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第一章 概论1

第一节 油脂化学是一门独立的学科1

一、油脂化学的目的和任务1

二、油脂化学的发展历史1

三、学习油脂化学的要求2

第二节 油脂的结构和分类3

一、油脂的分类3

二、油脂的命名4

三、天然油脂中脂肪酸的分布5

第三节 天然油脂的脂肪酸6

一、饱和脂肪酸7

二、不饱和脂肪酸7

三、特殊脂肪酸9

第二章 油脂中的非三酰甘油成分11

第一节 油脂中的简单脂质11

一、烃基甘油二酰酯11

二、烃类及色素11

三、蜡及脂肪醇13

四、甾醇、4—甲基甾醇和三萜醇13

五、脂溶性维生素16

第二节 油脂中的复杂脂质17

一、磷酸甘油酰酯17

二、糖基甘油二酰酯20

三、（神经）鞘脂类21

第三节 油脂中的特殊成分21

一、棉酚21

二、硫代葡萄糖甙22

三、芝麻油中的特殊成分23

四、黄曲霉毒素24

五、油籽中的酚类化合物25

第四节 油脂中的其它物质26

一、低分子脂溶物26

二、脂不溶性物质26

三、矿物质26

第三章 油脂的物理性质27

第一节 油脂的晶体特性27

一、油脂的晶型27

二、液晶态和乳状液28

第二节 油脂的热性质29

一、熔点29

二、沸点和蒸气压30

三、烟点、闪点和着火点31

四、密度和膨胀特性31

第三节 油脂的流变学特性32

一、概述33

二、油性和粘度33

三、油脂的塑性34

第四节 油脂的溶解度和表面性质38

一、油脂的溶解度38

二、油脂的表面性质39

第五节 油脂的光学性质40

一、折光指数40

二、紫外光谱和红外光谱41

三、X—衍射和核磁共振41

四、质谱42

第六节 油脂的电学性质43

第四章 油脂的基本化学性质44

第一节 水解、酯化及有关的反应44

一、水解44

二、酯化45

三、酯交换反应45

四、皂化46

第二节 脂肪酸羧基上的反应46

一、成盐反应47

二、生成酰氯47

三、生成酸酐47

四、生成氮衍生物48

五、烷氧基化48

六、羧基还原49

第三节 羧基α—H的反应49

第四节 不饱和链的加成反应50

一、卤素的加成50

二、硫酸的加成51

三、一氧化碳的加成51

四、二烯合成52

五、含硫化合物的加成52

六、醋酸汞的加成53

七、复分解反应53

第五节 不饱和链的其它反应54

一、异构化54

二、环化55

三、聚合反应55

第六节 羟基的反应55

第五章 油脂的氧化58

第一节 油脂和脂肪酸的化学氧化58

一、成环氧化58

二、高锰酸钾及四氧化锇氧化59

三、臭氧氧化60

第二节 油脂的空气氧化60

一、自动氧化60

二、光氧化63

三、酶促氧化65

四、二级氧化产物67

五、氢过氧化合物的分解68

六、影响食品中脂类氧化速度的因素72

第三节 油脂的抗氧化和抗氧化剂74

一、抗氧化剂的作用机理及抗氧化剂75

二、增效及增效剂77

三、单线态氧猝灭剂78

第四节 油脂在高温下的氧化聚合79

一、油脂的聚合79

二、油脂的缩合81

三、油脂的分解82

第五节 油脂的辐照裂解85

一、油脂的辐解机理85

二、油脂的辐解产物86

第六章 油脂的加工工艺及机理87

第一节 油脂提取和精炼概述87

一、油脂的提取87

二、油脂的精炼89

第二节 油脂精炼的化学90

一、脱胶的化学90

二、脱酸的化学91

三、脱色的化学93

四、脱臭的化学94

第三节 油脂的分提95

一、油脂分提的原理96

二、油脂分提方法97

第四节 油脂的氢化99

一、油脂氢化的机理99

二、氢化的选择性100

三、油脂氢化催化剂103

四、底物及氢化条件对氢化反应的影响104

五、油脂氢化工艺106

第五节 油脂的酯—酯交换106

一、酯酯交换的反应机理107

二、酯酯交换的类型108

三、油脂酯酯交换的应用109

第七章 专用食用油脂和脂肪酸工业111

第一节 专用食用油脂111

一、色拉油111

二、起酥油111

三、人造奶油111

四、煎炸油112

五、调和油112

六、粉末油脂113

第二节 合成食用油脂113

一、油脂替代品113

二、油脂模拟品114

第三节 脂肪酸工业115

一、油脂的水解115

二、脂肪酸的分离116

三、甘油的回收117

四、脂肪酸衍生物118

第八章 脂肪酸和甘油酰酯的合成119

第一节 脂肪酸的生物合成119

一、饱和脂肪酸的生物合成119

二、烯酸的生物合成120

三、多烯酸的生物合成121

第二节 三酰甘油的生物合成121

第三节 脂肪酸的人工合成123

一、氧化石蜡法123

二、通过Oxo反应由烯烃制取脂肪酸123

三、从饱和酸酯类开始合成124

四、从饱和烃类或醛类开始合成124

五、从炔烃类开始合成125

第四节 甘油酰酯的人工合成126

一、直接酯化法126

二、甘油醇解法126

三、纯一酰甘油的人工合成127

四、纯二酰甘油的人工合成127

五、纯三酰甘油的人工合成129

第九章 油脂的分析130

第一节 油脂样品的准备130

一、组织样品的贮存130

二、溶剂抽提130

第二节 脂类化合物的初步分离131

一、柱层析分离法131

二、薄层层析法132

第三节 油脂组成的研究方法132

一、气相色谱法132

二、液相色谱法136

第四节 油脂结构的研究方法137

第五节 油脂特征值的研究方法139

一、油脂含量测定139

二、油脂物理特征值测定140

三、油脂化学特征值测定141

四、油脂氧化稳定性测定143

第六节 油脂卫生的测定143

一、棉酚和芥酸的测定143

二、非食用油的鉴定144

三、抗氧化剂的测定144

第十章 食用油脂的营养化学145

第一节 油脂的生理功能145

一、必需脂肪酸的生理功能145

二、非常见脂肪酸的生理功能146

三、脂肪的生理功能146

四、类脂的生理功能147

第二节 脂肪酸和油脂的代谢148

一、油脂的消化，吸收和运输148

二、油脂和脂肪酸的利用150

第三节 油脂与疾病151

一、心血管疾病151

二、糖尿病152

三、肿瘤152

四、脂肪肝153

五、酮尿症153

六、阻塞性黄疸153

七、肥胖症153

八、关节炎154

九、烧伤154

第十一章 天然油脂分类综述155

第一节 乳脂155

第二节 植物脂155

一、可可酯156

二、乌桕脂157

第三节 动物脂157

一、猪脂157

二、牛脂158

第四节 海产动物油脂159

第五节 微生物油脂159

第六节 月桂酸油类160

第七节 油酸—亚油酸油类161

一、棉籽油161

二、花生油161

三、橄榄油162

四、棕榈油163

五、向日葵籽油164

六、芝麻油164

七、玉米油165

八、红花籽油165

九、茶籽油166

十、米糠油166

第八节 亚麻酸油类167

一、大豆油167

二、小麦胚芽油167

第九节 含特殊脂肪酸的油脂168

一、含芥酸的油脂——菜籽油168

二、含共轭酸的油脂——桐油169

三、含羟基酸的油脂——蓖麻油169