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绪论1

第一章 肉制品加工机械设备的基本要求和设备选型4

第一节 肉制品加工机械设备的重要性4

一、设备内部结构的重要性4

二、温度、时间控制的重要性5

三、标准化和规范化的重要性6

第二节 肉制品加工机械设备的卫生要求6

一、材料及结构要求7

二、清洗要求7

第三节 肉制品加工机械设备的安全要求8

一、安全防护8

二、安全操作9

第四节 肉制品加工机械设备的操作要求及岗前培训10

一、操作要求10

二、岗前培训10

第五节 肉制品加工机械设备的选型12

一、根据肉制品加工种类选型12

二、根据肉制品加工产量选型17

三、肉制品加工生产线设备布局要求18

第二章 肉制品预加工设备21

第一节 解冻设备21

一、微波解冻设备21

二、热风循环解冻设备21

第二节 冻肉切割设备22

一、冻肉刨肉机22

二、冻肉切割机24

三、带锯25

第三节 冷却肉切割设备26

一、切片机27

二、切片切丝机30

三、切丁机31

四、大排切割机33

五、压肉机34

六、切条机35

七、圆盘锯35

第三章 香肠加工设备37

第一节 低温香肠加工工艺及原辅料要求37

一、加工工艺要求37

二、原辅料要求38

第二节 斩拌机39

一、斩拌刀39

二、小型斩拌机40

三、大型斩拌机41

四、真空斩拌机43

第三节 绞肉机43

一、绞肉机44

二、去筋腱绞肉机45

三、搅拌绞肉机46

四、冻肉绞肉机48

第四节 搅拌机49

一、单轴箱体可倾式搅拌机49

二、单轴箱体不可倾式搅拌机50

三、双轴箱体可倾式搅拌机52

四、双轴箱体不可倾式搅拌机53

五、真空搅拌机54

六、加热搅拌机56

七、冷却搅拌机56

第五节 乳化机56

一、立式乳化机57

二、卧式乳化机58

第六节 灌肠机58

一、液压直灌式灌肠机59

二、气动灌肠机60

三、真空灌肠机60

第七节 打卡机62

一、手动打卡机62

二、自动打卡机63

第八节 烟熏箱64

一、电加热烟熏箱65

二、蒸汽加热烟熏箱66

三、大型烟熏箱67

第九节 高温香肠加工设备68

一、高温香肠加工工艺流程68

二、高温香肠加工设备70

第十节 其他配套设备73

一、香肠喷淋器73

二、制冰机74

三、磨刀机75

第四章 低温火腿加工设备77

第一节 低温火腿加工工艺及原辅料要求77

一、加工工艺要求77

二、原辅料要求78

第二节 盐水配制机79

一、普通型盐水配制机79

二、制冷型盐水配制机81

第三节 盐水注射机81

一、盐水注射器81

二、普通型盐水注射机82

三、高压盐水注射机84

第四节 嫩化机85

一、台式嫩化机85

二、圆刀型嫩化机86

三、针扎型嫩化机87

第五节 真空滚揉机88

一、小型真空滚揉机89

二、中型真空滚揉机90

三、大型真空滚揉机91

四、冷却型真空滚揉机92

五、桶机可分离真空滚揉机93

第六节 火腿定量充填机94

一、卧式真空火腿充填机94

二、真空火腿灌装机96

第七节 火腿蒸煮设备96

一、蒸汽加热蒸煮桶97

二、导热油加热蒸煮桶98

三、燃油（气）加热蒸煮桶99

四、蒸箱100

第八节 其他附属设备101

一、模具101

二、压模盖机102

三、低温火腿冷却设备102

第五章 调理肉制品加工设备104

第一节 调理食品加工工艺及原辅料要求104

一、加工工艺要求104

二、原辅料要求105

第二节 打浆机106

一、普通型打浆机106

二、制冷型打浆机107

第三节 成型机108

一、小型成型机109

二、冲压式成型机110

三、滚筒式成型机111

四、压排机112

第四节 预上粉机113

一、撒粉式预上粉机113

二、扬粉式预上粉机115

第五节 上浆机116

一、浸浆式上浆机116

二、淋浆式上浆机118

第六节 裹粉机119

一、干屑裹粉机119

二、湿屑裹粉机120

三、滚筒式裹粉机122

第七节 油炸机123

一、标准型油炸机123

二、油水分离型油炸机125

三、螺旋型油炸机126

四、油幕型油炸机128

五、真空型油炸机128

六、油炸锅129

七、炸油过滤机130

第八节 烘烤机132

一、箱式烘烤机132

二、隧道式烘烤机133

三、螺旋式烘烤机134

第九节 速冻机135

一、箱式速冻机135

二、隧道式速冻机135

三、螺旋式速冻机136

第六章 中式肉制品加工设备138

第一节 中式肉制品的分类和加工设备组成138

一、中式肉制品分类138

二、加工设备组成139

第二节 腌腊风干制品加工设备140

一、通道式挤压机140

二、发酵室141

第三节 肉干制品加工设备143

一、拉丝机143

二、炒松机144

三、混合调味机145

四、烘箱146

第四节 烧烤制品加工设备147

一、高温烘烤箱147

二、烧烤隧道147

第五节 酱卤制品加工设备148

一、夹层煮锅148

二、搅拌煮锅149

三、自动卤制机150

第六节 肉丸加工生产线设备151

一、搅拌擂溃机151

二、肉丸成型机152

三、肉丸定型机156

四、连续式蒸煮机157

五、肉丸冷却机158

第七章 肉制品加工辅助设备161

第一节 清洗消毒设备要求161

一、肉制品卫生安全要求161

二、清洗消毒成本和消毒质量要求162

第二节 常用清洗消毒设备162

一、风淋室162

二、水靴清洗机163

三、干靴器164

四、洗箱机165

五、干箱机166

六、其他清洗消毒设备167

第三节 提升输送设备168

一、提升设备169

二、平面输送设备173

第四节 真空包装机175

一、单、双室系列真空包装机175

二、全自动拉伸膜真空包装机176

三、履带式连动真空包装机178

四、真空包装袋检测器179

第五节 其他设备179

一、肉车秤179

二、异物检测机180

三、金属检测机182

第八章 肉制品加工机械设备的电气控制184

第一节 电气元件与安装要求184

一、控制器184

二、电动机、电加热器185

三、传感器185

四、指令输入与显示、报警186

五、电源及线路187

六、电器元件选用和使用要求188

第二节 电气控制的基本原理189

一、继电器-接触器控制方式189

二、自动温度控制线路190

三、时间控制线路191

四、机械制动控制线路192

五、转速控制线路193

六、可编程控制器控制方式195

第三节 肉制品加工机械设备电器控制应用实例195

一、带锯电气安全设计要求195

二、带锯的电气原理图与分析196

第九章 肉制品加工机械设备的维护保养198

第一节 肉制品加工机械设备的清洗保养198

一、清洗保养的重要性198

二、清洗保养的基本要求199

第二节 肉制品加工机械设备的定期保养200

一、保养分类200

二、保养内容201

三、设备大修204

附录206

附录一 中华人民共和国国家标准GB 16798—1997食品机械安全卫生206

附录二 中华人民共和国国家标准GB 22747—2008食品加工机械基本概念卫生要求215