图书介绍

西餐工艺2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

郭亚东主编著
出版社：北京：高等教育出版社
ISBN：7040124734
出版时间：2003
标注页数：178页
文件大小：8MB
文件页数：189页
主题词：西餐－烹饪－高等学校：技术学校－教材

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图书目录

第一章　西餐原料11

第一节家畜肉11

第二节畜肉制品14

第三节水产品16

第四节家禽与野味20

第五节乳与乳制品24

第六节酒类27

第七节调味品31

第二章　西餐厨房36

第一节厨房设置36

第二节常用设备37

第三节常用工具39

第一节刀工技术41

第三章　原料加工工艺41

第二节蔬菜原料初加工工艺45

第三节肉类原料初加工工艺49

第四节水产品原料加工工艺54

第四章　烹调基础工艺56

第一节初步热加工工艺56

第二节基础汤制作工艺57

第三节配菜制作工艺60

第五章　热少司制作工艺69

第一节少司基础知识69

第二节少司的分类与制作70

第六章　头盘制作工艺76

第一节头盘基本知识76

第二节冷调味汁77

第三节沙拉类80

第四节胶冻类82

第五节冷批和冷肉类84

第六节热头盘91

第七节其他类94

第八节冷菜装盘工艺96

第七章　汤菜制作工艺98

第一节奶油汤类98

第二节菜蓉汤类101

第三节蔬菜汤类103

第四节鱼虾汤类105

第五节清汤类106

第六节冷汤类108

第八章　热菜制作工艺111

第一节用油传热的烹调方法111

第二节用水传热的烹调方法119

第三节用空气传热的烹调方法131

第九章　早餐与甜食142

第一节早餐142

第二节甜食145

第十章　西餐供餐方式与菜单设计150

第一节一般供餐方式与菜单设计150

第二节宴会供餐方式与菜单设计158

第十一章　西方各国名菜制作工艺165

第一节法国名菜165

第二节意大利名菜168

第三节俄罗斯名菜170

第四节美国名菜172

第五节英国名菜174

第六节德国名菜175

参考书目178