图书介绍

烹调工艺2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

李保定著著
出版社：北京：机械工业出版社
ISBN：9787111334880
出版时间：2011
标注页数：221页
文件大小：19MB
文件页数：229页
主题词：烹饪－方法－高等学校：技术学校－教材

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图书目录

第一章中式烹调师职业认知1

第一节中式烹调基础知识1

第二节中国菜肴的特点和构成2

第三节中国地方菜形成的要素8

技能训练15

思考与练习16

第二章中餐厨房岗位职责和要求17

第一节中餐厨房组织结构和职能17

第二节中式烹调师各个岗位职责21

第三节重要岗位工作概述和能力要求25

第四节厨房各岗位加工程序28

思考与练习30

第三章烹调设备与工具31

第一节厨具设备及安全操作31

第二节厨房安全用电34

第三节厨房作业区卫生安全操作规程38

第四节刀具种类及操作方法39

第五节炒锅种类及操作方法42

技能训练45

思考与练习47

第四章烹饪原料选择的方法48

第一节烹饪原料的选择原则48

第二节果蔬类烹饪原料的选择50

技能训练53

第三节家畜类烹饪原料的选择54

技能训练56

第四节禽类烹饪原料的选择58

技能训练60

第五节水产类烹饪原料的选择61

技能训练63

第六节干制品烹饪原料的选择64

技能训练66

思考与练习67

第五章刀工工艺及应用69

第一节刀法种类及应用69

技能训练72

第二节基本原料成形及应用73

技能训练80

第三节菜肴组配工艺81

技能训练87

第四节蓉胶制作工艺89

技能训练91

思考与练习92

第六章火工工艺93

第一节火力鉴别93

技能训练95

第二节浆糊工艺96

技能训练100

第三节调味工艺101

技能训练116

第四节芡汁工艺117

技能训练119

第五节制汤工艺120

技能训练122

思考与练习123

第七章初步熟处理工艺125

第一节焯水工艺125

技能训练126

第二节滑油、走油与走红工艺127

技能训练130

第三节汽蒸工艺131

技能训练132

思考与练习133

第八章干货原料涨发134

第一节水发和碱发134

技能训练136

第二节油发137

技能训练139

思考与练习140

第九章热菜烹调工艺训练141

训练一炒扒工艺141

训练二烧煨工艺149

训练三焖炖工艺158

训练四熘蒸工艺162

训练五焗炸工艺170

训练六煎瓤工艺176

训练七塌煀工艺180

第十章冷菜烹调工艺训练183

训练一拌冻工艺183

训练二炝煮工艺187

训练三蒸熏工艺191

训练四卤酱工艺195

训练五酥烤工艺199

训练六泡腌醉糟工艺202

训练七挂霜工艺207

第十一章花色拼盘训练209

训练一什锦拼盘209

训练二雄鸡报晓210

训练三雄鹰展翅210

训练四比翼双飞211

训练五太平鸟211

训练六白金鲤鱼212

训练七精品花瓶212

训练八孔雀开屏213

训练九凤凰（一）213

训练十凤凰（二）214

第十二章中餐厨房各项制度215

附录高级中式烹调师国家职业标准（2006年版）220

参考文献221