软饮料工艺学2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

软饮料工艺学PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

绪论1

一、软饮料的定义和分类1

二、软饮料在我国的经济地位、现状及发展趋势4

三、软饮料工艺学研究的内容与学习方法7

第一章 软饮料用水及水处理9

第一节 软饮料用水的水质要求9

一、天然水的分类及其特点10

二、天然水中的杂质11

三、饮料用水的水质要求14

第二节 水的处理16

一、水的过滤16

二、水的软化22

三、水的消毒28

一、甜味剂的甜度32

第一节 甜味剂32

第二章 软饮料常用的原辅材料32

二、软饮料中常用的甜味剂34

第二节 酸味剂39

一、柠檬酸42

二、酒石酸42

三、苹果酸43

四、富马酸43

五、乳酸44

六、葡萄糖酸44

七、磷酸44

第三节 香料和香精45

一、食用香精45

二、食品中使用香精加香的目的46

三、加香时应注意的问题47

第四节 色素48

一、天然色素49

二、人工合成色素52

第五节 防腐剂56

一、苯甲酸和苯甲酸钠56

二、对羟基苯甲酸酯类57

三、山梨酸及其钾盐58

四、亚硫酸盐类59

第六节 抗氧化剂60

一、抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐60

二、二氧化硫和亚硫酸盐61

三、葡萄糖氧化酶62

四、抗氧化剂的增效剂62

第七节 乳化稳定剂62

一、增稠剂62

二、乳化剂68

第八节 二氧化碳69

一、二氧化碳的物理特性69

二、二氧化碳的来源与净化70

第三章 较饮料包装材料和容器72

第一节 软饮料包装用玻璃容器72

一、瓶罐玻璃的化学组成及主要性能73

二、玻璃容器的结构及强度76

三、饮料玻璃瓶的标准79

四、玻璃饮料瓶的发展趋势80

五、饮料瓶皇冠盖81

第二节 金属包装材料和容器84

一、常用金属包装材料85

二、饮料包装用金属罐88

二、饮料包装用主要塑料种类及特点92

第三节 塑料及复合包装材料92

一、塑料包装材料的性能92

三、复合包装材料96

四、收缩薄膜和拉伸薄膜98

第四章 碳酸饮料101

第一节 碳酸饮料的分类及产品技术要求102

一、碳酸饮料的分类102

二、产品技术要求103

第二节 碳酸饮料的基本生产工艺104

一、调和糖浆的配制104

二、碳酸化111

三、洗瓶与验瓶126

四、压盖、验质131

一、杂质132

第三节 碳酸饮料常见质量问题及防止方法132

二、含气不足（二氧化碳含量不够）133

三、混浊、沉淀134

四、糊状137

五、变味137

第五章 果蔬汁饮料139

第一节 果蔬汁饮料的分类140

一、按果蔬汁制品状态和加工工艺分类141

二、按原果汁的含量进行分类142

第二节 果蔬汁制造工艺143

一、原料的选择和洗涤143

二、果蔬原料取汁前的预处理145

三、取汁147

四、粗滤157

五、各种果蔬汁制造的特殊工序157

六、果蔬汁的成分调整与混合174

七、果蔬汁的杀菌与包装177

第三节 果蔬汁常见的质量问题及其控制181

一、果蔬汁的败坏181

二、果蔬汁的变味182

三、果蔬汁的色泽变化183

四、果蔬汁饮料的混浊与沉淀184

五、果蔬汁饮料的悬浮稳定性问题185

第四节 几种果蔬汁的加工工艺187

一、柑橘类果汁187

二、苹果汁190

三、浓缩葡萄汁192

四、山楂汁194

五、芦笋汁196

六、胡萝卜汁197

七、南瓜全肉饮料198

八、绿色蔬菜复合汁199

第六章 乳性饮料201

第一节 乳性饮料概述201

第二节 乳饮料203

一、消毒乳203

二、灭菌乳206

三、花色乳饮料208

四、乳饮料的缺陷及其防止212

第三节 发酵乳214

一、发展历史214

二、发酵酸乳的营养价值215

三、发酵乳的种类215

四、凝固型酸乳的加工及质量控制215

五、搅拌型酸乳的加工及质量控制222

第四节 乳酸菌饮料227

一、乳酸菌饮料的种类228

二、乳酸菌饮料的加工方法228

第五节 其他乳饮料231

一、乳酸饮料的加工方法231

二、双歧杆菌发酵饮料233

三、嗜酸乳杆菌发酵乳饮料236

四、牛奶鸡蛋饮料237

五、奶酪饮料238

第七章 植物蛋白饮料241

第一节 概述241

一、植物蛋白饮料的分类241

二、植物蛋白饮料的营养作用242

三、植物蛋白饮料发展概况243

一、浓度对稳定性的影响244

第二节 植物蛋白饮料稳定性的理论基础244

二、粒子大小对稳定性的影响246

三、乳化剂及大分子物质对稳定性的影响247

四、pH对稳定性的影响248

五、电解质对稳定性的影响248

六、微生物对稳定性的影响249

第三节 豆乳类饮料250

一、大豆的营养化学成分250

二、豆乳的营养成分252

三、大豆中的酶类和抗营养因子253

四、豆乳生产工艺254

五、典型豆乳生产技术范例262

六、豆乳饮料实例265

七、豆乳类饮料的质量标准267

一、花生的营养成分与加工特性269

第四节 花生乳饮料269

二、花生乳生产工艺270

三、花生乳产品质量标准274

四、其他花生饮料制品275

第五节 杏仁露饮料275

一、杏仁营养成分与加工特点275

二、杏仁露生产工艺276

三、杏仁露乳化剂配方及用量277

四、杏仁露产品质量标准278

第六节 其他植物蛋白饮料279

一、椰子汁279

二、核桃乳281

三南瓜子饮料283

四、松仁露284

第八章 固体饮料285

第一节 果香型固体饮料286

一、果汁型固体饮料的质量要求286

二、果香型固体饮料的主要原料287

三、果香型固体饮料的主要生产设备288

四、果香型固体饮料的基本生产工艺290

第二节 蛋白型固体饮料292

一、蛋白型固体饮料的质量要求292

二、蛋白型固体饮料的主要原料292

三、蛋白型固体饮料的主要生产设备294

四、蛋白型固体饮料的基本生产工艺295

第三节 其他类型固体饮料298

第九章 矿泉水300

第一节 矿泉水的定义和分类300

一、矿泉水的发展概况300

二、饮用矿泉水的定义302

三、天然矿泉水的分类304

第二节 天然矿泉水的化学成分及评价指标306

一、矿泉水的形成306

二、矿泉水的化学成分组成307

三、矿泉水气体成分的来源308

四、矿泉水理化特征的表示方法310

五、饮用天然矿泉水的评价指标310

第三节 饮用天然矿泉水的评价程序313

一、水源地勘察评价314

二、饮用天然矿泉水水质评价316

三、允许开采量的评价319

四、饮用天然矿泉水开发技术经济评价320

一、生产工艺流程321

二、工艺要点321

第四节 饮用天然矿泉水生产321

第五节 人工矿泉水生产327

一、直接溶化法328

二、二氧化碳浸蚀法328

三、人工矿泉饮料329

第六节 纯净水330

一、纯净水的定义330

二、生产工艺与设备331

三、纯净水的发展趋势336

第十章 茶饮料338

第一节 茶叶的主要种类、化学成分及其保健功能338

一、茶叶的主要种类338

二、茶叶中的主要化学成分340

第二节 茶饮料生产技术343

一、茶饮料的现状与发展趋势343

二、液态茶饮料的生产技术346

第一节 功能性饮料分类361

一、根据原料分类361

第十一章 功能性饮料361

二、按功能作用分类362

三、主要功能成分分类362

四、按食用对象分类363

第二节 功能性成分363

一、碳水化合物363

二、功能性油脂成分366

三、活性蛋白质与肽368

四、微量活性元素371

五、维生素372

六、自由基清除剂（SOD）375

七、其他功能成分376

一、功能性饮料的基本生产工艺377

第三节 工艺和配方377

二、功能性饮料配方380

三、运动饮料的工艺配方384

第十二章 软饮料生产卫生管理和质量检验389

第一节 软饮料生产的卫生管理389

一、软饮料生产卫生管理的意义389

二、软饮料生产卫生管理项目及卫生要求390

三、软饮料生产卫生管理措施394

第二节 软饮料质量检验399

一、质量检验工作概述399

二、软饮料原辅材料的质量检验403

三、软饮料生产过程中的工序检验406

四、软饮料成品的质量检验408

主要参考文献420