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第一章 绪论1

第一节 为什么要学习研究高校伙食管理2

第二节 高等学校伙食管理学的研究对象、内容和学科体系6

第三节 研究高校伙食管理学的原则及方法9

第四节 高校伙食管理学与相关学科的关系13

第二章 高校伙食管理工作的性质、特点、原则、地位和作用15

第一节 高校伙食管理工作的性质15

第二节 高校伙食管理工作的特点19

第三节 高校伙食管理的基本原则20

第四节 伙食管理工作的地位23

第五节 高等学校伙食管理工作的作用25

第三章 现代科学管理理论在高校伙食管理中的应用30

第一节 目标管理与管理过程31

第二节 管理的基本原理及其在伙食管理中的应用38

第四章 管理心理学在高校伙食管理中的应用47

第一节 高校伙食管理工作者学习管理心理学的必要性47

第二节 应用管理心理学知识，调动人的积极性，提高伙食管理工作效率49

第五章 电子计算机在伙食管理中的应用65

第一节 电子计算机应用于伙食管理工作的意义65

第二节 实现计算机伙食管理的一般步骤68

第三节 计算机在伙食管理中的应用70

第六章 高等学校伙食管理部门的领导体制87

第一节 高校伙食管理机构的职能及其设置原则87

第二节 高校伙食管理机构的形式91

第三节 高校伙食管理干部的职责98

第四节 党、团和工会组织的设置及其任务101

第七章 高校伙食管理队伍的建设104

第一节 炊管人员应具有的素质104

第二节 炊管队伍的补充与提高105

第三节 伙食管理干部与炊事人员的职务聘任和技术等级的评定109

第四节 高校食堂的编制113

第五节 炊管队伍的思想政治工作115

第八章 高校伙食质量管理123

第一节 伙食质量管理的内容与标准123

第二节 伙食质量管理的基本方针、原则和任务131

第三节 建立质量管理体系，加强质量检查工作138

第九章 饮食营养卫生工作管理141

第一节 大学生的营养卫生141

第二节 食品卫生159

第三节 加强伙食卫生管理，预防食物中毒161

第十章 食堂的财务管理173

第一节 食堂财务管理的意义与作用173

第二节 食堂财务管理的内容175

第三节 伙食成本核算178

第四节 食堂财务分析与财务监督185

第十一章 食堂的设置与设备管理190

第一节 食堂的设置190

第二节 炊事设备管理198

第十二章 伙食原材料采购及其保管209

第一节 伙食原材料的采购209

第二节 原材料的保管215

第十三章 伙食的民主管理228

第一节 民主管理伙食的重要意义228

第二节 民主管理伙食的内容231

第三节 民主管理伙食的形式与方法233

第十四章 考核与评估241

第一节 考核评估必须具备的基础工作242

第二节 考核评估的过程245

第三节 考核评估的组织与思想工作252

第十五章 高校伙食管理改革的现状及其发展趋势256

第一节 高校伙食管理改革的现状256

第二节 高校伙食管理改革的发展趋势269

第十六章 加强伙食工作的领导276

第一节 加强伙食工作领导的重要意义276

第二节 各级党政如何加强对高校伙食工作的领导283

附录一 国外高等学校伙食管理概况292

1．美国高校伙食管理概况292

2．英国高校伙食管理概况297

3．日本高校伙食管理概况299

4．法国高校伙食管理概况301

5．联邦德国高校伙食管理概况304

6．比利时高校伙食管理概况305

附录二 饮食业业务技术等级标准307

参考文献312