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一、概述1

（一）国民健康与奶业发展1

（二）牛奶是智慧、营养、力量的健康食品2

1．牛奶的营养价值2

2．牛奶是各种人的重要营养品5

3．牛奶在膳食中起重要作用6

（三）建设无公害奶牛养殖基地，加快绿色奶业发展8

1．生产无公害牛奶，让人民吃上“放心奶”8

2．绿色食品与有机食品10

（四）发展绿色畜产品（包括奶业）的方法和途径13

二、泌乳生理与挤奶15

（一）奶牛的乳房结构和乳汁分泌15

1．乳房结构15

2．乳汁的分泌20

（二）挤奶技术22

1．挤奶原理22

2．手工挤奶23

3．机器挤奶25

附：奶厅挤奶员操作规范30

（三）鲜奶的初步处理32

1．过滤32

2．净化33

3．冷却与贮存33

4．运输34

（一）生鲜牛奶的定义36

三、生鲜牛奶的质量要求和卫生规定36

（二）生鲜牛奶的收购标准37

1．我国生鲜牛奶收购标准37

2．国际生鲜牛奶有关卫生标准39

四、影响生鲜牛奶成分变化的因素40

（一）品种40

（二）胎次和泌乳期41

（三）挤奶过程及间隔42

（四）饲养管理条件43

（五）疾病与药物44

（一）感官检查46

五、生鲜牛奶的质量监测46

（二）相对密度测定47

（三）奶成分测定47

（四）新鲜度检验48

（五）抗生素残留检验50

（六）乳房炎检验法50

（七）细菌总数测定51

（八）掺假检验52

1．掺水的检出53

2．掺碱（苏打或小苏打等）的检出53

3．掺豆浆的检出54

4．掺米汤的检出55

5．掺化肥的检出55

8．掺洗衣粉的检出56

9．含防腐剂的检出56

7．掺蔗糖的检出56

6．掺食盐的检出56

六、提高生鲜牛奶质量的生产配套技术58

（一）育种工作要重视提高牛奶品质58

1．引进品种进行杂交改良58

2．自繁自养59

（二）提供优质饲料，合理搭配日粮营养结构59

1．饲料的卫生与安全对奶牛健康的影响与控制60

2．常用饲料种类66

3．常用牧草的种植与利用69

4．合理搭配日粮营养结构85

（三）科学饲养管理，促进放心奶生产高产高质90

1．犊牛的饲养管理91

2．育成母牛的饲养管理96

3．成年母牛的饲养管理99

4．夏季饲养管理107

5．实施奶牛规模化、集约化饲养，提高牛奶质量109

（四）牛奶卫生质量控制的主要环节114

2．环境卫生115

1．直接接触牛奶的操作人员的个人卫生115

3．牛体清洁卫生116

4．挤奶操作的卫生116

5．挤奶设备的清洗与消毒118

6．奶牛场设计与环境控制122

（五）放心牛奶安全质量保证的主要技术措施126

1．病原微生物的污染与防止126

2．霉菌毒素的控制127

3．抗生素残留物的控制128

4．严禁化学残留物的污染129

5．控制激素的污染129

（六）严格生鲜牛奶的购销管理130

1．加强对收奶站（点）质量监督管理130

2．无抗生素残留奶的收购管理130

3．生鲜牛奶的按质论价131

附：收奶站的建设134

（七）影响牛奶质量主要疾病的中西药防治技术136

1．乳房炎138

2．子宫内膜炎147

3．卵巢功能失调性不孕症154

4．胎衣不下161

5．蹄变形166

6．腐蹄病168

7．酒精阳性奶172

8．结核病175

9．布氏杆菌病179

1．乳品厂的基本卫生要求183

七、乳制品加工配套技术183

（一）乳品厂的卫生要求183

2．乳制品生产车间的卫生要求186

3．乳制品生产设备的卫生要求187

4．包装材料和容器的卫生要求190

（二）液态乳制品加工192

1．巴氏杀菌奶192

2．灭菌奶198

3．酸牛奶200

4．含乳饮料205

5．乳制品加工中微生物污染的主要来源及防止措施206

（三）质量保证体系208

1．良好的生产规范（GMP）209

2．危害分析和关键控制点（HACCP）209

3．ISO 9000系列210

八、奶山羊生产技术概要211

（一）奶山羊生产概述211

（二）奶山羊的品种212

1．萨能奶山羊212

2．西农萨能奶山羊213

（三）奶山羊的生物学特性214

（四）奶山羊的饲养管理要点217

1．羔羊的饲养管理217

2．青年羊的饲养管理221

3．泌乳母羊的饲养管理222

4．种公羊的饲养管理226

（五）山羊奶的生产及利用227

1．挤奶227

2．羊奶的营养价值228

3．山羊奶的膻味及脱膻的方法230

附录233

一、中华人民共和国农业行业标准233

附录1 无公害食品 畜禽饮用水水质（NY 5027—2001）233

附录2　无公害食品　生鲜牛乳（节选）（NY 5045—2001）236

附录3　无公害食品　奶牛饲养兽药使用准则（节选）（NY 5046—2001）238

附录4　无公害食品 奶牛饲养管理兽医防疫准则（NY 5047—2001）（节选）245

附录5　无公害食品　奶牛饲养饲料使用准则248

（NY 5048—2001）（节选）248

附录6　无公害食品 奶牛饲养管理准则（NY/T 5049—2001）（节选）252

二、学生饮用奶计划257

附录7　国家“学生饮用奶计划”实施方案257

附录8 国家“学生饮用奶计划”暂行管理办法260

主要参考文献265