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第一章 绪论1

一、食品化学研究的内容1

二、食品化学的发展历史3

三、食品化学的研究方法4

第二章 水7

第一节 水和冰的结构8

一、水和冰的物理特性8

二、水分子9

三、冰的结构10

四、水的结构14

第二节 水与溶质间的相互作用15

一、一般概念15

二、水与离子和离子基团的相互作用18

三、水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用18

四、水与非极性物质的相互作用19

第三节 水活性20

一、水活性的定义20

二、水活性对温度的相依性22

第四节 等温线24

第五节 水活性与食品的稳定性28

第六节 低于结冰温度时冰对食品稳定性的影响30

第三章 糖类32

第一节 概述32

一、糖类化合物的种类32

二、食品中的糖类化合物32

第二节 糖类化合物的结构34

一、单糖34

二、糖苷36

三、低聚糖40

四、多糖42

第三节 糖类化合物的化学性质43

一、水解43

二、链状糖类化合物反应45

三、糖类化合物的脱水和热降解47

四、褐变反应49

第四节 食品中单糖和低聚糖的功能54

一、亲水功能54

二、风味结合功能55

三、糖类化合物褐变产物和食品风味56

四、甜味56

第五节 食品中多糖的功能57

一、多糖的结构与功能57

二、淀粉59

三、糖原64

四、纤维素64

五、半纤维素65

六、果胶物质66

七、植物树胶68

第四章 脂类75

第一节 概述75

第二节 命名75

一、脂肪酸75

二、酰基甘油77

三、磷脂79

第三节 分类79

第四节 油脂的物理特性81

一、三酰基甘油分布理论81

二、天然脂肪中脂肪酸的位置分布82

三、稠度84

四、乳浊液和乳化剂93

第五节 脂类的化学性质100

一、脂解100

二、自动氧化100

三、热分解121

四、油脂在油炸条件下的化学变化125

五、电离辐射对脂肪的影响127

第六节 油脂加工化学130

一、油脂精炼130

二、油脂氢化131

三、酯交换134

第七节 食品脂类在风味中的作用137

一、物理效应137

二、作为风味前体的脂类138

第五章 氨基酸、肽和蛋白质140

第一节 概述140

第二节 氨基酸和蛋白质的物理化学性质141

一、氨基酸的一般性质141

二、蛋白质的一般性质146

三、氨基酸和蛋白质的化学反应以及相互作用154

第三节 蛋白质的变性作用159

一、物理因素159

二、化学试剂161

三、变性作用的动力学162

第四节 蛋白质的功能性质164

一、水合性质165

二、溶解度167

三、粘度168

四、胶凝作用169

五、织构化172

六、面团的形成174

七、乳化性质175

八、发泡性179

九、风味结合184

十、对其他化合物的结合187

第五节 非普通蛋白质来源187

一、植物蛋白的分离和提纯187

二、单细胞蛋白质188

第六节 食品蛋白质在加工和贮藏中的变化188

一、营养价值的变化和毒性188

二、蛋白质功能性质的变化200

第六章 食品色素和着色剂210

第一节 食品固有的色素210

一、叶绿素210

二、肌红蛋白和血红蛋白214

三、花色素苷218

四、类黄酮222

五、原花色素226

六、单宁227

七、甜莱色素228

八、醒和呫吨酮229

九、类胡萝卜素230

十、其他天然色素233

第二节 食品中添加的着色剂234

一、天然色素234

二、人工合成色素236

第七章 维生素和矿物质239

第一节 概述239

第二节 每日膳食供给量240

第三节 维生素和矿物质损失的基本原因243

一、成熟度的影响243

二、采后或宰后处理的影响244

三、修整的影响244

四、研磨的影响244

五、浸提和杀青245

六、化学药剂处理的影响245

七、变质反应的影响246

第四节 增补、复原和强化247

第五节 水溶性维生素247

一、抗坏血酸247

二、硫胺素253

三、核黄素256

四、烟酸257

五、维生素B6258

六、叶酸260

七、维生素B12264

八、泛酸266

九、生物素266

第六节 脂溶性维生素267

一、维生素A267

二、维生素K270

三、维生素D270

四、维生素E271

第七节 矿物质的化学性质及其生物利用率273

一、概述273

二、化学性质274

三、存在状态275

四、加工过程中的损失与获取275

五、食品中矿物质的利用率277

六、矿物质的安全性278

第八节 保留营养素的最佳条件278

一、高温短时加工279

二、贮藏中维生素损失的预测280

第八章 风味282

第一节 概述282

一、基本原理282

二、风味分析法282

三、风味的感官评价282

第二节 味觉和非特殊滋味感觉283

一、味觉283

二、风味增强剂289

三、涩味290

四、辣味290

五、清凉风味292

第三节 蔬菜、水果和调味料风味292

一、葱属类中的含硫挥发物292

二、十字花科中的含硫挥发物293

三、香菇类蘑菇中特有的硫化物294

四、蔬菜中的甲氧基烷基吡嗪挥发物294

五、脂肪酸的酶作用产生的挥发物295

六、支链氨基酸产生的挥发物296

七、挥发性萜类化合物的风味298

八、莽草酸合成途径中产生的风味299

第四节 乳酸-乙醇发酵中的风味300

第五节 脂肪和油的风味挥发物301

第六节 肉食品的风味挥发物302

一、反刍动物肉的风味302

二、非反刍动物肉的风味302

三、鱼和海产食品风味的挥发物303

第七节 加工过程中风味挥发物的产生304

一、热加工引起的风味304

二、类胡萝卜素氧化分解的挥发物307

第九章 食品添加剂309

第一节 概述309

第二节 酸和发酵酸309

一、酸和食品309

二、化学发酵系统和发酵酸310

第三节 碱在食品加工中的应用313

第四节 盐类在食品加工中的应用314

第五节 食品与缓冲体系315

第六节 整合剂317

第七节 抗氧化剂319

第八节 抗菌剂319

一、亚硫酸盐和二氧化硫320

二、亚硝酸盐和硝酸盐320

三、山梨酸321

四、甘油酯322

五、游霉素322

六、丙酸323

七、醋酸323

八、苯甲酸323

九、对-羟基苯甲酸烷基酯324

十、环氧化物324

十一、抗生素325

十二、焦碳酸二乙酯326

第九节 非营养和低热量甜味剂326

一、糖精327

二、阿斯巴特姆327

三、阿瑟休发姆K328

四、其他非营养性或低热量甜味剂329

第十节 织构化形成剂和组织硬化剂330

一、织构化形成剂330

二、组织硬化剂331

第十一节 稳定剂和增稠剂332

第十二节 澄清剂332

第十三节 面粉漂白剂和面包改良剂333

第十四节 抗结剂和调节剂335

第十五节 气体和推进剂的应用335

第十六节 添加剂的分类和选择336

参考文献344