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第一章 烹饪原料的选择与加工1

第一节 原料的选择2

一、选料的目的和意义2

二、选料的基本原则3

三、原料选择的方法4

第二节 果蔬原料的摘剔加工16

一、摘剔加工的目的与要求16

二、摘剔加工常用的方法16

第三节 陆生动物的初步加工17

一、畜类原料的内脏整理17

二、禽类原料的宰杀加工18

三、禽、畜原料的解冻加工21

第四节 水生动物原料的初加工23

一、鱼类原料的初步加工23

二、两栖类爬行类原料的加工25

第五节 肢动物和软体类动物的初加工27

一、甲壳动物的加工27

二、软体动物的加工27

第六节 洗涤与保鲜加工28

一、烹饪原料的洗涤28

二、加工后的原料保色、保鲜30

个案分析33

自学指导33

同步练习34

第二章 干货原料的涨发加工37

第一节 干货原料的特性38

一、原料干制的目的和方法38

二、干货原料的品种及特性38

第二节 干货原料涨发的方法和原理38

一、干制原料涨发的概念和目的38

二、干制原料的涨发方法及原理39

第三节 常见干制原料的涨发加工实例44

一、水发实例44

二、油发实例48

三、碱发实例48

四、混合发实例48

个案分析49

自学指导50

同步练习50

第三章 分解与切割工艺53

第一节 分解工艺54

一、家畜原料的分解加工55

二、家禽原料的分解加工59

三、水产原料的分解61

四、加工原料的分解工艺65

第二节 刀工工艺65

一、刀工用具的种类及使用特点66

二、刀工的作用67

三、刀法种类及适用范围69

四、基本料型及应用特征73

五、剞花工艺79

个案分析84

自学指导85

同步练习85

第四章 糊浆工艺89

第一节 糊浆的功能及保护原理90

一、糊浆的功能90

二、糊浆的保护原理91

三、淀粉的品种与特征92

第二节 挂糊工艺93

一、挂糊原料的选择94

二、糊的种类与调制方法97

三、挂糊的操作要领97

第三节 上浆工艺97

一、上浆的目的和作用97

二、上浆的工艺流程99

三、上浆工艺的操作关键102

第四节 拍粉工艺102

一、辅助性拍粉102

二、风味性拍粉103

第五节 勾芡工艺103

一、勾芡的目的与作用104

二、勾芡的基本原理104

三、菜肴芡汁的种类和特点104

四、影响勾芡的因素107

五、勾芡的操作方法108

六、勾芡的注意事项110

个案分析111

自学指导112

同步练习113

第五章 预制调配工艺115

第一节 制汤工艺116

一、制汤的种类116

二、制汤原料的选择117

三、制汤的基本原理117

四、制汤的方法和要领118

五、清汤的吊制120

第二节 蓉胶制作工艺、蓉胶及其菜品的特征122

一、蓉胶的作用122

二、蓉胶的形成机理123

三、蓉胶原料的选择与功能124

四、蓉胶制作的工艺流程125

五、蓉胶制品的种类及调配实例127

六、影响蓉胶质量的因素129

第三节 制冻工艺130

一、凝固剂成冻法130

二、自然成冻法131

第四节 着色工艺132

一、着色的内容132

二、着色方法134

三、着色工艺的要求137

个案分析138

自学指导139

同步练习139

第六章 味和味觉的基本理论142

第一节 味觉的基本概念143

一、味的感觉系统143

二、食物的呈味机理145

三、味觉的心理现象146

四、影响味觉的因素148

第二节 味的分类及相互关系151

一、味的分类151

二、基本味的相互关系152

三、原料的成分与风味的关系154

四、原料的品质与风味的关系162

第三节 基本调料的调味功能及应用167

一、盐的调味功能及应用167

二、醋在烹调中的功能及应用171

三、蔗糖的调味功能及应用173

四、油脂的调味功能及应用176

五、酒、葱、姜、蒜的调味功能及运用177

个案分析179

自学指导180

同步练习181

第七章 调味方法及原理183

第一节 调味的基本原理184

一、物理性的变化184

二、化学性变化与风味形成187

第二节 预制调味方法188

一、腌渍188

二、发酵189

第三节 正式调味工艺192

一、调味的目的与作用192

二、调味方法的分类195

三、调味的时机与用量201

第四节 味型与味型模式206

一、咸鲜味型的调配机理207

二、咸甜味型的调配208

三、香甜味型的调配209

四、咸辣味型的调配210

五、酸辣味型的调配212

六、咸香味型的调配213

七、甜酸味型的调配213

第五节 地区调味特色及调味实例215

一、四川风味中的调味特色215

二、京鲁风味中的调味特色221

三、广东风味中的调味特色223

四、淮扬风味中的调味特色226

第六节 调香工艺230

一、嗅感及其生理学230

二、调香的基本原理232

三、不同烹调方法所产生的嗅觉特征234

四、香味味型的种类235

五、调香方法240

个案分析242

自学指导243

同步练习244

第八章 组配工艺246

第一节 菜肴组配的形式与要求247

一、菜肴组配的要求247

二、菜肴组配的形式和方法257

第二节 宴席的组配265

一、宴席组配的内容与步骤266

二、宴席菜点组配的原则与要求270

三、宴席菜单的编排275

第三节 菜肴的命名279

一、菜肴命名的原则279

二、菜肴命名的方法280

个案分析282

自学指导284

同步练习285

第九章 面点组配工艺287

第一节 面团的种类288

一、面点的分类288

二、面团原料的选择与应用290

第二节 麦粉面团调配的原理和方法293

一、水调面团的调配原理和方法293

二、发酵面团的调配原理与应用296

三、化学膨松面团的调制原理与应用302

四、蛋调面团的原理与应用303

五、油酥面团的形成原理及方法304

第三节 米粉面团的调制309

一、糕类米粉面团309

二、团类米粉面团310

第四节 其他面团312

第五节 制馅工艺313

一、馅心分类313

二、咸馅制作工艺313

三、甜馅制作工艺319

四、复合味馅的制作工艺323

第六节 面点的成形工艺325

一、制皮工艺325

二、上馅工艺326

三、面点制品的成形手法328

个案分析330

自学指导331

同步练习332

第十章 食物熟处理的功能与原理334

第一节 食物熟处理的实质与内容335

一、食物熟处理的含义335

二、火候及火候运用336

三、加热设备的工作原理与运用337

第二节 热传递的途径与特色341

一、热传递的方式342

二、传热媒介343

三、不同传热介质所形成菜肴的风味差异345

第三节 菜肴熟处理中的传热过程347

一、食物的外部传热348

二、食物内部的传热348

第四节 食物熟处理的作用349

一、清除或杀死食物中的病菌，促进食物被人体消化吸收349

二、改善菜肴风味351

三、破坏作用358

个案分析359

自学指导360

同步练习361

第十一章 熟处理的方法363

第一节 预熟处理技法364

一、预熟处理的目的和意义364

二、预熟处理的种类366

第二节 正式熟处理技法370

一、烹调方法的分类371

二、传热介质的温度控制373

第三节 水传热烹调的方法和实例376

一、短时间加热法377

二、中时间加热法381

三、长时间加热法387

第四节 油传热烹调的方法和实例391

一、油导热直接成菜法391

二、油导热间接成熟法398

第五节 气态介质传热烹调的方法和实例405

一、热空气传热405

二、热蒸气传热410

第六节 固态介质传热烹调的方法和实例414

一、金属传热414

二、盐、沙传热415

第七节 特殊烹调方法——熬糖技法416

一、拔丝法416

二、挂霜法417

第八节 非热熟处理技法418

个案分析419

自学指导420

同步练习421

第十二章 装盘与装饰工艺424

第一节 装盘工艺425

一、热菜的装盘425

二、冷菜装盘426

第二节 菜肴与围边点缀物的组配427

一、菜肴与围边点缀的特点427

二、围边点缀的形式与布局428

三、围边点缀物的成形方法430

四、常见围边点缀物的成形方法434

五、菜肴与围边点缀的组配原则436

第三节 雕刻工艺437

一、雕刻原料的品种438

二、雕刻原料的选择原则439

三、雕刻工具的种类与应用440

四、雕刻的形式和基本方法441

五、雕刻的原则与运用特性443

六、雕品的保管445

个案分析445

自学指导446

同步练习447

后记449

烹饪工艺学自学考试大纲451