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第一章 食品卫生概述1

第一节 生物性污染2

一、细菌及其毒素对食品的污染2

二、霉菌及其毒素对食品的污染3

三、寄生虫和虫卵对食品的污染4

四、昆虫对食品的污染5

第二节 化学有毒物的污染5

一、农药对食品的污染与危害6

二、工业“三废”对食品的污染6

三、亚硝胺和3，4苯并芘对食品的污染7

四、添加剂对食品的污染8

第三节 放射性物质对食品的污染10

第二章 各类食品的卫生11

第一节 粮食卫生11

一、卫生要求11

二、质量鉴别12

三、米、面的保管13

第二节 豆制品与酱腌菜卫生13

一、豆类与豆制品的卫生要求13

二、豆制品的卫生标准14

三、酱腌菜卫生15

四、酱腌菜的卫生标准15

第三节 食用油脂卫生16

一、卫生要求16

二、油脂的质量鉴别和卫生处理18

三、食用植物油卫生标准19

第四节 肉与肉制品卫生19

一、卫生要求21

二、质量鉴别和卫生处理22

第五节 水产品卫生27

一、卫生要求27

二、质量鉴别28

第六节 禽类卫生29

一、卫生要求29

二、禽肉的质量鉴别和卫生处理30

第七节 蛋的卫生30

一、卫生要求31

二、质量鉴别32

三、鲜蛋的卫生标准32

四、冰蛋的卫生标准33

第八节 奶及奶制品的卫生34

一、卫生要求34

二、质量鉴别35

三、消毒牛乳卫生标准35

四、全脂牛乳粉卫生标准36

第九节 调味品的卫生37

一、卫生要求38

二、质量鉴别39

三、酱油卫生标准39

四、食醋卫生标准40

第十节 蔬菜及干鲜果品的卫生41

一、卫生要求42

二、质量鉴别42

第十一节 冷饮食品的卫生43

一、卫生要求43

二、质量鉴别44

三、冷饮卫生标准44

第十二节 酒类的卫生45

一、卫生要求46

二、质量鉴别47

三、白酒卫生标准47

四、发酵酒卫生标准48

第十三节 糖果、糕点的卫生49

一、糖果卫生49

二、糕点卫生50

三、质量鉴别51

四、糕点卫生标准51

第十四节 罐头食品卫生52

一、几种常见变质现象53

二、罐头食品的卫生要求54

三、质量鉴别54

第十五节 低温保藏食品55

第三章 食品企业卫生管理与要求57

第一节 食品企业基本卫生要求57

一、厂址和地段选择57

二、建筑布局57

三、卫生设施58

四、建立健全卫生组织和卫生制度58

第二节 各类食品企业的卫生要求59

一、公共饮食业59

二、副食品行业64

三、食品加工企业67

第三节 食品包装容器卫生79

一、食品包装的卫生学意义79

二、主要食品包装物及卫生问题79

第四节 个人卫生80

第五节 环境卫生与除害81

第六节 几类主要食品生产经营过程的卫生控制81

一、肉及肉制品81

二、乳及乳制品83

三、冷饮食品86

四、糕点类食品89

第四章 食物中毒及肠道传染病91

第一节 概述91

一、食物中毒的概念91

二、有毒食物形成的原因91

三、食物中毒的共同特点92

四、食物中毒的分类92

第二节 细菌性食物中毒93

一、沙门氏菌属食物中毒94

二、变形杆菌食物中毒95

三、副溶血性弧菌食物中毒96

四、葡萄球菌食物中毒97

五、蜡样芽胞杆菌食物中毒98

六、肉毒中毒99

第三节 有毒动植物中毒100

一、河豚鱼中毒100

二、鱼类引起的组胺中毒101

三、动物性甲状腺中毒102

四、发芽土豆中毒102

五、豆角中毒103

六、含亚硝酸盐类蔬菜中毒104

第四节 有毒化学物质中毒105

一、砷中毒105

二、油脂酸败中毒106

第五节 霉变甘蔗中毒107

第六节 肠道传染病108

一、概述108

二、病毒性肝炎109

三、伤寒和副伤寒110

四、细菌性痢疾110

第五章 营养卫生知识112

第一节 人体需要的营养素112

一、蛋白质112

二、脂类113

三、碳水化合物114

四、无机盐与微量元素114

五、维生素115

六、水117

第二节 人体热能需要量及来源117

一、人体热能需要量117

二、热能的来源118

第三节 常用食物的营养成分118

第四节 烹调加工与营养素119

第五节 营养与疾病120

一、营养缺乏病120

二、几种与营养有关的慢性病126

附录：食品卫生法规130

一、中华人民共和国食品卫生法(试行)130

二、食品卫生监督工作程序(试行)140

三、违反<中华人民共和国食品卫生法(试行)>行政处罚程序(试行)147

四、辽宁省食品商贩和集市贸易食品卫生管理条例(试行)154

五、辽宁省食品卫生许可证发放管理办法157

六、辽宁省食品生产经营人员健康检查管理办法159

七、辽宁省食品生产经营者从外省采购食品索取检验合格证的规定160

八、中华人民共和国卫生部，商业部《食品加工、销售、饮食卫生五、四制》161