图书介绍

主题筵席设计与制作2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

茅建民主编著
出版社：北京：中国轻工业出版社
ISBN：9787501989447
出版时间：2012
标注页数：199页
文件大小：124MB
文件页数：210页
主题词：宴会－菜谱－职业教育－教材；烹饪－方法－职业教育－教材

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图书目录

项目一筵席知识1

任务一筵席概述1

任务二筵席菜点的设计与制作要求5

任务三筵席现状及发展对策9

项目二筵席主题构思13

任务一中国古代名宴13

任务二国宴知多少17

任务三扬州十大“中国名宴”24

任务四其他宴席32

项目三筵席的安全、卫生与营养34

任务一筵席的食品安全34

任务二筵席的食品卫生47

任务三筵席的营养组合53

项目四筵席菜单设计61

任务一筵席菜单设计概述61

任务二筵席菜单设计的分工65

任务三计算机编制筵席菜单的模型设计69

任务四国宴菜单设计72

任务五菜单设计案例72

任务六庆祝类菜单设计案例74

任务七其他菜单设计案例76

项目五筵席成本核算79

任务一筵席价格的构成79

任务二饮食产品的净料率的计算80

任务三筵席成本的核算84

任务四毛利率的计算87

任务五筵席销售价格的核算90

项目六原料采购102

任务一烹饪原料介绍102

任务二原料采购114

任务三原料验收116

任务四原料保管120

项目七原料加工123

任务一筵席蔬菜原料的加工123

任务二筵席水产品原料的加工126

任务三筵席家禽原料的加工129

任务四筵席家畜内脏及四肢原料的加工133

任务五筵席干货原料的加工135

项目八菜品制作144

任务一筵席冷菜制作方法——生制冷吃144

任务二筵席冷菜制作方法——熟制冷吃151

任务三筵席热菜制作方法159

项目九筵席组合174

任务一宴会菜肴设计要点与方法174

任务二宴会菜肴设计程序与举例181

任务三宴会菜单183

项目十筵席美术设计187

任务一筵席主题设计187

任务二筵席器具设计193

参考文献199