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绪论1

第1章 果蔬加工保藏原理与原料预处理10

1.1 果蔬品质与加工的关系10

1.1.1 色素类物质11

1.1.2 风味物质14

1.1.3 营养物质22

1.1.4 质地因子25

1.2 果蔬的败坏与加工保藏方法27

1.2.1 果蔬败坏的原因27

1.2.2 果蔬加工保藏方法32

1.3 果蔬加工对原料的要求及预处理35

1.3.1 果蔬加工对原料的要求35

1.3.2 原料预处理39

1.3.3 半成品保存49

第2章 果蔬罐藏53

2.1 果蔬罐藏的基本原理54

2.1.1 罐头食品与微生物的关系54

2.1.2 罐头食品杀菌F值的计算57

2.1.3 影响罐头杀菌的主要因素64

2.2 罐藏容器66

2.2.1 金属罐66

2.2.2 玻璃罐67

2.2.3 蒸煮袋67

2.3 罐藏原料68

2.3.1 罐藏对果蔬原料的要求68

2.3.2 水果罐藏原料68

2.3.3 蔬菜罐藏原料72

2.4 罐藏工艺75

2.4.1 装罐75

2.4.2 排气77

2.4.3 密封80

2.4.4 杀菌82

2.4.5 冷却85

2.4.6 保温及商业无菌检验85

2.5 罐头检验及储藏86

2.5.1 罐头检验86

2.5.2 常见的罐头败坏现象及其原因87

2.5.3 罐头食品的储藏90

2.6 果蔬罐头生产实例90

2.6.1 水果罐头生产实例90

2.6.2 蔬菜罐头生产实例95

第3章 果蔬制汁102

3.1 果蔬汁种类102

3.1.1 基本概念102

3.1.2 果蔬汁的分类103

3.2 果蔬汁原料104

3.2.1 果蔬汁对原料的要求104

3.2.2 影响果蔬加工的其他因素105

3.3 果蔬汁加工工艺108

3.3.1 原料前处理108

3.3.2 取汁、打浆111

3.3.3 澄清113

3.3.4 过滤114

3.3.5 调整与混合115

3.3.6 均质116

3.3.7 脱气116

3.3.8 浓缩117

3.3.9 芳香回收119

3.3.1 0干燥与脱水119

3.3.1 1 杀菌与包装119

3.3.1 2果蔬汁加工中常见的问题120

3.4 果蔬汁饮料加工121

3.4.1 工艺流程121

3.4.2 辅料122

3.4.3 工艺要点124

3.5 果蔬汁加工实例125

3.5.1 苹果汁125

3.5.2 柑橘汁126

3.5.3 葡萄汁127

3.5.4 带肉果蔬汁128

3.5.5 浆果类果汁129

3.5.6 番茄汁130

第4章 果蔬脱水干制132

4.1 水分活度133

4.1.1 水分与微生物的关系——水分活度133

4.1.2 水分活度对微生物的影响134

4.1.3 水分活度对酶的影响134

4.2 果蔬脱水干燥的基本原理135

4.2.1 空气在脱水干燥过程中的作用135

4.2.2 果蔬的脱水干燥特性曲线135

4.3 影响果蔬脱水干制的因素137

4.3.1 干燥介质的温度和相对湿度137

4.3.2 空气流速137

4.3.3 原料的种类和状态137

4.3.4 原料的装载量138

4.3.5 大气压力138

4.4 果蔬干制的前处理138

4.4.1 防止褐变处理138

4.4.2 防止脂肪和油溶性成分的变化139

4.4.3 防止干制品破碎和氧化139

4.4.4 提高干燥效率140

4.5 脱水干制果蔬的质量控制140

4.5.1 脱水干制对果蔬外观与组织状态的影响140

4.5.2 脱水干制对果蔬品质的影响141

4.6 果蔬干制方法143

4.6.1 自然干制143

4.6.2 机械人工干制144

4.6.3 果蔬脱水干燥方法144

4.6.4 干燥设备及其应用144

4.7 果蔬脱水干制品贮藏及品质评价155

4.7.1 各类干制品贮藏所需达到的水分要求155

4.7.2 干制品贮藏的环境条件156

4.7.3 干制果蔬的品质评价157

4.8 果蔬干制生产实例159

4.8.1 果品干制生产实例159

4.8.2 蔬菜干制生产实例161

第5章 果蔬糖制164

5.1 果蔬糖制品的分类165

5.1.1 果脯蜜饯类165

5.1.2 果酱类167

5.2 果蔬糖制的基本原理167

5.2.1 食糖的保藏作用168

5.2.2 食糖的种类及其与糖制有关的特性169

5.2.3 果胶及其他植物胶175

5.2.4 糖制品低糖化原理178

5.3 果蔬糖制工艺179

5.3.1 蜜饯类加工工艺179

5.3.2 果酱类加工工艺185

5.3.3 果蔬糖制品常见质量问题及解决方法188

5.3.4 超高压法生产果酱190

5.4 果蔬糖制品加工实例192

5.4.1 果脯蜜饯类192

5.4.2 果酱类196

第6章 蔬菜腌制201

6.1 蔬菜腌制品的分类202

6.2 蔬菜腌制原理203

6.2.1 食盐的保藏作用203

6.2.2 微生物的发酵作用205

6.2.3 蛋白质的分解作用及其他生化作用208

6.2.4 影响腌制的因素210

6.2.5 腌制蔬菜的保脆与保绿211

6.2.6 蔬菜腌制与亚硝基化合物212

6.3 盐渍菜类加工工艺214

6.3.1 榨菜加工工艺214

6.3.2 冬菜加工工艺219

6.3.4 咸雪里蕻及梅干菜加工工艺222

6.3.5 盐渍藠头加工工艺223

6.4 酱菜类加工工艺224

6.4.1 传统酱制工艺224

6.4.2 酱汁酱菜工艺225

6.4.3 真空渗透酱菜工艺225

6.5 泡菜类加工工艺226

6.5.1 四川泡菜加工工艺226

6.5.2 韩式泡菜加工工艺228

6.5.3 酸菜加工工艺229

6.6 其他腌渍品加工工艺230

6.6.1 糖醋大蒜加工工艺230

6.6.2 糖醋藠头加工工艺231

第7章 果蔬速冻234

7.1 速冻原理235

7.1.1 低温对微生物的影响235

7.1.2 低温对酶的影响238

7.1.3 冷冻过程238

7.1.4 冰点及晶体的形成240

7.2 速冻对果蔬的影响243

7.2.1 速冻对果蔬组织结构的影响243

7.2.2 果蔬在速冻和冻藏过程中的化学变化244

7.3 速冻方法和设备245

7.3.1 间接冻结装置246

7.3.2 直接冻结装置248

7.4 果蔬速冻工艺248

7.4.1 原料选择248

7.4.2 预处理249

7.4.3 速冻251

7.4.4 包装251

7.4.5 冻藏与运输252

7.4.6 解冻与使用253

7.4.7 影响速冻果蔬质量的因素253

7.5 果蔬速冻生产实例254

7.5.1 蔬菜速冻生产实例254

7.5.2 果品速冻生产实例257

第8章 果酒与果醋的酿造262

8.1 果酒概述262

8.1.1 果酒与葡萄酒概况262

8.1.2 果酒与葡萄酒分类269

8.2 果酒酿造原理273

8.2.1 酒精发酵及其副产物273

8.2.2 酯类及生成274

8.2.3 果酒的氧化还原反应276

8.2.4 果酒酿造的微生物277

8.2.5 影响果酒酵母和酒精发酵的因素279

8.2.6 葡萄酒中的风味物质281

8.3 发酵果酒酿造工艺282

8.3.1 原料的选别283

8.3.2 发酵液的制备与调整283

8.3.3 酒精发酵288

8.3.4 苹果酸-乳酸发酵291

8.3.5 葡萄酒的陈酿292

8.3.6 成品调配294

8.3.7 过滤、杀菌、装瓶295

8.3.8 葡萄酒的病害及其防治295

8.4 其他果酒制造工艺297

8.4.1 蒸馏果酒297

8.4.2 起泡果酒299

8.5 果醋酿造300

8.5.1 果醋酿造理论301

8.5.2 果醋酿造工艺302

第9章 果蔬综合利用及其他加工技术306

9.1 柑橘综合利用306

9.1.1 从柑橘皮渣中提取香精油307

9.1.2 从柑橘皮渣中提取果胶309

9.1.3 从柑橘皮渣中提取色素310

9.1.4 从柑橘皮渣中提取橙皮苷311

9.1.5 从柑橘皮渣中提取膳食纤维312

9.1.6 从柑橘籽中提取柑橘籽油313

9.2 苹果综合利用315

9.2.1 提取果胶315

9.2.2 加工膳食纤维饮料317

9.2.3 苹果渣固态发酵生产蛋白饲料318

9.3 葡萄综合利用318

9.3.1 酒石酸的提取319

9.3.2 葡萄皮红色素的提取320

9.3.3 果胶的提取321

9.3.4 葡萄籽油的提取及精炼322

9.3.5 其他324

9.4 鲜切果蔬加工326

9.4.1 鲜切果蔬的技术基础326

9.4.2 鲜切果蔬的加工工艺329

9.4.3 鲜切果蔬的加工实例331

9.4.4 鲜切果蔬的质量控制333

9.5 超微果蔬粉336

9.5.1 超微粉的定义336

9.5.2 超微粉的特点336

9.5.3 超微粉碎的方法与设备337

9.6 新含气调理果蔬产品340

9.6.1 新含气调理食品的技术基础340

9.6.2 新含气调理食品的加工工艺341

9.6.3 新含气调理食品的加工实例343