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第一部份 素菜1

1 脆皮“鱼”1

目录1

2 甜椒菜花3

3 炒豌豆尖4

4 什景素烩4

5 大蒜三菌6

6 春芽葫豆7

7 龙眼高笋7

8 锅贴豆腐8

9 油酥青豆9

10 烩泡青菜10

12 糖醋“排骨”11

11 素炒韭黄11

13 芥末萝粉12

14 五香“香肠”13

15 芥末山菜苔14

16 桂花土豆15

17 烧拌甜椒15

18 蒜泥苋菜16

19 珊瑚豆腐17

20 拌冲菜17

21 鲜熘三菌18

22 糖酥葫豆19

23 回锅萝卜19

24 糖醋番茄20

25 素酿苦瓜21

26 芽菜鲜笋22

27 炝莲白23

28 青椒大头菜23

29 鱼香黄瓜24

30 拌摘耳根25

31 糖醋萝卜丝25

32 麻辣凤尾26

33 鱼鳞茄子26

34 酥豆腾菜27

35 姜汁豇豆28

36 柚皮“蒸肉”29

37 白菜豆腐卷29

38 炒三丁30

39 煸辣椒尖31

40 水晶莴笋32

41 芋酥32

42 芹黄豆干33

43 蒜泥豌豆33

44 糊辣厚皮菜34

45 炝黄瓜皮35

46 葱油莴笋35

47 花仁萝卜干36

48 双色卷36

49 烧三样38

50 冬菜苦瓜38

51 家常莲白丝39

53 金钩豇豆40

52 豆腐元子40

54 醋熘黄瓜41

55 鱼香土豆42

56 激葫豆43

57 黄焖菜头43

58 白油季豆44

59 青椒豆豉45

60 酱烧冬瓜45

61 姜汁波菜46

62 糖醋激豌豆46

63 蒜泥黄瓜47

64 家常莴笋48

65 龙眼莲白48

66 回锅冬瓜49

67 花仁拌豆干50

68 蕃茄豆腐泥51

69 麻辣红丝51

70 土豆元子52

71 脆皮茄子53

72 软炸三菌54

73 酱酥葫豆54

74 酿黄瓜55

75 酥桃鲜笋56

76 麻园萝卜57

77 炸拌豆腐58

78 糊辣笋瓜58

79 鱼香紫菜59

81 麻酱明笋60

80 酱烧苦瓜60

82 怪味葫豆61

83 糖醋豆腐颗62

84 烩葫豆63

85 炒莴笋丝63

86 炝芋丁64

87 醋熘白菜65

88 拌黄丝65

89 烧拌茄子66

90 鱼香季豆67

91 腾菜豆豉67

92 豌豆泥68

93 酱烧青笋68

94 干烧蘑芋69

95 酱烧茄子70

96 白油莴笋70

97 鱼香锅魁71

98 糖醋子姜72

99 家常豆花72

100 青椒炒皮蛋73

101 煵豆干丝74

102 糊辣菜头75

103 干煸白菜苔75

104 青椒煎腾菜杆76

105 烧拌鲜笋76

106 酥皮瓜园77

108 蜜汁莴笋78

107 麻辣莲白78

109 酱瓢菜邦79

110 蒲江红豆腐80

111 糖醋豌豆81

112 煎青辣椒82

113 炝莴笋条82

114 酱烧季豆83

115 炝青豆84

116 干煸苦瓜84

117 椒盐茄饼85

118 蛋酥土豆86

119 烧拌青椒86

121 糖醋蒜苔87

120 野鸡红87

122 油酥豌豆88

123 家常土豆丝89

124 青豆苦瓜89

125 炒黄豆芽90

126 拌苕菜90

127 家常豆豉91

128 青椒玉米92

129 拌绿豆芽92

130 灰豆腐乳93

（一）蔬菜加工间95

1．泡菜房的设置95

（二）洗涤处95

第二部份 泡菜95

一、泡菜基础知识95

（三）泡菜间96

2．泡菜的名词术语96

3．泡菜坛的选择98

4．泡菜盐水的主、佐、香料99

（一）主料99

（二）佐料100

（三）香料100

5．泡菜和泡菜盐水的管理101

（一）泡菜管理101

（1）装坛方法101

（3）蔬菜质地与出坯咸度102

（4）蔬菜特性与出坯时间102

（2）香料包的使用与管理102

（5）气温与盐味的渗透103

（6）食用时间与蔬菜加工103

（7）气温与泡菜味的掌握104

（8）泡菜时间与蔬菜的日晒104

（9）贮存时间与蔬菜质地的选择104

（10）贮存时间与泡菜咸度104

（二）泡菜盐水管理104

（1）治变质冒泡105

（2）救浑酽106

（3）除蛆虫106

（4）去霉花106

（5）处理盐水的明显涨缩106

（四）改味107

（三）烹食107

（一）本味107

（二）拌食107

6．泡菜的吃法107

二、泡菜品种108

1 泡甜椒108

2 泡蕌头109

3 泡鱼辣椒109

4 泡萝卜110

5 泡萝卜？111

6 泡子姜111

7 泡苦瓜113

8 泡甜蒜苔114

10 泡芹菜心115

9 泡花菜115

11 泡地瓜116

12 泡蒜苔116

13 泡青笋皮117

14 泡芥子118

15 泡红元根萝卜118

16 泡莲花白119

17 泡地蚕纽119

18 泡芋艿120

19 泡红萝卜121

20 泡甜萝卜121

21 泡藕122

22 泡青菜123

23 泡鸡心辣椒123

24 泡洋姜124

26 泡青豆子125

25 泡茄子125

27 泡土耳瓜126

28 泡牛角椒127

29 泡黄秧白127

30 泡瓢菜邦128

31 泡四季豆129

32 泡青辣椒129

33 泡冬笋130

34 泡豇豆131

35 泡水芋茎131

36 泡洋雀菜132

38 泡冬瓜133

37 泡黄瓜133

39 泡大葱134

40 泡刀豆135

41 泡青菜头135

42 泡苤南136

43 泡大蒜137

44 泡雪里蕻138

45 泡莴笋138

46 泡木梨139

47 泡莲花白头140

48 泡香瓜140

49 泡高笋141

50 泡土豆142