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【须知单】3

1．先天须知 治佳肴要原料先 子才细说须知单3

2．作料须知 色香形器味为先 治菜作料是关键8

3．洗刷须知 燕窝去毛翅去沙 鸭臊鳖丑除掉它12

4．调剂须知 调剂汁酱有配方 五味调和百味香16

5．配搭须知 相女配夫门当对 清者配清柔配柔21

6．独用须知 物去弊端尽其用 味道太浓须独行25

7．火候须知 煨肉燃香记时间 成菜关键唯火候27

8．色臭须知 香味形器色在先 美丽芬芳更养眼30

9．迟速须知 宴宾客三日为请 斗然至须急就章33

10．变换须知 治菜因材来施用 一物一味不相同38

11．器具须知 名庖制菜精巧美 美食还须美器盛42

12．上菜须知 味浓先上淡宜后 上菜次序很重要48

13．时节须知 春夜润物无声雨 三月食鲚合时节52

14．多寡须知 贵物宜丰贱则小 煮肉须多炒肉少56

15．洁净须知 良厨四要六常法 烹庖细节须洁净60

16．用纤须知 娶妻纳妾须媒妁 煎炒烹熬粉做纤65

17．选用须知 烹饪分档巧取料 量材选用很重要69

18．疑似须知 真味出俗忌疑似 浓厚清鲜两相宜72

19．补救须知 为人作菜须斟酌 无过不及能补救76

20．本分须知 做人克己求安分 顺其自然知本分81

【戒单】87

21．戒外加油：君子爱财取之有道 良厨制菜戒外加油87

22．戒同锅熟：食材切忌同锅煮 治菜提香唯汤羹92

23．戒耳餐：耳餐虚名贪贵物 烹之不当非美食95

24．戒目食：美食堆砌盘叠摞 肴馔横陈是目食99

25．戒穿凿：物有本性戒穿凿 顺其自然知本味102

26．戒停顿：物味取鲜戒停顿 囫囵吞下哀家梨106

27．戒暴殄：物尽其用皆美味 爱惜天物戒暴殄110

28．戒纵酒：是非惟醒时知晓 品美味切忌纵酒113

29．戒火锅：冬宴涮肉麻辣烫 火锅吃吃又何妨118

30．戒强让：治具宴客佳肴侍 主随客便戒强让123

31．戒走油：鱼肉鸡鸭极肥物 肉烂汤里戒走油127

32．戒落套：诗词歌赋须性灵 饮食切忌落俗套131

33．戒浑浊：做菜制汤戒混浊 为人办事不糊涂135

34．戒苟且：慎思明辨讲认真 拿事当事戒苟且140

35．海鲜单：燕鲍翅参江珧柱 古八珍并无海鲜145

36．江鲜单：江宁织造云绵缎 长江风物有三鲜149

37．特牲单：古有特豚馈食礼 广大教主用最多154

38．杂牲单：有则出味无则入味 奇材调鼎鱼羊为鲜159

39．羽族单：积善修合无人见 鸡功最巨提味鲜164

40．水族有鳞单：鲥鱼有鳞不能去 赤鳞烧尾化为龙170

41．水族无鳞单：无鳞水族腥味重 清洁洗净宜独用176

42．杂素菜单：子才折腰酬素味 佳肴不可少豆腐180

43．小菜单：大餐敬客悦口目 小菜佐食醒脾胃185

44．点心单：梁昭明点心为小食 郑傪嫂劝叔且点心189

45．饭粥单：杯盘罗列皆目食 养生充饥须粥糜193

46．茶酒单：武夷品茗七碗生风 清泉烹茶一杯忘世199

47．茶酒单：兰陵美酒琥珀光 浅酌豪饮佳味飨203

48．作者絮语：苔花如米小 也学牡丹开208