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第一篇　营养学基础知识第一章　营养素与能量3

第一节　碳水化合物3

第二节　脂类6

第三节　蛋白质9

第四节　能量12

第五节　维生素15

第六节　无机盐21

第七节　膳食纤维和水25

第二章　食物与营养28

第一节　食物营养价值的评定及意义28

第二节　谷类营养30

第三节　豆类营养35

第四节　蔬菜和水果类营养39

第五节　肉类和水产类营养43

第六节　奶类营养46

第七节　蛋类营养50

第三章　儿童和青少年的营养需要54

第一节　学前期儿童的营养需要54

第二节　学龄期儿童的营养需要56

第三节　青春期的营养需要59

第四章　学生常见营养不良性疾病的预防与控制64

第一节　蛋白质—热能营养不良64

第二节　缺铁性贫血67

第三节　锌缺乏病70

第四节　碘营养不良性疾病72

第五节　维生素A缺乏病77

第六节　维生素B1缺乏病80

第七节　维生素B2缺乏病82

第八节　维生素D缺乏病84

第九节　肥胖病87

第五章　学生营养指导92

第一节　合理营养与平衡膳食92

第二节　膳食指南与平衡膳食宝塔95

第三节　营养调查与评价98

第四节　膳食制度与三餐的合理调配102

第五节　食谱编制与膳食指导105

第二篇　饮食卫生与管理学基础知识第六章　各类食品的卫生与管理113

第一节　植物性食品113

第二节　动物性食品118

第三节　加工食品130

第七章　食品污染与腐败变质148

第一节　概述148

第二节　生物性污染与腐败变质150

第三节　化学性污染158

第四节　放射性污染166

第八章　食物中毒的预防与控制170

第一节　概述170

第二节　细菌性食物中毒172

第三节　有毒动植物食物中毒178

第四节　化学性食物中毒181

第五节　食物中毒处理原则与报告要求184

第六节　食物中毒典型案例分析187

第九章　常见食源性肠道传染病的预防与控制190

第一节　病毒性甲型肝炎190

第二节　伤寒与副伤寒193

第三节　细菌性痢疾195

第四节　霍乱与副霍乱198

第五节　食源性肠道传染病案例分析201

第十章　学校食堂饮食卫生与管理207

第一节　饮食卫生管理制度207

第二节　建筑及环境卫生要求209

第三节　食品容器与包装材料的卫生要求213

第四节　食品加工操作卫生要求216

第五节　从业人员卫生要求219

第六节　卫生学评价220

第十一章　有关的卫生法律225

第一节　食品卫生法225

第二节　传染病防治法236

附录247

附录一　中国居民膳食营养素参考摄入量247

附录二　推荐的每日膳食中营养素供给量251

附录三 中华人民共和国食品卫生法254

附录四 中华人民共和国传染病防治法262

附录五　学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定277

附录六　学生集体用餐卫生监督办法281

附录七　餐饮业食品卫生管理办法283

附录八　学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定287

附录九　餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范290

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