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第一章 营养与食品安全管理绪论1

第一节 概述1

第二节 营养学发展简史2

第三节 中国居民营养与慢性病状况报告（2015年）8

第四节 食品卫生学发展历史13

第二章 营养学医学基础19

第一节 人体消化系统19

第二节 食物的消化、吸收与代谢26

第三章 营养学概述32

第一节 基本概念32

第二节 人群的营养需要33

第四章 蛋白质35

第一节 氨基酸35

第二节 蛋白质的功能39

第三节 蛋白质的消化、吸收和代谢40

第四节 蛋白质的营养学评价42

第五节 蛋白质营养不良和营养状况评价44

第六节 蛋白质参考摄入量和食物来源45

第五章 脂类46

第一节 脂类的组成和分类46

第二节 脂类的消化吸收49

第三节 脂类的生理功能51

第四节 脂类的参考摄入量和食物来源52

第六章 碳水化合物54

第一节 碳水化合物的组成和分类54

第二节 碳水化合物的消化吸收55

第三节 碳水化合物的生理功能55

第四节 碳水化合物的参考摄入量和食物来源56

第五节 血糖生成指数57

第七章 矿物质58

第一节 概述58

第二节 钙59

第三节 铁62

第四节 磷64

第五节 镁65

第六节 其他主要微量元素66

第八章 维生素68

第一节 概述68

第二节 维生素A70

第三节 维生素D73

第四节 维生素E75

第五节 维生素B175

第六节 维生素B77

第七节 烟酸78

第八节 叶酸79

第九节 维生素B1279

第十节 维生素C80

第九章 水和膳食纤维81

第一节 水的概述81

第二节 水与疾病82

第三节 膳食纤维86

第十章 各类食物的营养价值90

第一节 食物营养价值的评价90

第二节 谷类食物的营养价值92

第三节 豆类食物的营养价值95

第四节 蔬菜水果类的营养价值96

第五节 畜禽水产品的营养价值98

第六节 奶及奶制品的营养价值99

第七节 蛋类的营养价值100

第八节 其他食物的营养价值101

第十一章 食品污染103

第一节 食品污染的定义和分类103

第二节 生物性污染105

第三节 化学性污染106

第四节 食品污染的防治107

附录1 中华人民共和国食品安全法110

附录2 某酒店的食品安全卫生管理制度150

参考文献161