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第一章　食品配方设计概述1

第一节　食品配方设计基本功3

第二节　子配方与食品添加剂复配5

一、子配方的作用5

二、复配的三种效果与两种类型6

三、增效复配及其类型7

四、相加复配8

第三节　食品配方设计7步简述9

一、主体骨架设计10

二、调色设计11

三、调香设计11

四、调味设计11

五、品质改良设计12

六、防腐保鲜设计12

七、功能性设计13

第四节　食品配方剖析13

一、食品配方剖析的意义13

二、食品感官分析14

三、食品分析技术的发展15

四、食品配方剖析的特点16

第五节　食品配方调整17

一、食品配方调整的方法18

二、促使配方调整的因素18

三、食品配方调整举例19

第二章　主体骨架设计21

第一节　食品原料分类23

一、主体原料23

二、辅助原料25

第二节　食品安全档次的提升26

一、无公害食品27

二、绿色食品28

三、有机食品30

第三节　食品形态的形成31

一、原料定“形”32

二、工艺定“形”32

第四节　主体原料的配方设计33

一、主体原料的选择原则33

二、主体原料的量化原则33

三、设计举例35

第三章　调色设计39

第一节　调色原理41

一、食品色泽的影响力41

二、食品色泽的变化43

三、食品色泽的来源45

四、拼色46

五、护色49

第二节　色素的使用49

一、食用色素分类49

二、食用人工合成色素50

三、天然色素52

四、色淀54

五、常见色素的性能比较56

六、色素溶液的配制与注意事项58

第三节　常见调色问题与错误60

一、常见问题与原因60

二、常见错误与分析62

第四节　调色结果评价64

一、目视法64

二、比色计法65

三、色素稳定性及护色效果测试66

第五节　食品调色举例67

一、饮料调色67

二、肉制品调色68

第四章　调香设计73

第一节　调香原理75

一、香气的生化本质75

二、香气阈值和香气值75

三、香气的形成途径76

四、香气的稳定途径76

五、香气的增强途径77

六、调香步骤77

七、调香的作用78

第二节　增香剂的使用79

一、麦芽酚、乙基麦芽酚的作用79

二、麦芽酚79

三、乙基麦芽酚80

第三节　香精调香81

一、香精的类型81

二、食用香精的组成83

三、香味的体现过程与价值评价83

四、香精的使用方法与用量85

五、香精复配的意义85

六、香精复配的原则86

七、复配调香的要求88

第四节　香辛料调香89

一、香辛料的作用89

二、天然香辛料的特点90

三、香辛料的分类91

四、常用的天然香辛料92

五、香辛料的调香原则95

六、几种常用的复配香辛料与配方96

第五节　调香应注意的问题100

第六节　调香结果评价102

一、感官评价102

二、仪器测试104

第七节　食品调香举例105

一、乳饮品调香105

二、饮料调香107

三、糖果调香108

第五章　调味设计113

第一节　调味原理115

一、味感115

二、五原味115

三、调味的基本原理116

四、味觉的影响因素118

第二节　甜味剂调味119

一、常见的甜味剂119

二、甜味剂的复配调味127

第三节　酸味剂调味131

一、常用的酸味剂131

二、酸味机制、强度及特征135

三、有机酸的复配调味136

第四节　鲜味剂调味138

一、常用的鲜味剂139

二、鲜味剂的协同增效144

三、常用的复配方式145

四、调味要点148

第五节　常见调味错误148

一、调味不当148

二、口味测试不科学149

三、违规150

第六节　调味效果评价150

一、口感测试150

二、仪器测试152

第七节　调味设计举例153

一、甜酸比与饮料设计153

二、无糖糖果配方设计156

第六章　品质改良设计161

第一节　品质改良原理163

一、食品质构163

二、食品质构对风味的影响163

三、食品质构的特点164

四、食品质构的分类165

五、改良的方式165

第二节　增稠（胶凝）设计167

一、食品胶分类168

二、食品胶的功能特性170

三、食品胶的复配172

四、实验分析方法173

第三节　乳化设计176

一、乳浊液及其稳定性176

二、乳化剂的HLB值176

三、常用的乳化剂179

四、乳化剂的复配182

五、应用配比设计举例184

第四节　水分保持设计185

一、磷酸盐的作用185

二、常用的磷酸盐187

三、磷酸盐的复配190

四、应用配方设计举例191

第五节　膨松设计192

一、常用的膨松剂193

二、复合膨松剂的组成199

三、膨松剂的复合方式200

四、使用注意事项201

五、应用配方设计举例202

第六节　催化设计203

一、常用的酶制剂204

二、酶制剂的增效复配205

三、使用注意事项206

四、应用配方设计举例207

第七节　品质改良设计注意事项208

一、时间的影响208

二、原辅料的影响208

三、工艺的影响208

四、合法性问题209

第八节　设计结果评价210

一、感官测试210

二、简易测试211

三、仪器测试211

第九节　设计举例213

一、果冻配方设计213

二、冰淇淋配方设计217

三、植物蛋白饮料配方设计229

第七章　防腐保鲜设计235

第一节　食品的腐败机理237

第二节　防腐剂的增效设计238

一、防腐剂的防腐原理238

二、常用的防腐剂239

三、防腐剂增效复配的方式与作用245

四、防腐剂的增效配方设计247

第三节　抗氧化剂的增效设计249

一、抗氧化剂的作用机理249

二、常用的抗氧化剂250

三、酸性增效剂254

四、抗氧化剂的增效复配方式255

五、使用注意事项257

六、抗氧化剂的增效配方设计257

第四节　常见问题与栅栏技术258

一、常见问题258

二、栅栏技术260

第五节　防腐保鲜的效果评价263

一、油脂氧化263

二、水分活度264

三、微生物265

四、感官265

第六节　设计举例266

一、控制初始菌量266

二、低温抑菌267

三、高温灭菌268

四、降低水分活度269

五、调节pH值270

六、降低氧化-还原电势271

七、添加防腐剂272

第八章　功能性设计275

第一节　功能性简述277

一、趋势277

二、功能性食品分类278

三、功能性食品与药品的区别278

四、功能因子279

第二节　营养强化食品设计280

一、营养强化食品的管理281

二、营养强化剂的分类283

三、营养素预混料285

四、食品营养强化的基本原则286

五、食品营养强化的方式与方法287

六、营养强化配方设计289

七、营养强化设计评价291

八、常见设计问题292

九、营养强化设计举例293

第三节　保健食品设计297

一、配方分类298

二、功能定位299

三、原料选择301

四、选方途径306

五、组方依据307

六、设计评价308

七、评审内容309

八、常见设计错误311

九、配方设计举例312

第四节　运动饮料设计317

一、概述317

二、主要设计项目318

三、确定添加量的依据323

四、设计评价325

五、参考配方325

参考文献326