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第一节 风险分析与食品安全701

第二节 风险评估与食品安全707

第三节 风险管理与食品安全725

第四节 风险信息交流与食品安全737

第五节 风险分析与食品卫生标准754

第一节 食品安全风险分析概论759

第二节 与本原则有关的术语、定义及缩略语760

第三节 食品中危害物分类763

第四节 食品安全风险分析通则769

第一节 食品中微生物危害风险分析概述790

第二节 食品中微生物危害风险评估一般性原则791

第三节 微生物危害风险评估过程中的不确定性和变异性805

第四节 食品中微生物危害风险管理808

第五节 结论813

第一节 食品中农药残留危害风险评估概述814

第二节 食品中农药残留风险评估一般性原则815

第三节 农药残留危害风险评估过程中的不确定性和变异性831

第四节 食品中农药残留危害风险管理833

第五节 结论833

第一节 食品中兽药残留危害风险评估概述834

第二节 食品中兽药残留类危害物风险评估一般性原则835

第三节 兽药残留危害风险评估过程中的不确定性和变异性843

第四节 食品中兽药残留危害风险管理846

第五节 结论847

第一节 食品中天然毒素危害风险评估概述848

第二节 食品中天然毒素类危害物风险评估一般性原则849

第三节 天然毒素危害风险评估过程中的不确定性和变异性858

第四节 食品中天然毒素危害风险管理861

第五节 结论862

第一节 食品中食品添加剂和其他化学品危害风险评估概述863

第二节 食品中添加剂和其他化学危害物风险评估一般性原则864

第三节 食品添加剂和其他化学品危害风险评估过程中的不确定性和变异性870

第四节 食品中食品添加剂和其他化学品危害风险管理873

第五节 结论873

第一节 食品中物理危害风险评估概述874

第二节 食品中物理危害风险评估一般性原则874

第三节 食品中物理危害风险管理877

第四节 结论878

第一节 食品中微生物危害的风险评估879

第二节 食品中农药残留危害的风险评估887

第三节 食品中兽药残留危害的风险评估903

第四节 食品中丙烯酰胺危害的风险评估924

第五节 食品中氯丙醇危害的风险评估935

第六节 食品中物理危害的风险评估942

第一节 良好操作规范（GMP）949

第二节 卫生标准操作程序（SSOP）962

第三节 产品状态标识、追溯与处理975

第四节 培训与教育977

第五节 设备保养程序978

第一节 HACCP食品体系概论980

第二节 食品中存在的危害985

第三节 风险分析与危害识别994

第四节 HACCP体系的基础及其内容997

第一节 进行危害分析999

第二节 确定关键控制点1001

第三节 建立关键限值1003

第四节 关键控制点监视1005

第五节 纠正措施1007

第六节 验证程序1008

第七节 记录—保持程序1011

第一节 HACCP计划1013

第二节 HACCP计划的预备步骤1015

第三节 HACCP计划的制定1017

第四节 HACCP体系的实施1019

第一节 食品与饮料行业ISO9001∶2000应用指南1021

第二节 ISO15161∶2001标准的特点1021

第三节 ISO9001+HACCP体系条款的逻辑关系1021

第四节 质量管理体系1023

第五节 管理职责1025

第六节 资源管理1026

第七节 产品实现1027

第八节 测量、分析和改进1029

第一节 统计学概述1031

第二节 质量控制图1034

第三节 控制图的绘制方法1036

第四节 控制图与过程变化的分析和判断1041

第一节 审核原理与技能1043

第二节 HACCP体系认证审核的策划准备1045

第三节 第一阶段审核1052

第四节 第二阶段审核1054

第五节 纠正措施的跟踪审核与监督审核1062

第六节 审核员的能力及评价1063

第一节 蔬菜种植基地中HACCP的应用1068

第二节 HACCP在水产养殖中的应用1071

第一节 HACCP体系原理在罐头食品生产实践中的应用1075

第二节 HACCP体系原理在水产品生产实践中的应用1105

第三节 HACCP体系原理在肉及肉制品生产实践中的应用1133

第四节 HACCP体系原理在速冻蔬菜生产实践中的应用1154

第五节 HACCP体系原理在速冻方便食品实践中的应用1223

第六节 HACCP体系在果蔬汁产品生产加工中的应用1242

第一节 清蒸牛肉罐头生产中HACCP体系的应用1261

第二节 HACCP在食用油脂生产中的应用1266

第三节 HACCP体系在蚝油生产中的应用1269

第四节 HACCP体系在茶油生产中的应用1271

第五节 HACCP在碳酸饮料生产中的应用1277

第六节 HACCP体系在甜酸藠头加工中的应用1282

第七节 糕点生产中的关键控制点1286

第八节 HACCP在酿酒生产中的应用1288

第九节 HACCP体系在冻猪肉加工中的应用1292

第十节 HACCP在乳品生产中的应用1295

第十一节 HACCP在方便米饭质量控制中的应用1298

第十二节 HACCP在烤鳗生产中的应用1302

第一节 食品安全现代生物技术检测方法概要1305

第二节 食品安全现代化学检测方法概要1324

附录一 国际食品法典委员会食品卫生通则［CAC／RCP1—1969，Rev.3（1997），1999年修订］1355

附录二 国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则1367

附录三 卫生和植物卫生措施协定1372

附录四 贸易的技术壁垒协定1379

附录五 美国酸化食品法规［21CFRPart114］1390

附录六 美国密封容器内热杀菌的低酸性食品法规［21CFRPart113］1395

附录七 美国FDA果蔬汁产品HACCP法规［21CFRPart120］1414

附录八 美国FDA水产品HACCP法规［21CFRPart123］1422

附录九 美国肉、禽类产品HACCP法规［9CFRPart304，308，310，329，327，381，416，417］1429

附录十 中华人民共和国食品卫生法1441

附录十一 中华人民共和国农产品质量安全法1446

附录十二 中国食品生产企业HACCP管理体系认证管理规定1451

附录十三 出口食品生产企业卫生注册登记管理规定1453