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第一篇 吉林农家菜肴集锦3

第一章 吉林农家风味菜3

第一节 凉菜类3

第二节 鸡类6

第三节 干菜类9

第四节 一锅出13

第二章 吉林农家创新菜18

第一节 鱼类18

第二节 肉类24

第三节 豆腐类31

第三章 吉林农家家常菜35

第一节 凉菜类35

第二节 酱菜类43

第三节 鱼类47

第四节 鸡类60

第五节 肉类68

第六节 青菜类79

第七节 甜菜类91

第八节 汤菜类97

第四章 吉林农家野味菜110

第五章 吉林农家主食119

第二篇 面点食品加工技术127

第一章 面点食品加工基础127

第一节 面点食品分类127

第二节 主要原料及其选择127

第三节 辅助原料及其选择136

第四节 食品加工中的变化140

第五节 面点食品制作基本技术140

第二章 烘烤食品155

第一节 烘烤食品分类155

第二节 烘烤食品加工设备158

第三节 制作实例162

第三章 油炸食品173

第一节 油炸食品分类及加工设备173

第二节 制作实例174

第四章 蒸制食品190

第一节 蒸制食品分类及加工设备190

第二节 制作实例192

第三篇 蛋制品加工技术207

第一章 腌制蛋的加工207

第一节 皮蛋的加工207

第二节 咸蛋的加工221

第二章 冰蛋加工225

第一节 冰蛋的加工226

第二节 冰蛋的解冻230

第三章 干燥蛋制品加工232

第一节 蛋白片的加工232

第二节 蛋粉的加工241

第四章 发酵蛋制品与蛋品饮料246

第一节 乳酸发酵蛋制品246

第二节 以蛋液为原料的冰制品250

第三节 鸡蛋饮料251

第五章 熟蛋制品的加工255

第一节 五香鹌鹑蛋罐头255

第二节 蛋肠的加工257

第三节 蛋松加工259

第四节 茶蛋加工260

第五节 虎皮蛋加工261

第六节 卤蛋加工262

第六章 禽蛋的综合利用264

第一节 蛋壳粉的加工264

第二节 溶菌酶的提取269

第三节 蛋黄油的提取271

第四节 卵磷脂的提取273

第七章 蛋黄酱和醋蛋的加工277

第一节 蛋黄酱的制作277

第二节 醋蛋的加工280

第四篇 豆类制品加工技术207

第一章 豆腐285

第一节 传统豆腐285

第二节 内酯豆腐292

第三节 新法点浆制豆腐295

第四节 菜豆腐296

第五节 营养强化豆腐297

第六节 香豆腐干299

第七节 猪血豆腐干300

第八节 牛奶豆腐302

第九节 冷榨豆粕豆腐303

第十节 无渣豆腐305

第十一节 蔬菜汁色拉豆腐307

第十二节 鸡蛋豆腐308

第十三节 方便豆腐308

第十四节 茶汁豆腐309

第二章 素制品311

第一节 油炸制品311

第二节 卤制品313

第三节 炸卤制品318

第四节 熏制品320

第三章 腐竹322

第一节 腐竹生产工艺322

第二节 腐竹地方产品介绍324

第四章 豆豉327

第一节 豆豉生产工艺327

第二节 传统优质豆豉的制作330

第五章 腐乳336

第一节 腐乳生产用辅助原料336

第二节 腐乳的制作工艺348

第六章 豆乳356

第一节 豆乳生产的工艺流程356

第二节 豆乳生产的基本工序356

第五篇 农家食谱365

第一章 大众菜365

第一节 蔬菜类365

第二节 豆制品类397

第三节 鱼肉类402

第四节 禽蛋类409

第二章 家常汤、羹、汁416

第一节 汤416

第二节 羹419

第三节 汁420

第三章 家常主食424

第一节 米饭424

第二节 米粥428

第三节 面食431