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序1

第一章 前菜9

吧台即舞台9

根据第一口酒来设计菜单11

品尝四季的时令味道12

关于鸡蛋羹的那些回忆14

元麻布“神田”家的鸡蛋羹15

蒸鸡蛋羹的火候秘诀——慢16

白芝麻豆腐拌菜17

用酱汁冻搭配烫拌生鲜蔬菜18

芝麻橙醋19

日本料理和剑道19

第二章 生鱼片25

鱼的大小决定了“神田”的座位数25

一天只营业一次26

春鲷、秋鲷、冬鲷28

夏天要吃鲽鱼29

牙鲆要第二天吃30

为什么要将鱿鱼切成细段？32

YOKO生鱼片的回忆33

生鱼片的厚度和酱油的挑选34

盐，还是酱油？35

鲣鱼和鲔鱼的大游行37

大海和太阳41

“元麻布神田”和“冲滨神田”42

第三章 碗装料理47

双手捧碗品汤汁47

追求“淡”的哲学：“真味只是淡”48

做高汤的水必须是软水49

热能可以对流的锅50

一等高汤的做法51

根据高汤的味道放盐54

谷氨酸和肌苷酸的方程式55

时令肉末真薯57

食材拥有的自然甜味59

虾仁蚕豆真薯60

一盘菜里最多有三样元素61

“第六感”感受到的“真品”美味61

第四章 寿司67

寿司是告一段落的标志67

醋泡鱼必须用酸橘68

点缀四季的寿司70

日本料理不需要食谱73

母亲做的寿司卷74

美味的秘诀是香味和酸味76

用酸味串联起来的一道道料理78

第五章 烤鱼83

盐烤活香鱼83

烤鲣鱼不要用冷水冷却86

用平底锅制作烤鲣鱼87

用砂锅浅儿炒芝麻88

干货的效果89

蒲烧要在焦痕处涂抹调味汁90

蒲烧沙丁鱼91

日本特有的炭火烧烤92

日本舌鳎与法国龙利鱼93

是烤，是蒸，还是炸？95

天妇罗的妙味96

第六章 煮菜101

淡味煮菜101

适合煮菜的沙丁鱼干高汤的制作方法102

咸味煮菜103

feu expansion和feu àl'intérieur103

调味的顺序104

圆形砂锅105

煮白萝卜和炭烧油菜花106

那些用日本蔬菜做出来才好吃的煮菜108

第七章 肉类烹饪113

响应客人的需求113

牛肉松茸寿喜锅114

挑选牛肉的方法115

如何在牛排上烤出美味的焦痕117

嫩煎猪里脊要用肩部里脊肉117

炎热地区的猪肉更好吃118

美味的肥肉119

既有嚼头又有滋味的土鸡120

烤鸡鸭肉时，皮要烤至焦脆121

不同部位肉类的柔软程度123

肉类的成熟124

和牛、红肉、鹅肝——烹饪时如何活用食材的油脂126

进化的沙拉127

第八章 米饭133

要“浅蒸”才能吃到最好吃的新米133

日本人是世界第一美食家135

米饭不需要保温136

新米就像新鲜的香菇137

过了一夏的大米如何吃才美味？138

大米的甜味139

用带沿儿铁锅和砂锅煮饭140

如何浇蛋液？141

做出蛋黄软糯的鸡蛋盖饭142

食材丰富的浇汁盖饭144

油菜花竹笋蒸饭145

北海道毛蟹蒸饭146

素面要用冰水揉搓后才会筋道147

番茄素面148

美味的大米产自严酷的环境148

第九章 甜点153

“神田”的甜点153

日本料理中为什么没有甜点154

调味是为了调动食材的甜味156

根据菜肴和酒挑选最合适的甜点157

第十章 饮品161

精选出来的日本清酒单161

对葡萄酒的兴趣162

葡萄酒的鲜味和酸味163

日本的葡萄和波尔多的葡萄164

血橙汁——两种酸味的协奏曲166

酒和环境166

醉酒的方式167

无酒精饮料168

中国绿茶的魅力169

第十一章 味道的创造173

新料理诞生之时173

有深度的奢华175

厨师的经验176

一流的烹饪要用一流的餐具178

超越时空概念的料理179

质量上乘的朴素180

后记185