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上篇 畜禽及其产品总论5

第1章 畜禽及畜禽产品概论5

1．1 畜禽肉定义及分类5

1．1.1 定义5

1．1.2 分类5

1．2 畜禽肉制品的分类和主要品种9

1．2.1 腌腊制品门类10

1．2.2 酱卤制品门类10

1．2.3 熏烧烤制品门类11

1．2.4 干制品门类11

1．2.5 油炸肉制品门类12

1．2.6 香肠制品门类12

1．2.7 火腿制品门类13

1．2.8 其他制品门类14

1．3 畜禽肉的成分和肉类及其制品安全卫生质量14

1．3.1 畜禽肉的化学组成14

1．3.2 肉类及其制品变质32

1．3.3 肉类及其制品的主要安全卫生质量问题35

1．3.4 肉类及其制品的安全卫生质量监督与评价40

1．4 禽蛋及禽蛋制品42

1．4.1 定义及分类43

1．4.2 禽蛋及禽蛋制品在营养与膳食中的意义44

1．4.3 禽蛋制品类46

1．4.4 禽蛋及禽蛋制品变质49

1．4.5 禽蛋及禽蛋制品的主要质量问题50

1．5 乳和乳制品51

1．5.1 乳品概论52

1．5.2 鲜乳和消毒乳55

1．5.3 乳制品各论56

2．参考文献64

下篇 畜禽及其产品安全分析66

第2章 肉及肉制品品质安全分析66

2．1 肉及肉制品的感官指标和鉴别66

2．1.1 感官指标66

2．1.2 健康和病害畜、禽肉的感官鉴别71

2．2 肉及其制品的品质指标和测定74

2．2.1 肉与肉制品的品质指标74

2．2.2 肉及其制品新鲜度的测定方法75

2．2.3 肉及其制品品质分析的新技术82

2．2.4 展望84

3．参考文献85

第3章 乳及乳制品品质安全分析86

3．1 乳及其制品的感官指标和新鲜度的测定86

3．1.1 感官指标86

3．1.2 新鲜度的测定87

3．1.3 品质项目89

3．2 掺假掺杂项目的测定94

3．2.1 牛奶消毒效果的试验（磷酸酶测定）95

3．2.2 过氧化酶的测定96

3．2.3 掺碱试验97

3．2.4 乳房炎乳的检验97

3．2.5 牛乳中掺水的检验98

3．3.1 HPLC法鉴别奶及其制品的种类100

3．3 乳及其制品的来源和种类的鉴定方法100

3．2.6 牛奶掺假速测仪100

3．3.2 复原乳的鉴定方法（NY/T 939—2005）104

4．参考文献108

第4章 蛋及蛋制品品质安全分析110

4．1 蛋及蛋制品的感官检验110

4．1.1 蛋及蛋制品的感官指标110

4．1.2 常见变质蛋的感官鉴别113

4．1.3 蛋制品的感官鉴别113

4．2 蛋与蛋制品新鲜度的检验115

4．2.1 比重法115

4．2.2 无损检测技术115

4．3 品质项目的品质检验116

4．3.2 脂肪118

4．3.1 水分118

4．3.3 游离脂肪酸119

4．3.4 打擦度121

4．4 展望121

5．参考文献122

第5章 畜禽及其产品微生物污染的分析123

5．1 微生物污染的分析技术123

5．1.1 微生物分析的主要仪器123

5．1.2 微生物分析中使用的培养基123

5．1.3 微生物检验工作环境125

5．1.4 采样125

5．1.5 样品的接收和预处理126

5．1.6 检验质量126

5．1.8 参考菌株及其保存127

5．1.7 检验设备的校准127

5．1.9 实验室内外部质量控制128

5．1.10 结语128

5．2 畜禽产品的微生物污染问题129

5．2.1 畜禽及其产品的微生物污染的主要途径130

5．2.2 畜禽及其产品主要被污染的微生物130

5．2.3 结语131

5．3 常见细菌学检验分析技术132

5．3.1 致病性大肠杆菌（Pathogenetic Escherichia Coli）检测技术和安全评估与控制132

5．3.2 沙门氏菌（Salmonella）检测技术和安全评估与控制136

5．3.3 芽孢细菌属检测技术和安全评估与控制147

5．3.4 金黄色葡萄球菌（Staphylcoccus aureus）检测技术和安全评估与控制161

5．3.5 弯曲菌属（Campylobacter）检测技术和安全评估与控制168

5．3.6 坂崎杆菌（Enterobacter Sakazakii）检测技术和安全评估与控制176

5．3.7 志贺氏菌（Shigella Species）检测技术和安全评估与控制183

5．3.8 单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria Monocytogenes）检测技术和安全评估与控制189

6．参考文献201

第6章 畜禽及其产品农药残留分析202

6．1 概述202

6．2 农药的残留分析203

6．2.1 食品中农药污染物分析的要点203

6．2.2 有机氯杀虫剂的残留分析209

6．2.3 有机磷杀虫剂的残留分析215

6．2.4 氨基甲酸酯杀虫剂的残留分析220

6．2.5 拟除虫菊酯类杀虫剂的残留分析227

6．2.6 除草剂的残留分析231

6．2.7 其他农药的测定235

6．3.1 简述237

6．3 多种农药残留的快速分析237

6．3.2 测定方法实例238

7．参考文献244

第7章 畜禽及其产品兽药残留分析246

7．1 概论246

7．1.1 常见兽药247

7．1.2 兽药的利弊249

7．1.3 畜禽产品质量安全254

7．1.4 部分国家或地区对兽药的使用规定255

7．2 氨基糖苷类（Aminoglycosides）和氨基环醇类（Aminocyclitols）抗生素274

7．2.1 性状、药理学及残留情况274

7．2.2 分析方法278

7．2.3 应用示例280

7．3 氯霉素类（Chloramphenicols）282

7．3.1 性状、药理学及残留情况283

7．3.2 分析方法284

7．3.3 应用示例285

7．4 β－内酰胺类抗生素（β-Lactams）287

7．4.1 性状、药理学及残留情况287

7．4.2 分析方法295

7．4.3 应用示例296

7．5 大环内酯类（Macrolides）和林可酰胺类（Lincosamides）298

7．5.1 性状、药理学及残留情况298

7．5.2 分析方法303

7．5.3 应用示例305

7．6 硝基呋喃类（Nitrofurans）306

7．6.1 性状、药理学及残留情况307

7．6.2 分析方法309

7．6.3 应用示例310

7．7 喹诺酮类（Quinolones）311

7．7.1 性状、药理学及残留情况312

7．7.2 分析方法317

7．7.3 应用示例318

7．8 磺胺类抗生素（Sulfonamides）320

7．8.1 性状、药理学及残留情况320

7．8.2 分析方法325

7．8.3 应用示例326

7．9 四环素类（Tetracyclines）328

7．9.1 性状、药理学及残留情况329

7．9.2 分析方法330

7．9.3 应用示例331

7．10.1 性状、药理学及残留情况332

7．10 苯并咪唑类（Benzimidazoles）和咪唑并噻唑类（Imidazothiazoles）332

7．10.2 分析方法337

7．10.3 应用示例339

7．11 阿维菌素类（Avermectins）341

7．11.1 性状、药理学及残留情况341

7．11.2 分析方法345

7．11.3 应用示例346

7．12 抗球虫药347

7．12.1 性状、药理学及残留情况348

7．12.2 分析方法353

7．12.3 应用示例356

7．13 抗生素生长促进剂（Antimicrobial growth promoters）359

7．13.1 性状、药理学及残留情况360

7．13.2 分析方法365

7．13.3 应用示例366

7．14 同化激素类药物（Anabolic hormones）369

7．14.1 性状、药理学及残留情况369

7．14.2 分析方法376

7．14.3 应用示例377

7．15 β－兴奋剂（β-agonists）382

7．15.1 药理学与残留情况384

7．15.2 分析方法384

7．15.3 应用示例387

8．参考文献389

第8章 畜禽及其产品其他药物残留分析390

8．1 抗真菌药（Antifungal drugs）390

8．1.1 性状、药理学及残留情况390

8．2.1 性状、药理学及残留情况392

8．1.2 分离分析392

8．2 皮质激素（Corticosteroids）392

8．2.2 分离分析394

8．2.3 应用示例395

8．3 利尿剂（Diuretic drugs）396

8．3.1 性状、药理学及残留情况396

8．3.2 分离分析397

8．4 染料药物（Dye drugs）398

8．4.1 性状、药理学及残留情况398

8．4.2 分离分析400

8．4.3 应用示例401

8．5 非类固醇消炎药（Nonsteroidal anti-inflammatory drugs）403

8．5.1 性状、药理学及残留情况403

8．5.2 分离分析406

8．6 镇静药和β－受体阻断药（Sedatives and β-blockers）407

8．6.1 性状、药理学及残留情况407

8．6.2 分离分析409

8．7 抗甲状腺药（Antihormones）410

8．7.1 性状、药理学及残留情况410

8．7.2 分离分析411

9．参考文献412

第9章 畜禽及其产品重要疫病检验分析413

9．1 采样和样品处理的通用要求413

9．1.1 病原微生物检测413

9．1.2 病毒检测416

9．1.3 寄生虫的检测418

9．2.1 口蹄疫420

9．2 畜产品常见动物疫病简述及检测技术420

9．2.2 猪瘟426

9．2.3 非洲猪瘟433

9．2.4 猪水泡病442

9．2.5 疯牛病449

9．2.6 痒病452

9．2.7 炭疽455

9．2.8 猪链球菌病461

9．2.9 猪囊尾蚴463

9．2.10 猪旋毛虫465

9．3 禽产品常见疫病简介及检测技术467

9．3.1 高致病性禽流感467

9．3.2 新城疫476

9．3.3 鸭瘟478