食品生物化学2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

食品生物化学PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

绪论1

一、食品生物化学的概念1

二、食品生物化学的研究范畴1

三、食品生物化学课程的知识框架与学习要点2

第一章 生物体的基本特征4

第一节 生物体的组成4

一、生物体的元素组成4

二、生物体的分子组成5

第二节 新陈代谢8

一、新陈代谢的概念8

二、物质代谢11

三、能量代谢12

四、高能键与高能化合物14

五、ATP的特殊作用16

第二章 水分与矿物质19

第一节 水的功用与代谢19

一、水的功用19

二、水分代谢20

第二节 水分与食品20

一、食品中水分存在方式20

二、水分活度21

三、水分与食品加工23

第三节 矿物质概述23

一、矿物质23

二、重要的矿物质及功用24

第四节 食品加工对于矿物质有效性的影响28

一、食品中矿物质的存在28

二、食品中矿物质的有效性30

三、食品加工对食物中矿物质的有效性的影响31

实验一 食品中水分活度的测定32

实验二 食品中铁的测定34

第三章 糖类37

第一节 概述37

一、糖类的元素组成和化学本质37

二、糖类的命名与分类38

第二节 单糖38

一、单糖的结构38

二、单糖的构型40

三、单糖的理化性质与鉴定42

四、重要的单糖及单糖的衍生物45

第三节 寡糖及多糖代表物46

一、寡糖的结构与性质46

二、常见的寡糖46

三、多糖的代表物48

第四节 糖类的膳食利用50

一、主食与淀粉51

二、膳食纤维52

三、食品甜味剂53

实验三 糖的呈色反应和定性鉴定55

实验四 蒽酮法测定植物材料中总糖及还原糖59

第四章 脂类63

第一节 概述63

一、脂类的分类63

二、脂类的生物学作用63

第二节 单纯脂64

一、脂肪酸65

二、甘油三酯66

三、蜡68

第三节 复合脂69

一、磷脂69

二、糖脂70

三、衍生脂质71

第四节 油脂与食品保藏、加工73

一、酸败73

二、油脂的热劣变74

三、油脂在贮存过程中的变化75

四、脂类氧化对食品营养价值的影响77

实验五 粗脂肪的提取和测定77

实验六 卵磷脂的提取和鉴定79

实验七 脂肪碘价的测定80

第五章 蛋白质83

第一节 蛋白质的生物学意义83

第二节 蛋白质的分子组成84

一、蛋白质的元素组成与相对分子质量84

二、蛋白质的氨基酸组成85

三、氨基酸的理化性质88

第三节 肽91

一、肽键与肽91

二、生物活性肽91

第四节 蛋白质的结构93

一、蛋白质的一级结构93

二、蛋白质的二级结构94

三、蛋白质的三级结构98

四、蛋白质的四级结构99

第五节 蛋白质结构与功能的关系99

一、一级结构与功能的关系100

二、空间构象与功能的关系101

第六节 蛋白质的变性、沉淀与分析方法102

一、蛋白质的变性与沉淀102

二、蛋白质的分离及相对分子质量的测定103

第七节 蛋白质在食品加工中的性质及功能104

一、蛋白质的水化性和持水性104

二、蛋白质的膨润、乳化性、发泡性106

三、蛋白质与风味物质结合109

实验八 蛋白质与氨基酸的显色反应110

实验九 蛋白质的沉淀及变性114

实验十 纸层析法分离氨基酸116

实验十一 蛋白质的定量测定——福林-酚法118

实验十二 醋酸纤维薄膜电泳分离血清蛋白121

实验十三 牛乳中酪蛋白的制备124

第六章 核酸126

第一节 概述126

一、核酸的发现126

二、核酸的种类与分布126

三、核酸的生物学功能127

第二节 核酸的结构127

一、核苷酸127

二、核酸的共价结构130

三、核酸的高级结构130

第三节 核酸的理化性质135

一、核酸的水解135

二、核酸的酸碱性质136

三、核酸的紫外吸收136

四、核酸的变性、复性及杂交137

第四节 核酸的分离提取与营养价值138

一、核酸的分离提取138

二、聚合酶链式反应（PCR）139

三、核酸的营养价值及其与健康的关系139

实验十四 核酸的提取与鉴定140

实验十五 猪脾脏DNA的制备（浓盐法）142

第七章 酶144

第一节 概述144

一、酶的化学本质及组成144

二、酶催化作用的特点145

三、酶的命名与分类147

第二节 酶作用的机制149

一、活性部位与必需基团149

二、酶原的激活151

三、酶的催化机理152

第三节 酶促反应动力学153

一、酶促反应速率及测定153

二、 酶浓度对酶促反应速率的影响154

三、 底物浓度对酶促反应速率的影响154

四、温度对酶活力的影响156

五、pH对酶活力的影响157

六、激活剂对酶促反应速率的影响157

七、抑制剂对酶促反应速率的影响158

第四节 酶在食品工业中的应用160

一、酶在食品加工中的应用160

二、酶在食品贮藏中的应用163

三、酶工程163

实验十六 酶的特性——底物专一性164

实验十七 酶活力的影响因素167

第八章 维生素171

第一节 概述171

一、维生素的概念171

二、维生素的分类172

第二节 脂溶性维生素172

一、维生素A172

二、维生素D173

三、维生素E174

四、维生素K175

第三节 水溶性维生素176

一、维生素C176

二、B族维生素与辅酶177

第四节 食品加工与贮藏过程中维生素的损失183

一、食品加工过程中维生素的损失183

二、食品贮藏过程中维生素的损失187

三、中国居民膳食中各类维生素的推荐摄入量187

实验十八 维生素C的性质实验189

第九章 生物氧化191

第一节 能量代谢与生物氧化概述191

一、生物氧化的特点191

二、生物氧化中CO2的生成192

三、生物氧化中水的生成192

四、生物氧化的场所193

第二节 线粒体氧化体系193

一、呼吸链概念193

二、呼吸链的组成193

三、呼吸链中传递体的顺序196

第三节 生物氧化中能量的转移和生成198

一、ATP的生成198

二、胞液中NADH的氧化磷酸化199

三、氧化磷酸化作用机制200

第十章 糖代谢202

第一节 糖的消化与吸收202

一、糖的消化过程202

二、糖的吸收202

第二节 糖的分解代谢203

一、糖酵解203

二、糖的有氧氧化212

三、戊糖磷酸途径218

第三节 糖的合成代谢222

一、糖原的合成代谢222

二、淀粉及蔗糖的合成224

第四节 糖异生作用225

一、糖异生的过程225

二、糖异生反应总览228

实验十九 发酵过程中无机磷的利用230

第十一章 脂类代谢233

第一节 脂质的消化、吸收与转运233

一、脂质的消化233

二、脂质的吸收234

三、载脂蛋白与脂类的转运234

第二节 甘油三酯的分解代谢235

一、脂肪的动员235

二、甘油的氧化236

三、饱和脂肪酸的β-氧化236

四、脂肪酸的其它氧化代谢途径241

五、酮体代谢242

第三节 脂类的合成代谢244

一、甘油的来源244

二、脂肪酸的合成244

三、三脂酰甘油（脂肪）的合成248

第四节 磷脂代谢249

一、甘油磷脂的降解249

二、甘油磷脂的合成250

实验二十 酮体的生成252

第十二章 氨基酸代谢254

第一节 蛋白质的营养作用254

一、蛋白质需要量254

二、蛋白质的营养价值256

三、蛋白质的肠中腐败作用257

第二节 蛋白质的酶促降解258

一、内源蛋白质的降解258

二、外源蛋白质的消化吸收258

第三节 氨基酸的分解代谢259

一、氨基酸的脱氨基作用260

二、氨基酸的脱羧基作用265

三、氨的代谢去路266

四、α-酮酸的氧化代谢269

五、一碳单位271

实验二十一 氨基移换反应——血液中转氨酶活力的测定（分光光度法）274

第十三章 核苷酸代谢278

第一节 核酸的分解代谢278

一、核酸的酶促降解278

二、核苷酸的降解279

三、嘌呤碱的分解279

四、嘧啶碱的分解281

第二节 核苷酸的生物合成282

一、嘌呤核糖核苷酸的合成282

二、嘧啶核糖核苷酸的合成286

三、脱氧核糖核苷酸的合成289

四、核苷酸生物合成的抗代谢物289

第十四章 遗传信息的传递与表达——中心法则292

第一节 DNA的复制293

一、DNA的半保留复制293

二、DNA的复制起点和复制方式295

三、原核生物DNA的复制296

四、DNA的损伤修复301

第二节 RNA的生物合成303

一、RNA的合成反应303

二、RNA聚合酶304

三、RNA的转录过程305

四、RNA的转录后加工306

五、转录与复制的比较308

第三节 蛋白质的生物合成309

一、三种RNA在蛋白质合成过程中的作用309

二、遗传密码312

三、蛋白质合成的分子机制314

四、翻译后加工318

五、真核生物与原核生物蛋白质合成的差异318

实验二十二 质粒DNA的提取319

第十五章 物质代谢的联系与代谢调节323

第一节 代谢途径的相互联系323

一、糖代谢与脂类代谢的相互联系323

二、糖代谢与蛋白质代谢的相互联系324

三、脂类代谢与蛋白质代谢的相互联系324

四、核酸代谢与糖、脂类和蛋白质代谢的相互联系325

第二节 代谢的调节326

一、酶结构的调节327

二、酶含量的调节329

三、细胞间的激素调节332

参考文献334