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前言1

第一章 伙食管理及其组织机构1

第一节 伙食管理意义与性质1

第二节 伙食管理的由来和管理模式3

第三节 伙食管理概念11

第四节 伙食组织机构设置23

第二章 伙食质量管理30

第一节 伙食质量管理的基本内容30

第二节 合理营养与食品预测40

第三节 饮食卫生管理50

第四节 营养卫生检查制度56

第五节 服务质量管理60

第一节 伙食成本管理67

第三章 伙食成本管理及其核算67

第二节 伙食成本核算的概念及其特点74

第三节 伙食成本核算程序与方法78

第四节 饮食业产品价格的核算94

第四章 伙食原材料的采购与保管98

第一节 采购的基本特点和要求98

第二节 采购方式与采购人员101

第三节 食堂仓库管理106

第四节 食堂仓库定额管理119

第五节 食堂冷藏管理125

第五章 炊事队伍建设与食堂建设131

第一节 炊事劳动管理134

第二节 炊事队伍建设149

第三节 思想政治工作161

第四节 食堂建设的基本要求169

第五节 炊事设备管理185

第六章 伙食民主管理203

第七章 服务与摆台203

第一节 餐厅服务程序203

第二节 中餐宴席摆台208

第三节 西餐及中西合餐宴席摆台215

第八章 伙食经济承包责任制与社会化221

第一节 伙食经济承包责任制221

附录224

1. 食堂劳动定额参考表224

第二节 高校伙食社会化227

第三节 高校伙食工作的改革235

主要参考文献240

附：把高等学校伙食管理改革推向前进242

2. 原材料消耗定额参考表269

3. 成本、毛利率、售价查对表284

4. 常用食物营养成分表305

1. 中华人民共和国食品卫生法(试行)328

附件328

2. 食品加工、销售饮食业卫生“五四”制度339

3. 饭店、食堂、招待单位卫生制度341

4. 冷荤酱菜卫生守则341

5. 食具消毒卫生守则342

6. 食品库卫生守则342

7. 副食加工卫生守则342

8. 主食加工卫生守则343

9. 烹调卫生守则343

10. 餐厅卫生守则343