太色拉172

苹果色拉173

奶酪蜜桃色拉174

苹果胡桃色拉174

可可菠萝色拉175

辣味芒果色拉175

椰肉芒果色拉176

八宝柿子色拉177

西瓜“杯”色拉177

奶油桔子“杯”色拉178

奶油菠萝“杯”色拉178

奶油水果“杯”色拉179

酒香水果色拉180

水果色拉180

巧克力水果色拉181

什锦水果色拉181

三、冷汤类182

金丝冷汤182

生菜冷汤183

洋葱冷汤184

清凉越瓜冷汤184

酸奶冷汤185

黄瓜冷汤185

酸黄瓜冷汤186

酸辣黄瓜凉汤187

酸奶黄瓜冷汤187

奶油番茄冷汤188

柠檬冷汤189

啤酒冷汤（1）189

啤酒冷汤（2）190

杏莓冷汤191

酸奶桃仁冷汤191

水果冷汤192

德式水果冷汤192

生拌牛里脊193

四、肉类、水产类193

生牛里脊扒194

生鱼片194

拌生鱼丝195

酸辣生鱼丝196

洋葱生鱼片196

黄瓜生鱼片197

鲜大虾片198

醉活虾198

活醉蟹199

三菜拌蛏子200

拌鱿鱼黄瓜丝200

蒜末贻贝201

椿蒜蛤蜊201

活醉银蚶202

活醉牡蛎203

鲜拌海参203

醋汁海参204

葱油海蜇204

糖醋海蜇205

海蜇拌香菜205

海蜇萝卜丝206

鱼香裙带菜207

拌裙带菜207

椿蒜裙带菜208

香蒜海带208

紫菜拌双菜209

附录210

中国古代生食食谱210

渍210

肝肚生211

鱼脍212

蟹生方212

虾生213