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生产技术与工艺3

项目1 认识葡萄酒3

任务1 了解葡萄酒的发展历史与现状3

任务2 认识葡萄酒10

任务3 学会品评葡萄酒18

项目2 酿造前准备38

任务1 认识葡萄酒厂38

任务2 酿造前的准备43

项目3 葡萄的采收54

任务1 认识酿酒葡萄品种54

任务2 学习葡萄的结构和化学成分64

任务3 葡萄果实的成熟与采收69

项目4 白葡萄酒的酿造79

任务1 葡萄的前处理80

任务2 白葡萄汁的澄清和成分调整95

任务3 白葡萄酒的酒精发酵103

任务4 白葡萄酒酒精发酵设备及其辅助设备114

项目5 红葡萄酒的酿造137

任务1 认识红葡萄酒工艺流程138

任务2 生产主要应用的辅料138

任务3 原料前处理140

任务4 葡萄醪成分的调整141

任务5 苹果酸-乳酸发酵146

任务6 酿造红葡萄酒的设备151

项目6 葡萄酒的成熟与陈酿162

任务1 陈酿的目的163

任务2 陈酿的容器167

任务3 陈酿期间原酒的管理172

项目7 葡萄酒的病害178

项目8 葡萄酒的澄清和稳定性处理191

任务1 葡萄酒的下胶192

任务2 葡萄酒的热处理196

任务3 葡萄酒的冷冻处理198

任务4 葡萄酒的过滤210

项目9 葡萄酒的灌装221

任务1 灌装前准备221

任务2 葡萄酒的灌装228

任务3 葡萄酒的贮存和运输237

项目10 葡萄酒相关知识拓展240

任务1 桃红葡萄酒的酿造240

任务2 起泡葡萄酒的生产246

任务3 白兰地的生产257

任务4 葡萄酒副产物的综合利用269

实训指导285

实训指导项目1 认识葡萄品种285

实训指导项目2 大田葡萄成熟度监测286

实训指导项目3 可溶性糖的测定（Lane-Eynon法）288

实训指导项目4 总酸的测定292

实训指导项目5 葡萄的采收与运输295

实训指导项目6 原料的分选296

实训指导项目7 除梗破碎298

实训指导项目8 SO2的添加300

实训指导项目9 原料的质检302

实训指导项目10 发酵罐的清洗及原料入罐304

实训指导项目11 葡萄醪（汁）的质检306

一、SO2含量的检测306

二、挥发酸的测定311

实训指导项目12 辅料的添加314

一、果胶酶的添加314

二、PVPP的添加315

三、皂土的添加316

四、调整酸度317

五、糖度的调整319

六、酵母及酵母营养剂的添加320

实训指导项目13 打循环322

实训指导项目14 白葡萄汁的低温澄清及清汁分离324

实训指导项目15 葡萄酒精发酵过程的监测326

实训指导项目16 原酒分离329

实训指导项目17 苹果酸-乳酸发酵331

实训指导项目18 苹果酸的测定334

实训指导项目19 葡萄原酒的陈酿管理337

实训指导项目20 葡萄酒的澄清稳定化处理339

一、下胶339

二、澄清过滤——硅藻土过滤340

三、冷冻341

实训指导项目21 葡萄酒装瓶前的除菌过滤343

实训指导项目22 葡萄酒的装瓶打塞345

实训指导项目23 葡萄酒的贴标、装箱347

实训指导项目24 葡萄酒的基本品尝348

参考文献351

后记355