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第一章 餐饮经营概述1

第一节 餐饮业的发展概况1

一、我国餐饮业的经营现状1

二、国外餐饮业的发展概况6

三、国外餐饮业对中国餐饮的影响8

四、我国餐饮业的未来发展趋势9

第二节 餐饮的概念和经营理念10

一、餐饮的概念及其作用10

二、餐厅的分类11

三、餐饮的生产经营特点13

四、饭店餐饮的经营理念15

第二章 餐饮部门的组织设计和人员编制19

第一节 餐饮部门的组织设计19

一、餐饮部门组织机构的设置原则19

二、影响餐饮部门组织机构设置的因素20

三、餐饮部门组织机构设置的主要模式21

第二节 餐饮部门的机构设置和主要岗位职责25

一、餐饮部门所属机构的主要分工和职能25

二、餐饮部门主要岗位职责26

第三节 餐饮部门的人员编制和配备32

一、影响餐饮部门人员编制和配备的各种因素32

二、餐饮部门人员编制和配备的方法34

第三章 餐厅的设立和菜单策划40

第一节 餐厅的选址和设立40

一、餐厅的选址评估40

二、餐厅的设立42

第二节 菜单的种类和设计原则45

一、菜单的种类45

二、菜单的设计原则50

第三节 菜品的选择53

一、菜品选择的原则53

二、菜品选择的程序55

第四章 餐饮企业的销售管理59

第一节 餐饮企业的经营分析59

一、对市场供求关系现状和变化趋势的分析59

二、对企业经营现状的分析64

第二节 餐饮企业的定价策略68

一、餐饮产品的价格制定68

二、餐饮企业的定价策略70

第三节 餐饮企业的促销策略74

一、亏损先导策略75

二、清淡时间优惠策略75

三、延长经营时间策略77

第四节 餐饮企业的销售控制管理78

一、点菜控制和管理78

二、出菜控制和管理79

三、收银控制和管理80

第五章 食品原料的采购验收和仓储管理83

第一节 食品原料的采购管理83

一、食品原料的采购程序83

二、采购人员的选择85

三、采购制度的制定86

第二节 食品原料的验收管理93

一、食品原料的验收程序94

二、验收员的选择96

第三节 食品原料的仓储管理97

一、餐饮企业仓储管理部门的组织形式与库房设计98

二、仓储管理部门食品原料的发放和存货控制103

三、仓储管理部门所储存的食品原料的计价方法109

四、仓储管理部门食品原料的库存周转率111

第六章 餐饮企业的生产管理114

第一节 厨房的组织设计114

一、厨房的分类114

二、厨房生产的特点和厨房管理的作用116

三、厨房的组织设计118

四、厨房各作业点的人员配备和岗位职责122

第二节 厨房的生产场所设计和布局127

一、厨房生产场所设计和布局的具体要求127

二、确定厨房面积的具体方法130

三、厨房各作业点的设计和布局133

第三节 厨房主要设备的选购和使用140

一、厨房主要设备和工具140

二、厨房设备的选购141

三、厨房设备的使用和保养143

第四节 厨房的生产管理146

一、厨房生产的成本控制管理146

二、厨房生产的质量控制管理148

三、厨房生产的效率控制管理152

第七章 餐饮企业的成本管理155

第一节 餐饮成本概述155

一、餐饮企业的成本概念155

二、餐饮企业的成本构成156

三、餐饮企业成本管理的特点157

四、餐饮企业成本核算的意义158

第二节 餐饮成本核算的方法159

一、净料率的计算159

二、主辅料的净料成本计算160

三、调味品的成本计算161

第三节 餐饮产品的成本分析和控制163

一、制作餐饮成本分析报表163

二、确定标准成本率165

三、计算标准成本和实际成本的差异166

四、分析产生成本差异的原因167

第八章 餐饮企业的酒水管理170

第一节 酒吧经营管理概述170

一、酒吧概述170

二、酒吧的组织形式和岗位职责175

三、酒吧经营的特点176

第二节 酒水知识介绍177

一、酒类术语177

二、酒的分类181

第三节 餐饮企业酒水销售服务管理194

一、酒水销售管理195

二、饭店餐厅、酒吧的销售服务199

三、酒水销售控制203

第九章 餐饮企业的宴会管理206

第一节 宴会经营管理概述206

一、宴会概述206

二、宴会部的组织结构207

三、宴会设计208

第二节 宴会服务运作管理211

一、宴会预订管理212

二、宴会组织管理214

第三节 美食节的策划与运作216

一、美食节概述216

二、美食节组织与策划217

第十章 餐饮服务管理227

第一节 餐饮服务概述227

一、餐饮服务的概念、特点228

二、餐饮服务的基本原则232

第二节 中餐服务233

一、散餐服务234

二、团队用餐服务238

三、中菜知识240

第三节 西餐服务241

一、西餐概述241

二、西餐的服务流程242

三、咖啡厅服务规程245

四、西菜知识247

第四节 宴会服务248

一、中餐宴会服务248

二、西餐宴会服务252

三、酒会服务254

四、筵席知识介绍255

第五节 其他餐饮服务257

一、自助餐服务257

二、客房送餐服务260

附录：浙江省旅游局星级饭店餐厅服务员操作考核标准264

参考书目279