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引言1

第一章　食品概述3

第一节　食品的成分3

一、食品的概念3

二、食品的成分与分类4

三、食品成分的可组合性6

第二节　营养素6

一、营养素的概念6

二、营养素的作用7

第三节　食品的色、香、味与化学结构的关系8

一、物质颜色与分子结构的关系8

二、物质气味与分子结构的关系10

三、味感与分子结构的关系13

四、酸味、咸味、鲜味与辣味的化学14

第四节　有关术语及概念17

一、营养食品、营养状况与嗜好品17

二、食物中毒18

三、几个常用的英文缩写术语25

第二章　食品的其他成分27

第一节　食品中的核酸27

一、核酸概述27

二、核酸的性质28

三、核酸的代谢29

第二节　食品中的酶29

一、酶概述30

二、酶的性质30

三、重要的酶及其作用32

第三节 食品中的激素35

一、激素概述35

二、激素的性质36

三、激素的作用37

第四节　食品中的乙醇38

一、乙醇的分布与性质38

二、乙醇的作用39

第五节　食品中的生物碱43

一、生物碱概述43

二、生物碱的作用44

三、重要的生物碱及其特性48

第三章　食品的营养价值50

第一节　食品营养价值的考察方法50

一、营养价值的表示50

二、要注意的几个问题51

第二节　分类食品的营养价值各论53

一、谷类53

二、薯芋类54

三、油脂类55

四、畜禽肉类55

五、水产类57

六、海味类58

七、蛋类59

八、乳类60

九、豆类60

十、硬果类61

十一、水果类62

十二、蔬菜类63

十三、食用菌类64

第四章　保健食品67

第一节　保健食品的概念及产生的原因67

一、保健食品的概念67

二、保健食品产生的原因68

第二节　保健食品的分类71

一、国外保健食品的分类71

二、我国保健食品的分类与发展阶段73

三、按加工方法分类的保健食品75

第三节　保健食品举例77

一、花粉食品77

二、骨髓食品77

三、红枣食品78

四、虫草食品78

五、蚕蛹食品79

六、黑五类食品79

七、南瓜食品80

第五章　强化食品与减肥食品81

第一节　强化食品81

一、有机锗食品82

二、黄酮类降压食品83

三、强化乳粉84

四、强化面包84

第二节　减肥食品86

一、减肥食品的要求87

二、低热量乳清饮料88

三、强化膳食纤维豆乳饮料89

四、速溶减肥茶90

五、红豆食品90

第六章　无公害食品91

第一节　无公害农产品的概述92

一、无公害农产品的概念92

二、无公害农产品的特点93

三、发展无公害农产品的意义94

第二节　无公害农产品生产技术、管理体系和行业标准96

一、无公害农产品生产技术96

二、无公害农产品的技术管理体系99

三、无公害农产品的行业标准104

第三节　无公害农产品的产业化展望111

一、无公害农产品生产现状111

二、无公害农产品的市场前景113

第七章　绿色食品114

第一节　绿色食品概述114

一、绿色食品的概念114

二、绿色食品的标志116

三、绿色食品的生产要求117

四、绿色食品的特点118

第二节　绿色食品的发展现状118

一、绿色食品提出的深层原因119

二、绿色食品概念的提出120

三、发展绿色食品的意义120

四、发展绿色食品的必要性122

五、绿色食品的发展现状123

第三节　与绿色食品生产加工有关的技术126

一、绿色食品要解决的技术问题126

二、绿色食品加工新技术126

三、绿色食品包装技术129

第八章　有机食品130

第一节　有机食品概述130

一、有机农业的概念130

二、有机食品的概念131

三、有机产品的认证标志和有机食品的标识131

四、有机食品与绿色食品的区别132

第二节　有机食品的发展概况133

一、世界有机农业的发展134

二、有机食品市场的发展135

第三节　有机食品生产的关键技术138

一、有机肥无害化处理与施肥技术139

二、有机食品病虫草害的防治143

第四节　有机食品生产与加工技术规范146

一、环境质量要求146

二、规范中的术语解释149

三、允许和限制使用的土壤培肥和改良物质150

四、作物病虫害防治允许和限制使用的物质或方法151

第九章　生物食品152

第一节　分子生物学知识概述152

一、基因工程与相关生物工程的概念152

二、基因的本质153

第二节　蛋白质工程与食品160

一、蛋白质结晶学160

二、蛋白质工程的应用161

第三节　酶工程与食品163

一、纤维素酶的种类与来源163

二、纤维素酶与食品164

三、酶法生产的其他多糖166

第四节　发酵工程与食品167

一、发酵法生产单细胞蛋白168

二、发酵法生产新型食品胶169

三、发酵法生产食用色素和有机酸175

第五节　细胞工程与食品178

一、细胞工程179

二、细胞融合技术的应用179

第六节　生物技术与饮料180

一、发酵乳酸饮料180

二、植物蛋白饮料188

三、生物保健饮料基料189

第十章　转基因食品195

第一节　转基因食品的概念与发展状况195

一、转基因食品的概念195

二、转基因食品国内外发展状况198

三、转基因食品对人类健康和生态环境的影响201

第二节　转基因食品的安全与管理207

一、转基因食品安全问题的提出208

二、国际上对转基因作物的管理212

三、国际上转基因食品的安全与管理213

四、中国转基因食品的安全与管理218

参考文献224

后记226