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第一章 绿色食品、有机食品与食品营养学1

第一节 绿色食品与有机食品1

一、绿色食品及其产生背景和识别1

二、有机食品及识别7

第二节 食品营养学概述9

一、食品的定义及作用9

二、食品营养学专业名词10

三、食品营养学发展简史13

四、我国人口的营养状况14

五、食品营养学研究内容及其与其他学科的关系17

第二章 食品的消化与吸收19

第一节 消化系统概况19

一、消化与吸收的定义19

二、人体消化系统的组成19

第二节 食品的消化24

一、碳水化合物的消化24

二、脂类的消化25

三、蛋白质的消化25

四、维生素与矿物质的消化26

第三节 各类营养物质的吸收26

一、消化道不同部位的吸收情况26

二、碳水化合物消化产物的吸收27

三、脂类消化产物的吸收27

四、蛋白质消化产物的吸收28

五、维生素的吸收29

六、水与矿物质的吸收29

第三章 能量及其食物来源31

第一节 能量与能量单位31

一、能量的作用及来源31

二、能量单位31

第二节 营养素的能量值及等能定律32

一、食物粗卡价值与生理卡价值32

二、营养素的能当量和等能定律34

第三节 能量平衡与人体的能量需要量35

一、能量平衡35

二、人体的能量需要量35

第四节 能量的供给与食物来源40

一、能量的供给40

二、能量的食物来源41

第四章 各类食品的营养价值42

第一节 植物性食品的营养价值42

一、谷类营养价值42

二、豆类及坚果类的营养价值46

三、蔬菜、水果的营养价值48

四、食用菌的营养价值50

第二节 动物性食品的营养价值50

一、畜肉的营养价值50

二、禽肉的营养价值51

三、水产品的营养价值52

四、乳和乳制品的营养价值53

五、蛋类的营养价值56

第三节 其他加工食品的营养价值57

一、食用油57

二、食盐57

三、酱油58

四、食醋58

五、酒58

六、食糖58

七、蜂蜜58

八、淀粉58

九、味精58

十、茶与咖啡58

十一、可可及巧克力58

十二、软饮料59

第四节 加工贮藏对食品营养价值的影响59

一、食品营养价值在加工中的变化59

二、食品营养价值在贮藏过程中的变化60

第五章 碳水化合物62

第一节 碳水化合物的功能62

一、供能与节约蛋白质62

二、构成体质62

三、维持神经系统的功能与解毒62

四、食品加工中的重要原、辅材料62

五、有益肠道功能63

第二节 食品中重要的碳水化合物63

一、糖63

二、低聚糖66

三、多糖69

第三节 膳食纤维及其作用73

一、膳食纤维的定义73

二、膳食纤维的生理作用74

第四节 膳食纤维的摄入量及食物来源75

一、膳食纤维的摄入量75

二、膳食纤维的食物来源75

第六章 脂类77

第一节 脂类的组成及功能77

一、脂类的组成77

二、脂类的功能77

第二节 脂肪酸的分类及其生理作用78

一、脂肪酸的分类与命名78

二、脂肪酸的结构、性质和生理作用80

第三节 脂肪在精炼加工过程中的变化84

一、精炼84

二、脂肪改性85

三、氢化85

第四节 食品加工对脂类营养价值的影响86

一、酸败86

二、脂类在高温时的氧化作用87

三、油炸过程中脂类的物理化学变化88

第五节 脂肪的摄入量与食物来源89

一、脂肪的摄入量89

二、摄入脂肪中不同脂肪酸的比例89

三、脂肪的食物来源90

四、油脂替代品91

五、脂质食物的分类91

第七章 蛋白质和氨基酸92

第一节 蛋白质对机体的重要性92

一、构成机体92

二、参与体内的代谢、调控92

三、维护机体的机能93

四、提供能量93

第二节 蛋白质的需要量94

一、氮平衡及其影响因素94

二、蛋白质的需要量95

第三节 必需氨基酸及其需要量模式96

一、必需氨基酸、半必需氨基酸与非必需氨基酸96

二、必需氨基酸的需要量和需要量模式97

第四节 限制氨基酸及蛋白质的互补作用98

一、限制氨基酸98

二、蛋白质的互补作用99

第五节 蛋白质营养价值的评价方法100

一、蛋白质的质和量100

二、蛋白质营养价值的评价方法101

第六节 食品加工对蛋白质营养价值的影响105

一、加热对蛋白质营养价值的影响105

二、低温处理对蛋白质营养价值的影响108

三、脱水处理对蛋白质营养价值的影响108

四、氧化剂对蛋白质营养价值的影响108

五、辐射对蛋白质营养价值的影响110

第七节 蛋白质的摄入量与食物来源110

一、蛋白质的摄入量及相关比例110

二、蛋白质的食物来源111

三、蛋白质新资源113

第八章 维生素115

第一节 维生素概述115

一、定义及特点115

二、维生素与健康115

第二节 水溶性维生素116

一、维生素C（抗坏血酸）116

二、VB1（硫胺素）119

三、VB2（核黄素）122

四、烟酸（尼克酸、VB3或Vpp）124

五、VB6（呲哆素）127

六、叶酸（维生素M或VB11）128

七、VB12（钴胺素）131

八、泛酸（遍多酸或VB5）132

九、生物素（VB7）133

十、胆碱134

第三节 脂溶性维生素135

一、维生素A（抗干眼醇）135

二、VD（钙化醇）138

三、VE（生育酚）140

四、VK（凝血维生素）143

第九章 水和矿物质145

第一节水145

一、水的功能145

二、水分的需要量及来源146

第二节 矿物质146

一、矿物质的定义和分类146

二、矿物质的来源147

三、矿物质的功能147

四、食品的成酸与成碱作用148

五、重要的矿物质元素148

第十章 不同人群的营养需要159

第一节 婴幼儿营养与膳食159

一、婴幼儿的生理特点159

二、婴幼儿的能量和营养素摄入量160

三、婴幼儿的膳食安排162

第二节 学龄前儿童营养与膳食164

一、学龄前儿童的生理特点164

二、学龄前儿童的能量和营养素摄入量165

三、学龄前儿童的膳食165

第三节 学龄儿童营养与膳食165

一、学龄儿童的生理特点165

二、学龄儿童的能量和营养素摄入量165

三、学龄儿童的膳食166

第四节 青少年营养与膳食166

一、青少年的生理特点166

二、青少年的能量和营养素摄入量166

三、青少年膳食167

第五节 老年人营养与膳食168

一、老年人的生理特点168

二、老年人的能量和营养素摄入量169

三、老年人的膳食原则171

第六节 孕妇营养与膳食171

一、孕妇的生理特点171

二、孕妇的能量和营养素摄入量172

三、孕妇的合理膳食174

第七节 乳母营养与膳食175

一、乳母的生理特点175

二、乳母的能量和营养素摄入量176

三、乳母的合理膳食178

第八节 运动员营养与膳食179

一、运动员的生理特点179

二、运动员的能量和营养素摄入量179

三、运动员的合理膳食180

第十一章 膳食指南与膳食营养素参考摄入量（DRIs）182

第一节 膳食类型与膳食结构182

一、膳食类型及评价182

二、膳食结构183

第二节 中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔184

一、膳食指南的概念184

二、中国居民膳食指南的发展过程和内容184

三、2007版《中国居民平衡膳食宝塔》188

第三节 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）191

一、膳食营养素参考摄入量（DRIs）的概念和内容191

二、膳食营养素参考摄入量（DRIs）的应用192

三、膳食营养素参考摄入量（DRIs）和推荐的膳食营养素供给量（RDA）的区别192

第十二章 膳食营养与健康194

第一节 营养与亚健康194

一、亚健康的概念及产生原因194

二、亚健康的表现及营养调理194

第二节 营养缺乏病195

一、蛋白质能量营养不良195

二、维生素A缺乏病196

三、维生素B1缺乏病197

四、维生素B2缺乏病197

五、维生素C缺乏病197

六、维生素D缺乏病198

七、钙缺乏病199

八、贫血（缺铁性贫血、巨幼红细胞性贫血）199

九、碘缺乏病200

十、硒缺乏病200

十一、锌缺乏病201

第三节 营养过剩性疾病201

一、肥胖201

二、高血压202

三、冠心病204

第四节 营养代谢性疾病206

一、糖尿病206

二、痛风208

三、乳糖不耐症209

四、苯丙酮尿症210

五、高半胱氨酸血症211

第五节 营养与肿瘤211

一、食源性致癌物211

二、营养因素与肿瘤211

三、食物与肿瘤212

四、防癌的膳食建议213

第十三章 营养调查与食谱编制215

第一节 营养调查215

一、营养调查概述215

二、营养调查的内容215

第二节 营养食谱编制217

一、营养食谱编制的原则217

二、营养食谱编制的步骤218

三、营养食谱的计算与评价219

第十四章 营养强化食品与保健食品221

第一节 营养强化食品221

一、食品营养强化的概述221

二、营养强化的基本原则221

三、食品营养强化剂222

四、营养强化食品的种类223

第二节 营养素补充剂225

一、营养素补充剂的概述225

二、不同人群营养素补充剂的需求225

第三节 保健食品226

一、保健食品的概念及分类226

二、保健食品的功能分类及功能因子227

三、保健食品的识别与选择227

附录229

附录一 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）（中国营养学会2001）229

附录二 特定人群膳食指南232

附录三《既是食品又是药品的物品名单》、《可用于保健食品的物品名单》和《保健食品禁用物品名单》237

参考文献239