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第一章 家常面点主食制作的基础知识1

第一节 家常面点主食制作的原辅材料3

一、面粉3

二、面团和面筋6

三、米制粉类9

四、油脂10

五、糖类13

六、蛋品16

七、乳品18

八、发酵剂18

九、膨松剂20

第二节 家常面点主食加热与调味原理22

一、面点加热的原理22

二、面点的调味原理23

第三节 家常面点主食制作中的性质变化24

第二章 家常面点主食制作的基本技能27

第一节 面团调制28

一、面团的分类28

二、面团调制的原理和调制方法33

第二节 馅心的制作38

一、馅心的概念、种类及制作特点38

二、甜味馅心的制作38

三、咸味馅心的制作40

第三节 成形技能42

一、上馅技术42

二、成形操作技术43

第四节 熟制技能45

一、烤46

二、炸46

三、煎47

四、蒸47

五、煮48

六、烙48

第三章 家常面点主食加工的常用用具与设备49

第一节 面制品加工常用器具49

第二节 面制品加工常用设备与机械52

第三节 面制品加工常用器具、设备的保管与维护55

第四章 家常面点主食加工实例57

第一节 家常蒸制面点57

酵面馒头57

硬面馒头58

金银馒头59

风味营养馒头60

葱油花卷62

银丝卷62

南瓜蝴蝶卷63

四喜花卷64

猪肉小笼包65

牛肉萝卜包66

荞面灌汤包67

混汤包68

酸菜包69

三鲜包70

黏豆包71

叉烧包72

枣泥三角包73

佛手包74

山东大包74

天津包子75

破酥包76

翡翠烧卖78

猪（牛）肉烧卖78

羊肉烧卖80

马家烧卖81

糯米烧卖81

鱼蓉四方蒸饺83

水晶蒸饺84

玻璃蒸饺85

老二位饺子86

玉面蒸饺87

玉米窝头88

合面菜团子88

玉米面菜团子89

合面茄糕90

蒸蛋黄糕91

凉糕91

第二节 家常煮制面点92

拉面92

长寿面93

家常手擀鸡蛋面94

猫耳面95

珍珠面96

家常揪面片97

鸡汤面旗98

山西刀削面99

三鲜伊府面99

羊肉烩面100

臊子面101

猪肉炝锅面102

白蘑肉丝凉捞面103

麻香凉捞面104

海米葱油拌面105

菠菜拌面106

打卤面107

三丝卤面107

家常海鲜卤面108

家常炸酱面109

叉烧热干面110

担担面111

肉丝焦炒面112

孜然洋葱炒面112

什锦炒面片113

鸡蛋双色炒面丁114

肉丝焖面115

猪肉水饺116

素什锦水饺118

菇香水饺119

回宝珍饺子120

干菜汤饺121

鲜虾小馄饨122

羊肉馄饨124

三鲜馄饨125

翡翠盒子126

豆沙汤圆127

鲜肉汤圆128

第三节 家常煎烙制面点129

水煎包129

灌汤煎饺131

葱花鸡蛋饼132

麻香煎饼132

玉米面素菜饼133

煎萝卜丝饼134

猪肉馅饼134

枣泥馅饼135

手抓饼136

鲜香锅贴137

驴肉锅贴138

蛋饼盒子139

荷叶饼141

麻酱烙饼141

如意枣泥饼142

羊肉千层饼143

香甜五仁饼144

三鲜饼145

京东肉饼146

口袋饼147

什锦炒饼148

什锦烩饼149

速发羊肉馅饼149

糖筋饼150

韭菜盒子151

煎饼春盒152

第四节 家常炸制面点153

荠菜春卷153

黄金大饼155

鲜馅口饼155

油炸饼子156

耳朵眼炸糕157

烫面油酥糕158

桂花油炸糕159

油条160

馓子161

龙须面162

第五节 家常烤制面点163

空心饼163

马蹄烧饼164

缸炉烧饼165

豆沙烧饼166

金钱芝麻饼167

油酥火烧167

驴肉火饶168

老婆饼169

烤包子171

麻香羊肉饼172

酥皮月饼173

广式月饼174

奶油苏饼干176

苏打饼干177

参考文献178